Ti è stata appena diagnosticata la celiachia? Devi eliminare il glutine dalla tua dieta? Hai un ospite celiaco e vuoi sapere cosa evitare? Ve lo spieghiamo noi.
Il glutine è una proteina amorfa che si trova nei semi di molti cereali come il grano, l’orzo, la segale, il triticale, il farro, così come i loro ibridi e derivati. Rappresenta l’80% delle proteine del grano ed è composto da gliadina e glutenina. Il chicco di questi cereali non è composto solo da glutine, ma ci sono altre parti come l’amido, il germe o la crusca, che, se estratti con cura e con un controllo esaustivo, potrebbero essere utilizzati come ingredienti in alimenti senza glutine.
Il glutine può essere ottenuto dalla farina di grano e altri cereali lavando l’amido. Questa proteina è responsabile dell’elasticità della pasta di farina e dà la consistenza e la spugnosità del pane e degli impasti cotti. Per questo motivo, è apprezzato nell’industria alimentare per il suo potere addensante. Durante la cottura, il glutine è responsabile di intrappolare i gas di fermentazione all’interno dell’impasto, facendolo lievitare e spingendolo verso l’alto. Dopo la cottura, la coagulazione del glutine è responsabile del fatto che l’impasto non si sgonfi dopo la cottura.