Carne in scatola

Conservare la carne in casa… la prima reazione della gente è quella di girare la testa per vedere da dove viene la musica del banjo.

La loro seconda reazione è quella di essere preoccupati per la sicurezza della carne in scatola, ma in realtà, la carne è molto sicura da conservare in casa con le procedure corrette. Per la cronaca, sono le verdure dall’aspetto innocente che sono il problema. “L’elemento che causa la maggior parte dei casi di botulismo negli Stati Uniti continentali è la verdura a bassa acidità in scatola in casa”. Rayner, Lisa. The Natural Canning Resource Book. Flagstaff, Arizona: Lifeweaver LLC. 2010. Pagina 35.

Ovviamente non vorrete inscatolare la carne destinata alla griglia o all’arrosto della domenica, ma è un ottimo modo per conservare la carne da usare in zuppe, stufati, casseruole, risotti, curry, piatti di riso, pasta e noodles, ecc.

Per questi piatti, si potrebbe sostenere che l’inscatolamento è superiore al congelamento, perché non asciuga la carne come il congelamento, non occupa spazio prezioso nel congelatore, ed è un ingrediente precotto (e senza bisogno di scongelamento) pronto a velocizzare i pasti della settimana.

La carne in scatola può essere di altissima qualità, perché è essenzialmente carne che è stata brasata lentamente fino a raggiungere la tenera perfezione all’interno del barattolo.

Assicuratevi di congelare il brodo di carne di questi barattoli quando li aprite per un uso futuro in qualcosa; è meraviglioso.

Ci sono indicazioni specifiche per vari tipi di carne. Assicuratevi di individuare e usare quelle quando inscatolate la carne. Fonti rispettabili per le direzioni di inscatolamento della carne includono Ball, Bernardin, l’USDA, il Centro Nazionale, le estensioni dell’Università e libri rispettabili come So Easy to Preserve. Siate cauti con i consigli dei blog che non attingono a queste fonti; ignorate come spuri i consigli sull’inscatolamento della carne (anche dai produttori europei di vasi) che non includono l’uso di un inscatolatore a pressione.

Questa è una discussione generale e una revisione di alto livello della letteratura da fonti rispettabili sull’argomento.

Metodo di lavorazione

Tutta la carne inscatolata in casa è sempre inscatolata a pressione, senza eccezioni, mai.

Quanta carne per barattolo

Normalmente per inscatolare la carne la regola generale è circa ½ kg per barattolo da ½ litro (1 libbra per barattolo da 1 pinta USA). Tutto dipenderà, però, da quanto piccolo o grande taglierete i vostri pezzi di carne. Se tagliate la carne in pezzi grandi e la imballate in modo sciolto, potreste ottenere solo circa 350 g (¾ lb) per barattolo.

Per il manzo macinato (o altra carne macinata), la regola empirica è abbastanza valida. Ciò significa che per i ripieni di taco, maccheroni, ricette di casseruole ecc, o qualsiasi ricetta il cui primo passo richiede di prendere una libbra di carne macinata e rosolarla… significa che si possono saltare le fasi di scongelamento e rosolatura (e la pulizia della padella) e semplicemente aprire il barattolo. In una serata folle e impegnativa, piccoli risparmi di tempo come questo, ammettiamolo, possono fare la differenza tra un pasto veloce ma sano cucinato a casa, o un cibo malsano e ingrassante da consegnare.

Pacco caldo contro pacco crudo

Quando si inscatola la carne, la grande domanda che si può affrontare è: pacco crudo contro pacco caldo.

Pacco caldo è un po’ più lavoro – richiede che la carne venga prima rosolata o precotta in qualche modo.

Ma la pressione di lavorazione e il tempo saranno gli stessi per entrambi, e in entrambi i casi, quando si apre il barattolo per l’uso, la carne è considerata completamente cotta.

Il National Center for Home Food Preservation dice sul suo blog,

Una confezione cruda significa che si taglia semplicemente la carne di maiale in strisce, cubetti o pezzi, si aggiunge il sale ai vasi, se lo si desidera, e poi si riempiono i vasi con i piccoli pezzi di maiale fino a quando rimane uno spazio di testa di 1 pollice (2 a 3 cm). Il liquido che è naturalmente immagazzinato nella carne trasuderà quando viene riscaldato, ma a volte non c’è abbastanza liquido per coprire completamente la carne, il che può portare allo scolorimento delle porzioni non coperte. Una confezione calda richiede la precottura della carne e l’aggiunta di brodo bollente, sgocciolamenti, acqua o succo di pomodoro dopo aver riempito il barattolo con la carne, assicurando meglio che sia completamente coperta dopo il processo di inscatolamento. La scelta tra una confezione cruda o una calda dipende da voi….” Centro nazionale per la conservazione domestica degli alimenti. Come conservare la salute, la ricchezza e la fortuna. Blog entry 1 gennaio 2014. Accesso marzo 2015.

Confezione a caldo

• È possibile inserire più nel barattolo, perché la carne ha fatto un po ‘del suo restringimento durante la precottura;
• Dà la possibilità di sear o rosolare la carne, sviluppando caramellizzazione sapore sulla superficie della carne;
• Alcuni non piace la consistenza del pacchetto caldo con tutte le carni: dicono che con le carni più delicate come il pollo, rosolarlo prima può renderlo filante.

Nota: per qualsiasi carne macinata, di qualsiasi tipo, non c’è scelta: si deve fare una confezione a caldo, o soffriggendo la carne macinata prima, o, modellandola in polpette e soffriggendo quelle. La ragione è la densità: la carne macinata cruda imballata si agglutinerebbe e impedirebbe un flusso di calore uniforme attraverso il barattolo. Non si cuoce completamente la carne macinata; basta saltarla abbastanza da non formare un’enorme massa densa nel barattolo. Qui ci sono indicazioni complete per le carni macinate.

Pacco crudo

• Salva il tempo di preparazione;
• La carne si restringe durante la lavorazione, e può lasciare i vostri vasi che sembrano ¼ vuoti;
• La carne può trasudare più grasso in eccesso durante la lavorazione. Che il grasso in eccesso può galleggiare in cima ai vasi guardando antiestetico e potrebbe andare rancido nel tempo. (Detto questo, sareste sorpresi di quanto grasso ci sia anche nella carne macinata extra-lean);
• Alcune persone dicono che i vasi che hanno avuto carne cruda confezionata sono più difficili da pulire in seguito.

North and South Dakota Extension Services notano che la carne cruda confezionata dovrebbe essere imballata in modo sciolto:

Quando si riempiono i vasi con carne cruda, non imballarli strettamente. Riempire il barattolo in modo sciolto è detto imballaggio sciolto. Dopo aver messo la carne cruda nel barattolo e aver afferrato il barattolo con una mano, battere fermamente il fondo del barattolo con il palmo dell’altra mano. Puoi anche mettere un canovaccio piegato o una presina sul tuo bancone e battere fermamente il barattolo sull’asciugamano o sulla presina. Continuare ad aggiungere carne e battere il fondo del barattolo fino a raggiungere lo spazio di testa desiderato. Non premere la carne strettamente nel barattolo”. Garden-Robinson, Julie e Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. North and South Dakota Extension Services. Settembre 2012. Accesso marzo 2015.

Tipo di barattolo

Alcune persone dicono di trovare i barattoli con i lati dritti più facili da lavorare quando inscatolano la carne. Per esempio, le polpette e le polpettine possono essere meglio, solo per facilità di lavoro, confezionate in vasi a pareti diritte. Gli autori di Putting Food By dicono: “In vasi da pinta a pareti diritte. Confezionare polpette calde (a strati) o polpette precotte calde…” Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Mettere il cibo da parte: Quinta edizione (p. 193). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Ma non c’è nessun requisito o raccomandazione in un senso o nell’altro per i vasi con i lati dritti rispetto a quelli con le spalle; è davvero una vostra preferenza.

Liquido di imballaggio

Come brodo di imballaggio per la carne confezionata in umido, l’USDA permette “brodo di carne bollente, succo di pomodoro o acqua”. Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Guida completa all’inscatolamento domestico. Bollettino informativo sull’agricoltura n. 539. 2015. Pagina 5-6 . (Si noti che, nonostante il posizionamento delle virgole, è certo che l’aggettivo “bollente” si intende applicato a tutte e tre le opzioni). Per il pollo o il coniglio, raccomandano “brodo caldo”. USDA Guida completa all’inscatolamento domestico. 2015. Pagina 5-5 .

Conservare la carne a secco

Conservare a secco significa non aggiungere liquido di conservazione al barattolo.

La Guida completa dell’USDA (2015) permette la conservazione a secco di strisce o cubetti o grandi pezzi di carne confezionati a crudo.

Nota che la conservazione a secco della carne macinata è specificamente ed esplicitamente raccomandata contro, qualunque cosa tu veda su Internet.

Molte persone ritengono che la qualità della carne imballata con un liquido nel barattolo sia superiore a quella dell’imballaggio a secco.

Eccezioni per l’imballaggio in un liquido sottile

La carne, a meno che non stiate usando l’imballaggio a secco quando le indicazioni testate in laboratorio lo permettono, dovrebbe essere sempre imballata in un liquido, e quel liquido dovrebbe essere non addensato.

I laboratori privati di Bernardin e Ball, tuttavia, elencano alcune eccezioni testate. Eccone alcune che conosciamo finora:

• Il Ball / Bernardin Complete Book (2015) permette che il brodo di inscatolamento per cubetti o strisce di carne sia leggermente addensato con Clearjel. “Se lo si desidera, ClearJel può essere utilizzato per addensare leggermente il brodo in questa ricetta”. Kingry, Judi e Lauren Devine. Palla / Bernardin libro completo di casa conservando. Toronto: Robert Rose. 2015. Pagina 397. Purtroppo, non dicono cosa intendono per “leggermente”.”
• Il Ball Blue Book (37a edizione, 2014) consente di confezionare le costine in una salsa barbeque fatta da una ricetta di salsa barbeque Ball (pagina 89 della stessa edizione). Libro Blu Ball. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Edizione 37. 2014. Pagina 99.

Conservare la carne con l’osso, o senza osso

L’USDA Complete Guide dice, di pollo e coniglio, “Can with or without bones”. Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Guida completa all’inscatolamento domestico. Bollettino informativo sull’agricoltura n. 539. 2015. Pagina 5-5.

La guida dà due tempi di lavorazione separati per pollo e coniglio con o senza osso.

(Nota: i tempi di cui sopra sono per il calibro ponderato, vedere USDA Complete Guide 2015 pagina 5-5 per i tempi del calibro a quadrante.)

Per orso (sic), manzo, agnello, maiale, vitello e cervo, la USDA Complete Guide (2015) dice, “Rimuovere le ossa grandi.” Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Guida completa all’inscatolamento domestico. Bollettino informativo sull’agricoltura n. 539. 2015. Pagina 5-6. Per queste carni, non ci sono tempi di lavorazione separati per le carni con o senza osso.

Il Ball Blue Book (37a edizione, 2014, pagina 89) ti fa disossare le costine prima di inscatolarle. Come spesso accade con il Ball Blue Book, non viene dato alcun motivo.

Headspace

Penn State Extension suggerisce i seguenti spazi di testa per le carni:

Allow one inch (2 cm) headspace for red meat and 1¼ inch (3 cm) for poultry.” Penn State Extension. Perché consentire spazio di testa? 14 settembre 2012. Accesso gennaio 2015.

L’USDA Complete Guide (2015, pagina 5-5) suggerisce anche l’extra ¼ di pollice (½ cm) per il pollame (e il coniglio), sia per la confezione a caldo che per quella cruda: “lasciando uno spazio di testa di 1¼ di pollice (3 cm)”. Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Guida completa all’inscatolamento domestico. Bollettino d’informazione sull’agricoltura n. 539. 2015. Pagina 5-5.

La carne a basso contenuto di grassi è la migliore per l’inscatolamento

Non si vuole inscatolare la carne con più grasso sopra di quanto si possa aiutare. Causa problemi di qualità in due modi.

Il primo è quello della sigillatura del barattolo. Il grasso può salire sull’orlo di un barattolo e impedire che la chiusura avvenga. L’Università dell’Alaska dice,

Tagliare la carne dalla cartilagine, dai punti contusivi e dal grasso prima di inscatolare. Troppo grasso lasciato sulla carne può portare a fallimenti nella sigillatura”. Garden-Robinson, Julie e Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. North and South Dakota Extension Services. Settembre 2012. Accesso marzo 2015.

Il secondo è che il grasso può irrancidire durante la conservazione, e il grasso in eccesso aumenta solo questa possibilità. Il National Center for Home Food Preservation nota sul suo blog,

Rimuovere il grasso in eccesso, perché irrancidisce più facilmente…” Centro nazionale per la conservazione domestica degli alimenti. Come conservare la salute, la ricchezza e la fortuna. Blog entry 1 gennaio 2014. Accesso marzo 2015.

E nota ancora nel suo corso di autoapprendimento,

La presenza di ossigeno causa diversi tipi di cambiamenti chimici negli alimenti. L’ossigeno causa cambiamenti nei legami insaturi di un grasso o di un olio. Il risultato è l’irrancidimento ossidativo che rovina il cibo con sapori e odori sgradevoli. Il calore moderato aumenta il tasso di irrancidimento ossidativo. La durata di conservazione della carne in scatola casalinga conservata a temperatura ambiente limiterà la sua durata di conservazione. Le temperature fredde rallentano il tasso di irrancidimento, ma anche le temperature di congelamento non impediscono completamente l’irrancidimento ossidativo”. Centro Nazionale per la Conservazione Domestica degli Alimenti Corso di Auto Studio. Modulo 1. Introduzione alla conservazione degli alimenti: Perché conserviamo il cibo. Accesso a marzo 2015.

Nota che come ogni cosa nella vita, c’è un’eccezione, che è la carne di cervo. Avrete notato che le indicazioni dell’USDA dicono effettivamente di AGGIUNGERE grasso alla carne di cervo macinata. “Con la carne di cervo, aggiungere una parte di grasso di maiale di alta qualità a tre o quattro parti di carne di cervo prima di macinarla”. Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Guida completa all’inscatolamento domestico. Bollettino informativo sull’agricoltura n. 539. 2015. Pagina 5-6.

Il che dimostra quanto eccezionalmente magra e secca possa essere la carne di cervo, e perché i cuochi l’hanno sempre lardellata per tradizione.

La carne precedentemente congelata può essere inscatolata. Il North and South Dakota Extension Services consiglia solo di assicurarsi che sia completamente scongelata prima, poi procedere con le istruzioni per l’inscatolamento. Garden-Robinson, Julie e Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. North and South Dakota Extension Services. Settembre 2012. Accesso marzo 2015.

L’Università del Minnesota extension dice,

È sicuro inscatolare carne congelata scongelata? Sì, purché la carne sia stata scongelata in frigorifero. Scongelamento in frigorifero: Consentire 24 ore per ogni 5 libbre di carne. Una volta scongelata, inscatolare la carne entro 2 giorni. Quando si è pronti per inscatolare, non lasciare la carne scongelata a temperatura ambiente per più di 2 ore”. Driessen, Suzanne. FAQ sulla conservazione degli alimenti. Università di Minnestoa Extension. 2014. Acceduto marzo 2015 a https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/general/food-preservation-faqs/.

E nel caso ve lo steste chiedendo, l’Università dell’Alaska ci assicura che anche il tricheco precedentemente congelato può essere inscatolato. Van Delden, Kari. Canning Walrus in Pint Jars. University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service. 2014. FNH-00124. Accessed March 2015 at

Non hai bisogno di sale per inscatolare la carne

Il National Center for Home Food Preservation dice in una FAQ,

È sicuro inscatolare carne e pollame senza sale? Sì. Il sale è usato solo per il sapore e non è necessario per una lavorazione sicura”. Centro nazionale per la conservazione domestica degli alimenti. Domande frequenti sull’inscatolamento #27. Accesso a marzo 2015.

L’Università di Alaska Extension spiega: “Sale e marinate: Sale e marinate sono opzionali perché il calore del processo di inscatolamento conserva la carne”. Van Delden, Kari. Canning Walrus in Pint Jars. Università di Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service. 2014. FNH-00124. Accesso marzo 2015.

Mettersi in tiro con la carne in scatola in casa

Come brodo di imballaggio per la carne confezionata a umido, l’USDA consente “brodo di carne bollente, succo di pomodoro o acqua.” Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Guida completa all’inscatolamento domestico. Bollettino informativo sull’agricoltura n. 539. 2015. Pagina 5-6. (Si noti che, nonostante il posizionamento delle virgole, è probabilmente certo che l’aggettivo “bollente” è inteso per applicare a tutte e tre le opzioni.)

Potreste vedere persone che dicono di riempire un barattolo con semplice acqua bollente e poi gettare un dado da brodo o qualche polvere di brodo nel barattolo prima di mettere il coperchio. È quasi certamente meglio sciogliere completamente il dado da brodo (o la polvere) in acqua bollente in una brocca di misura, e poi aggiungerlo al barattolo. Come cuochi, abbiamo visto tutti dei dadi da brodo che non si sono sciolti completamente, o del brodo in polvere che si è agglomerato, e non volete macchie di problemi di densità nei vostri vasi, per non parlare degli antiestetici grumi misteriosi nei vostri vasi.

Per quanto riguarda l’aggiunta di un cucchiaio di vino, vermouth, sherry all’acqua per conserve? Probabilmente non otterrete mai un “ok” su questo da tutti gli agenti dell’USDA Extension, poiché non sono autorizzati a permettere la minima deviazione dalle procedure testate in laboratorio, forse soprattutto nel caso in cui la gente poi faccia altre modifiche. Ecco una risposta di Penn State Extension a qualcuno sull’aggiunta di un po’ di aceto di vino rosso a un barattolo di carne:

Un cliente ha chiamato e voleva sapere se poteva inscatolare la carne con un risultato più tenero aggiungendo dell’aceto di vino rosso al posto di tutta l’acqua per il liquido. Si può usare? La consistenza della carne si romperebbe e diventerebbe troppo molliccia? L’aggiunta di aceto potrebbe rendere la carne più tenera anche se i tempi di riscaldamento estremamente lunghi dovrebbero rendere un prodotto tenero. Anche se l’aggiunta di aceto non renderà il prodotto pericoloso, non raccomandiamo ai consumatori di modificare le ricette della USDA Complete Guide to Home Canning. Qualche altra modifica che un consumatore potrebbe fare potrebbe far diventare il prodotto non sicuro da mangiare”. Penn State Extension. Carne in scatola con aggiunta di aceto. Accesso gennaio 2015.

Detto questo, Wisconsin Extension è meno duro. Barb Ingham dal Wisconsin dice: “Si può comunque tranquillamente inscatolare la carne senza aggiunta di sale, e si può tranquillamente aggiungere condimenti come uno spicchio d’aglio, cipolla o erbe ad ogni barattolo.” Ingham, Barb. Conservazione sicura: Carne in scatola. Blog entry 9 ottobre 2013. Accesso settembre 2015 a https://fyi.uwex.edu/safepreserving/2013/10/09/safe-preserving-canning-meat.

Alcuni aggiungono occasionalmente una foglia di alloro sulla base del fatto che si dice che le erbe secche siano sempre sicure.

Altre letture

Penn State Extension. Carne in scatola con aggiunta di aceto. Accesso gennaio 2015.