C’è molto da dire sul chicharron en salsa verde… Per cominciare, è un piatto quasi universale in tutto il Messico – cosa abbastanza rara in quel paese. È anche un cibo dei poveri, perché è un modo per prolungare la vita dei ciccioli di maiale.
Ma questo è anche un piatto che, se hai accesso ad anatre o oche, puoi fare con gli scarti degli uccelli che porti a casa.
Sì, ci sono versioni fantasiose di chicharron en salsa verde che usano la pancia di maiale fresca. Le ho mangiate e sono ottime. Ma nella maggior parte dei posti, il piatto vero e proprio è fatto con i crackin’, gli scarti dopo aver reso il lardo. Questo porta ad una certa confusione perché chicharron è un termine usato anche per le cotenne di maiale, quei pezzetti croccanti e leggeri di pelle di maiale fritta. Ho visto alcune ricette che li usano, ma se lo fate, la consistenza è flaccida e flaccida. No bueno.
Ma fatelo con i ciccioli, idealmente con la pelle ancora addosso, e avrete un piatto magico. C’è un po’ di carne, un po’ di grasso croccante, e un ciuffo di quella pelle gonfiata di un chicharron corretto. Il tutto viene cotto a fuoco lento in una salsa piccante di tomatillo e chile verde.
È la quintessenza del ripieno dei taco, ma lo vedrete nei burritos, nei sopes, nelle tortas, e così via. Inoltre, è economico, quindi è un ripieno dei classici tacos de canasta, i “tacos a canestro” amati dagli studenti messicani nel modo in cui gli studenti americani amano Taco Hell.
Pirtualmente ogni ricetta di chicharron en salsa verde è fatta con ciccioli di maiale. Sono fantastici, e usateli se li avete. Ma c’è un’altra opzione in cui mi sono imbattuto per caso alla fine della scorsa stagione delle anatre: i ciccioli di grasso d’anatra. ¡A huevo!
Perché sono così felice? In primo luogo, amo rendere il grasso d’anatra dagli uccelli che portiamo a casa (qui c’è un tutorial sul processo). Ma non mi sono mai piaciuti gli scarti, perché la pelle dell’anatra è troppo robusta per fare un bel cracklin, secondo me. È un po’ una rottura di denti. Ma cotti in salsa verde? Porca miseria se è buona! E, per di più, mi fa fare un altro passo verso la mia ricerca di mangiare “Tutto tranne il Quack.”
Per fare il chicharron en salsa verde, avete bisogno di una salsa verde. Vorrai fare un’infornata della mia ricetta di salsa verde qui prima di iniziare. Beh, in realtà, una volta che l’hai fatta, tutto quello che devi fare è cuocerci i cracklins per circa 20 minuti e poi metterli su un taco.
Copri i tuoi tacos con cilantro, cipolle bianche imbevute di lime o succo d’arancia, e un po’ di formaggio cotija, che è un po’ come la feta.
Lo stufato, chiamato guisado in spagnolo, si conserva in frigo per una settimana circa, e può essere congelato.
Stampa la ricetta
Chicharron en Salsa Verde
Ingredienti
- 1 libbra di ciccioli di maiale, anatra o oca, tagliati o rotti in pezzi da mordere
- 1 ricetta di salsa verde (vedi note)
- 4 cucchiai di cilantro tritato
- 1/2 tazza di cipolle bianche a dadini
- 1/4 di tazza di succo di lime
- Formaggio Cotija, sbriciolato, per guarnire
- 18 tortillas di mais
Istruzioni
-
Versate la vostra salsa sui cracklins in una pentola, coprite la pentola e portate a bollore lento per 20 minuti. Potrebbe essere necessario aggiungere un po’ d’acqua o di brodo per evitare che si attacchi. Si desidera che il composto sia abbastanza rigido da non spruzzare fuori da un taco, però. Puoi cuocere i tuoi cracklins per più di 20 minuti se vuoi una consistenza più morbida.
-
Scaldate le tortillas e preparate i tacos! Ricoprite con il cilantro, le cipolle immerse nel succo di lime e il formaggio cotija.