Quando il tempo diventa freddo, è il momento di cercare il re di tutte le birre stagionali – le birre invernali. Prodotte più forti, più ricche e più corpose, queste birre hanno un ottimo sapore accanto a un fuoco scoppiettante o quando si brinda alle vacanze con gli amici.
Evocative della stagione, le winter ales hanno una tradizione negli Stati Uniti, nel Regno Unito, in Belgio e altrove. Le birre invernali inglesi sono normalmente chiamate winter warmers, e tendono ad essere scure, corpose, dolci e più forti della media (5,5% ABV e oltre). Sono raramente speziate. Le birre invernali americane sono di solito chiamate birre di Natale o di vacanza, e sono quasi sempre speziate. Le birre invernali belghe sono spesso versioni leggermente più forti (di 1-2% ABV) delle birre di punta. Se sono speziate, la speziatura è di solito più sottile delle versioni americane.
È difficile descrivere le birre invernali stagionali in termini di stile tradizionale, poiché è sempre possibile trovare eccezioni a qualsiasi descrizione. Forse è meglio dire semplicemente che sono offerte stagionali che hanno qualcosa di “speciale” – più forti, più scure, più speziate, più luppolate – fondamentalmente qualsiasi cosa il birraio voglia fare come regalo per i clienti e che sia in qualche modo adatto alla stagione invernale.
Trovo che la maggior parte delle birre invernali inglesi siano molto maltate con un corpo pieno e un finale dolce. I sapori tipici dei pudding natalizi inglesi sono comuni – fichi, melassa, toffee, caramello, uva passa, prugne, frutta secca e così via. In generale, non sono tostati ma presentano sapori di caramello e frutta scura. Come implica il nome, una winter warmer dovrebbe avere un po’ di calore alcolico. Le birre di questo profilo sono dei sorseggiatori – è difficile berle velocemente. Alcuni dei miei esempi preferiti sono Young’s Winter Warmer, Harvey’s Christmas Ale, Hook Norton Twelve Days e Fuller’s Old Winter Ale.
Le birre di Natale americane possono essere basate su una varietà di stili, ma sono spesso birre ambrate o di colore più scuro incentrate sul malto. Le spezie che sono associate con i biscotti di Natale, il potpourri e il sidro brulè sono comuni – cannella, noce moscata, pimento, zenzero, chiodi di garofano, buccia d’arancia e altri. Altri fermentabili – melassa, miele, zucchero candito scuro, melassa, Lyle’s Golden Syrup – sono spesso usati per aggiungere un’altra dimensione di sapore. La Our Special Ale di Anchor è un esempio classico, ma è insolito in quanto usa una ricetta diversa ogni anno. Molti esempi hanno un sapore simile ai biscotti allo zenzero. Le spezie dovrebbero essere evidenti ma non opprimenti.
Le birre invernali belghe sono spesso chiamate Noël/Natale o Hiver/Inverno, e possono essere basate su qualsiasi stile. Alcune sono speziate, e l’arancia sembra essere un aroma popolare. Mi piace la Dupont Avec les Bons Voeux (con i migliori auguri), la DeKoninck Winter Koninck, la Jenlain Bière de Noel, la St. Bernardus Christmas e la mia preferita, la De Dolle Stille Nacht (Silent Night, o vigilia di Natale) che è innescata con miele. Sono tutti stili di birra completamente diversi, ma tutti hanno quel tema speciale del regalo di Natale che li rende sia rari che piacevoli.
Brewing Christmas Ales
Per esplorare lo stile, ho trovato cinque ricette di Christmas ale che hanno vinto premi best-of-show in concorsi importanti. Il database del Beer Judge Certification Program (BJCP) elenca 1.161 vincitori di best-of-show da quando esistono queste registrazioni. Di quelli, solo otto birre erano ales di Natale, e quattro di quelli erano in concorsi di birra di inverno. I quattro birrai che hanno vinto quei concorsi aperti sono rappresentati qui; congratulazioni a loro, e li ringrazio per il loro aiuto in questo articolo. Una ricetta è mia (la mia prima best-of-show, per inciso), e le altre quattro sono di Ben VanderMeer, John Zelazny, Dean Priebe e Reed Vander Schaaf.
Tutti i birrai hanno concordato sull’utilizzo di stili di malto più scuri come base per la ricetta, molti di loro hanno scelto stout di qualche tipo. John Zelazny ha detto “scegliete uno stile di birra che sia orientato al malto; il luppolo non è il re qui.”
I birrai hanno anche concordato che la dolcezza residua è importante per il carattere, e che i migliori esempi spesso suggeriscono i dolci. Dean Priebe ha descritto la sua Sleigh Fuel come “densa sulla lingua e dolce” e “simile ai biscotti di Natale”. Ben VanderMeer attribuisce a sua moglie Elly il merito di aver avuto l’idea di un abbinamento sostanzioso con torte di mincemeat e pan di zenzero fatti in casa, e di essere usato come regalo di Natale. Ha detto che “la FG può essere alta per bilanciare la speziatura aggressiva; ho usato molto più malto di cristallo di quanto farei normalmente per aggiungere dolcezza e profondità.”
L’uso delle spezie attira forti opinioni, come previsto. Di nuovo, c’è un accordo quasi unanime sul fatto che le spezie dovrebbero essere complementari, non dominanti. John Zelazny ha detto che “troppe spezie sopraffanno le papille gustative e trasformano queste birre in un disastro. Dean Priebe usa estratti di spezie (vaniglia, arancia, cannella) e li aggiunge al gusto; dice che “la birra base dovrebbe stare in piedi da sola e le spezie dovrebbero aggiungere una dimensione extra”. Reed Vander Schaaf ha selezionato l’insolito anice stellato per completare la sua forte stout, e ha tostato la spezia per esaltarne il sapore. Non è un fan del pimento o del chiodo di garofano, quindi stava cercando qualcosa che si distinguesse nella competizione. La mia selezione di spezie natalizie è stata semplice, rispecchiando il potpourri di Natale.
Le birre più forti possono invecchiare per anni, quindi considerate la datazione vintage. Sono d’accordo con Dean Priebe che queste birre sono anche ottime birre in botte. Ho fatto la mia diverse volte per essere servita su pompa a mano alle feste di Natale.
Holiday Prowler – Gordon Strong
(5 galloni/19 L, all-grain)
OG = 1.058 FG = 1.014
IBU = 19 ABV = 5.8%
Best of Show, Ohio State Fair
Ingredienti
9.5 lbs. (4,3 kg) malto Crisp Maris Otter
0,75 lb. (0,34 kg) Scotmalt crystal malt (40 °L)
0,25 lb. (0,11 kg) malto Crisp chocolate
1,5 lbs. (0,68 kg) miele di trifoglio
½ lattina di Lyle’s Golden Syrup
¼ di tazza di melassa blackstrap
6,1 AAU luppolo Goldings (60 min)
(1 oz./28 g di 6,1% alfa acidi)
1,0 oz. (28 g) luppolo Fuggles (5 min)
Spezie: 4 bastoncini di cannella, 1 seme di noce moscata
, 1 baccello di vaniglia, 7 bacche di pimento
, 1,5 cucchiai di chiodi di garofano interi, 8 semi di coriandolo, 2 bucce di nettarina
Laboratori bianchi WLP002 (English Ale) lievito
Passo dopo passo
Base old ale. Mash grains a 158 °F (70 °C). Bollitura di 90 minuti. Mettere in infusione le spezie (sminuzzate) in un sacchetto a maglie strette per 10 minuti, rimuovere, poi raffreddare rapidamente. Fermentare a 68 °F (20 °C). Aggiungere zucchero muscavado e cask-condition.
Holiday Prowler
(5 galloni/19 L, estratto con cereali)
OG = 1.058 FG = 1.014
IBU = 19 ABV = 5.8%
Ingredienti
4.0 lbs. (1,8 kg) estratto di malto secco Muntons Light
1,0 lb. (0,45 kg) malto Crisp Maris Otter
0,75 lb. (0,34 kg) Scotmalt crystal malt (40 °L)
0,25 lb. (0,11 kg) malto Crisp chocolate
1,5 lb. (0,68 kg) miele di trifoglio
½ lattina di Lyle’s Golden Syrup
¼ di tazza di melassa Blackstrap
6,1 AAU luppolo Goldings (60 min)
(1 oz./28 g di 6,1% alfa acidi)
1,0 oz. (28 g) luppolo Fuggles (5 min)
Spezie: 4 stecche di cannella, 1 seme di noce moscata
, 1 baccello di vaniglia, 7 bacche di pimento
, 1,5 cucchiai di chiodi di garofano interi, 8 semi di coriandolo, 2 bucce di nettarina
Laboratori Bianchi WLP002 (English Ale) lievito
Passo dopo passo
Mettere a bagno i grani in 3,0 qt. (2.8 L) di acqua a 158 °F (70 °C) per 45 minuti. Bollire per 60 minuti, riservando inizialmente metà dell’estratto di malto. Aggiungere l’estratto di malto rimanente e gli altri zuccheri a 15 minuti dalla fine della bollitura. Immergere le spezie (sminuzzate) in un sacchetto a maglie strette a botta per 10 minuti, rimuovere, quindi raffreddare rapidamente. Fermentare a 68 °F (20 °C).
Star Anise Stout – Reed Vander Schaaf
(5 galloni/19 L, all-grain)
OG = 1.093 FG = 1.028
IBU = 64 ABV = 8.5%
Best of Show, Santa Cruz County Fair
Ingredienti
13 lbs. (5,9 kg) malto chiaro Gambrinus
4,0 lbs. (1,8 kg) malto Weyermann Pilsner
0,75 lbs. (0.34 kg) Briess Extra Special malt (140 °L)
0.5 lb. (0.23 kg) Briess roasted barley (300 °L)
0.5 lb. (0.23 kg) Briess chocolate malt (350 °L)
1.6 lbs. (0,72 kg) malto Weyermann Carafa® II (400 °L)
1,0 oz. (28 g) anice stellato
16 AAU New Zealand Pacific Gem luppolo (60 min)
(1,0 oz./28 g di acidi alfa 15,9%)
6.8 AAU luppolo tedesco Hallertauer Tradition (15 min)
(1.0 oz./28 g di 6.8% di acidi alfa)
1.0 oz. (28 g) luppolo belga Saaz (5 min)
Laboratori bianchi WLP013 (London Ale) lievito
Passo dopo passo
Base stout forte. Mash per 60 minuti a 158 °F (70 °C). Bollire per 60 minuti. Fermentare a 68 °F (20 ° C) per 2 settimane in primario, rack al secondario e aggiungere anice stellato che è stato tostato e rotto.
Bad Santa – John Zelazny
(5 galloni/19-L, all-grain)
OG = 1.085 FG = 1.018
IBU = 40 ABV = 8.6%
Best of Show, New York State Open
Ingredienti
12 lbs. (5,4 kg) malto Canadian Pils
1,0 lb. (0,45 kg) malto Munich
0,50 lb. (0,45 kg) malto Carahell® (19 °L)
0,50 lb. (0.45 kg) malto CaraMunich® (30-40 °L)
1.0 oz. (28 g) malto black patent
1.0 lb. (0.45 kg) estratto di malto secco leggero
13 fl. oz. (384 mL) sciroppo d’acero
1,5 lbs. (0,68 kg) ciliegie secche
12 AAU US Northern Brewer luppolo (60 min)
(1 oz./28 g di 12% alfa acidi)
Wyeast 1084 (Irish ale) lievito
1 baccello di vaniglia (spaccato)
3 bastoncini di cannella (3 pollici, rotto in pezzi)
Passo dopo passo
Base Scotch ale forte. Schiacciare tutti i grani a 152 °F (67 °C) per 60 minuti. Mash out a 168 °F (76 °C) per 10 min. Aggiungere estratto di malto secco e sciroppo d’acero a ebollizione. Mettere a bagno le ciliegie in 2 qts. (2 L) di primo mosto runnings per 30 min. Filtrare le ciliegie e aggiungere questo mosto alla fine della bollitura. Fermentare a 62-64 °F (17-18 °C). Spezia secca in secondario per 2-3 settimane.
Bad Santa
(5 galloni/19-L, estratto con grani)
OG = 1.085 FG = 1.018
IBU = 40 ABV = 8.6%
Ingredienti
7.5 lbs. (3,4 kg) estratto di malto secco chiaro
1,0 lb. (0,45 kg) malto Munich
0,50 lb. (0,45 kg) malto Carahell® (19 °L)
0,50 lb. (0,45 kg) malto CaraMunich® (30-40 °L)
1,0 oz. (28 g) malto black patent
13 fl. oz. (384 mL) sciroppo d’acero
1,5 lbs. (0,68 kg) ciliegie secche
12 AAU US Northern Brewer luppolo (60 min)
(1 oz./28 g di 12% alfa acidi)
Wyeast 1084 (Irish ale) lievito
1 baccello di vaniglia (spaccato)
3 stecche di cannella (3 pollici, rotte in pezzi)
Passo dopo passo
Mettere a bagno i cereali in 3,0 qts. (2,8 L) di acqua a 152 °F (67 °C) per 45 minuti. Bollire per 60 minuti, riservando inizialmente metà dell’estratto di malto. Rimuovere 2 qts. (2 L) di mosto e mettere a bagno le ciliegie. Aggiungere l’estratto di malto rimanente e lo sciroppo d’acero a 15 minuti dalla fine della bollitura. Aggiungere il mosto di macerazione di ciliegie alla fine della bollitura. Fermentare a 62-64 °F (17-18 °C). Speziare a secco in secondario per 2-3 settimane.
Better Not Pout Stout – Ben VanderMeer
(5 galloni/19 L, all-grain)
OG = 1.068 FG = 1.020
IBU = 21 ABV = 6.1%
Best of Show, Great Arizona Homebrew Competition
Ingredienti
10.5 lbs. (4.9 kg) malto US 2-row
1.75 lbs (0.79 kg) malto crystal (80 °L)
5.0 oz (0.14 kg) malto black patent
7.0 oz (0.20 kg) malto chocolate
4.0 oz (0,11 kg) di orzo tostato
6,0 oz (0,17 kg) di avena in fiocchi
5 AAU di luppolo East Kent Goldings (60 min)
(1,0 oz./28 g di alfa acidi 5%)
0,5 oz. (14 g) luppolo Cascade (15 min)
1,0 lb. (0,45 kg) miele di trifoglio (15 min)
1 cucchiaio di cannella (15 min)
1 cucchiaio di noce moscata (15 min)
2,0 oz. (57 g) di zenzero fresco grattugiato (15 min)
2 cucchiai di pimento (15 min)
0,75 cucchiai. chiodi di garofano (15 min)
scorza d’arancia (da 3 arance dolci medie) (15 min)
1 cucchiaino di sali da birra (nel liquore di birra)
1 cucchiaino di muschio irlandese (10 min)
2 pacchetti di lievito secco Danstar Nottingham
Passo dopo passo
Base di avena stout. Mash 60 minuti a 155 °F (68 °C). Raccogliere 7,0 galloni (26 L). Bollitura di 90 minuti. Fermentare a 68 °F (20 °C) per 7 giorni, secondario a 68 °F (20 °C) per 7 giorni.
Better Not Pout Stout
(5 galloni/19 L, estratto con cereali)
OG = 1,068 FG = 1,020
IBU = 21 ABV = 6,1%
Ingredienti
5,5 lbs. (2,5 kg) estratto di malto essiccato leggero Coopers
14 oz. (0.39 kg) US 2-row malt
1.75 lbs (0.79 kg) crystal malt (80 °L)
5.0 oz (0.14 kg) black patent malt
7.0 oz (0.20 kg) chocolate malt
4.0 oz (0,11 kg) di orzo tostato
6,0 oz (0,17 kg) di avena in fiocchi
5 AAU di luppolo East Kent Goldings (60 min)
(1,0 oz./28 g di alfa acidi 5%)
0,5 oz. (14 g) luppolo Cascade (15 min)
1,0 lb. (0,45 kg) miele di trifoglio (15 min)
1 cucchiaio di cannella (15 min)
1 cucchiaio di noce moscata (15 min)
2,0 oz. (57 g) zenzero fresco grattugiato (15 min)
2 tsp. pimento (15 min)
0,75 tsp. chiodi di garofano (15 min)
scorza d’arancia (da 3 arance dolci medie) (15 min)
1 cucchiaino di sale da birra (nel liquore di birra)
1 cucchiaino di muschio irlandese (10 min)
2 pacchetti di lievito secco Danstar Nottingham
Passo dopo passo
Mettere a bagno i grani in 5,5 qt. (5,2 L) di acqua a 155 °F (68 °C) per 45 minuti. Bollire per 60 minuti, riservando inizialmente metà dell’estratto di malto. Aggiungere l’estratto di malto rimanente a 15 minuti dalla fine della bollitura. Fermentare a 68 °F (20 °C)
Sleigh Fuel – Dean Priebe
(5 galloni/19 L, partial mash)
OG = 1.060 FG = 1.018
IBU = 30 ABV = 7%
Best of Show, Novembeerfest
Ingredienti
7.5 lbs. (3.4 kg) Briess CBW® Pilsen Light estratto di malto liquido
6.3 oz. (0,18 kg) malto chiaro ESB
9,4 oz. (0,27 kg) malto crystal (80 °L)
12 oz. (0,34 kg) malto black
5,6 oz. (0,16 kg) malto al cioccolato
5,6 oz. (0,16 kg) malto Carapils®
3,1 oz. (87 g) malto Munich (10 °L)
12 oz. (0,34 kg) lattosio in polvere (15 min)
10 AAU luppolo Fuggle (60 min)
(2,0 oz./57 g di alfa acidi al 5%)
Lievito Wyeast 1968 (London ESB)
Estratto di vaniglia
Estratto di arancia
Estratto di cannella
Passo dopo passo
Mash a 153 °F (67 °C). Fermentare a 68 °F (20 °C). Aggiungere l’estratto in bottiglie da 12 fl. oz. (355 mL) – 7 gocce di vaniglia, 3 gocce di arancia e 7 gocce di cannella per bottiglia.