Perché il gusto del latte di capra varia*
“Che sapore ha il latte di capra” o “che sapore ha il latte di capra nana nigeriana” sono domande che ci vengono poste spesso quando la gente visita la fattoria. Dato che abbiamo 
normalmente abbiamo latte fresco di capra nana nigeriana disponibile per l’assaggio, di solito gliene diamo un bicchiere.
Sono generalmente scioccati nello scoprire che è cremoso, dolce e delicato – virtualmente indistinguibile dal miglior latte di mucca intero che hanno assaggiato.
Il segreto del sapore dolce e delicato e della consistenza cremosa sta nel contenuto di grasso di burro del latte. Noi alleviamo capre nane nigeriane, che producono un latte con un alto contenuto di grasso di burro (6 – 10%), da cui il gusto dolce e la consistenza cremosa. Altre razze di capre producono un latte tipicamente meno grasso, quindi il sapore e la consistenza possono essere molto diversi.
Come punto di riferimento, il tipico latte di mucca intero di un negozio di alimentari è tra il 3 – 4% di grasso di burro. Ma il contenuto di materia grassa del latte di mucca delle razze da latte “più gustose” (come Jerseys, Guernseys, o Ayrshires) è intorno al 6 – 8% di materia grassa del burro. Per un confronto tra il latte di mucca e quello di capra, clicca QUI.
Come detto sopra, il più grande fattore di differenziazione nel gusto e nella consistenza del latte di capra è la percentuale di grasso di burro. Una capra che produce latte con il 10% di grasso di burro è simile al latte di mucca metà e metà del negozio di alimentari, mentre una capra che produce il 2% di grasso di burro è simile a quello del latte di mucca al 2% del negozio di alimentari. Se siete abituati alla metà e metà, il latte al 2% può essere troppo insipido e acquoso, mentre se siete abituati al latte al 2%, il 10% può essere troppo ricco e denso.
Tabella 1 – Confronto del latte di capra da latte**
Siamo stati recentemente a un corso sulla cura naturale della salute delle capre, e ci è stato ricordato quanto il gusto del latte di capra possa variare a seconda della razza – il latte servito dopo la lezione proveniva da Alpini, e lo abbiamo considerato acquoso con un gusto più forte di quello a cui siamo abituati. Quindi, il sapore del latte di capra dipende sia dal contenuto di grasso di burro che dalla razza.
Se state considerando di tenere capre per il loro latte, allora avete davvero bisogno di assaggiare il latte di quella razza prima di prendere un impegno. Inoltre, in alcune razze (specialmente le alpine), il gusto può anche variare sostanzialmente da capra a capra. Quindi, è meglio assaggiare il latte della singola cerva (o della sua madre se è ancora troppo giovane per il latte).
Confronto del gusto del latte di capra
Ora, sapendo che il gusto può variare significativamente a seconda del livello di grasso di burro, della razza e della singola capra – le seguenti sono alcune generalizzazioni su ciò che potrebbe essere considerato tipico:
Alpine – queste probabilmente hanno la maggior variazione di gusto da capra a capra, quindi è davvero importante assaggiare il latte della singola femmina. Hanno generalmente un latte dal sapore gradevole.
La Manchas – queste danno generalmente un latte dal sapore dolce.
Oberhaslis – tranne che negli Stati Uniti, il latte di capra è più comune del latte di mucca; e, in molti luoghi, si desidera un latte dal sapore più forte. Gli Oberhaslis sono stati originariamente allevati in Svizzera, dove il latte di capra dal sapore più forte è preferito, quindi il loro latte lo è spesso. Ho sentito che alcune Oberhalis non hanno un latte dal sapore forte – quindi ancora una volta, provate il latte della capra che state considerando.
Nigerian Dwarf – questa è la razza per gli amanti della crema, danno un latte dal sapore dolce e delicato. Il loro grasso di burro inizia generalmente più basso all’inizio della lattazione e sale al livello dell’8-10% da circa 8 settimane. Tutti amano il sapore del latte che le nostre capre nane nigeriane producono! Vedi “5 motivi per scegliere le capre nane nigeriane per il latte” per saperne di più.
Nubiane – questa razza di solito produce latte dal sapore dolce – le nubiane sono anche note per produrre latte dal buon sapore.
Saanen – le Saanen producono un latte che ha un contenuto di grasso di burro inferiore e alcuni lo considerano insipido e acquoso. Questo latte è migliore per gli amanti del latte al 2%.
Toggenburgs – anche i Toggenburgs sono stati originariamente allevati in Svizzera dove si preferisce il latte di capra dal sapore più forte, quindi il loro latte ha generalmente un sapore forte.
*Tutte le informazioni riguardanti il gusto del latte di capra si basano sul latte che è stato correttamente manipolato e raffreddato dopo la mungitura.
**ADGA (American Dairy Goat Association) Medie di razza (2010) – Standard 305 giorni di lattazione