Baklava

Baklava

Baklava o baklawa è una pasticceria ricca e dolce presente in molte cucine degli ex paesi ottomani. È fatta di strati di pasta fillo ripieni di noci tritate, come noci, mandorle o pistacchi, e addolcita con sciroppo o miele. Il risultato è un piatto così delizioso che non solo è stato servito ai reali, ma numerosi gruppi etnici lo rivendicano come proprio. Il baklava è un esempio dell’ingegnosità umana nello sviluppo di un cibo che non solo nutre il corpo, ma porta anche felicità alla mente e allo spirito.

Comunemente considerato come una specialità greca, il baklava è disponibile in una vasta gamma di varianti locali in tutta la Grecia, sia continentale che insulare. È anche ampiamente presente in Turchia e in molte culture arabe e mediorientali. Il baklava è generalmente servito in occasioni speciali, in molte zone durante le cerimonie religiose. Così, i cristiani servono il baklava a Natale e a Pasqua, i musulmani lo mangiano durante il Ramadan, e gli ebrei spesso lo gustano come regalo per Rosh Hashannah e Purim.

Preparazione

Il baklava viene preparato su grandi vassoi e tagliato in una varietà di forme.

La baklava è fondamentalmente costituita da strati di pasta fillo croccante (fogli sottili di pasta di farina cruda e non lievitata usati per fare dolci) alternati con una miscela di noci speziate zuccherate, che include noci, mandorle e forse pistacchi. La pasta viene preparata su grandi teglie, e sopra viene versato dello strutto fuso. Dopo la cottura, il tutto viene immerso in un fragrante sciroppo dolce fatto con miele, limone e cannella. Dolce ed esotico, il baklava viene tagliato in piccoli pezzi di varie forme (triangoli, quadrati o rombi) e raffreddato prima di essere servito.

Storia

Baklavas

La parola “baklava” è entrata in inglese dal turco, sebbene si pensi spesso che il piatto sia di origine greca. La storia del baklava non è ben documentata; ma sebbene sia stato rivendicato da molti gruppi etnici, la prova migliore è che sia di origine turca dell’Asia centrale. La versione conosciuta e usata oggi fu probabilmente sviluppata nelle cucine del Palazzo Topkapi. Infatti, il sultano presentava vassoi di baklava ai Giannizzeri ogni 15 di Ramadan in una processione cerimoniale chiamata Baklava Alayı.

Una delle più antiche ricette conosciute per una sorta di proto-baklava si trova in un libro di cucina cinese scritto nel 1330 sotto la dinastia Yuan (mongola) con il nome di güllach. “Güllaç” si trova anche nella cucina turca. Strati di pasta fillo sono messi uno ad uno nel latte riscaldato con zucchero. Viene servito con noci e melograno fresco e generalmente mangiato durante il Ramadan.

Un’antica ricetta dell’isola greca di Creta per il Gastrin (in greco: γάστριν) è abbastanza simile al moderno baklava. Semi di sesamo, pepe e semi di papavero sono solo alcuni degli ingredienti insoliti di questa antica ricetta. Il petimezi (un dolcificante ricavato dall’uva), usato molto prima che lo zucchero arrivasse in Grecia, aggiunge al suo sapore unico.

Baklava

Il maggior contributo dei greci al baklava fu la creazione della tecnica di impasto che gli permise di essere arrotolato sottile come una foglia, piuttosto che la consistenza più ruvida e simile al pane dell’impasto assiro. Il nome “phyllo” deriva dalla lingua greca, che significa “foglia”.

La pasta phyllo ha poi ricevuto un tocco francese alla fine del XVIII secolo, quando un ex pasticcere di Maria Antonietta, in esilio nel palazzo turco ottomano, ha creato la tecnica “a cupola” per tagliare e piegare i quadrati di baklava.

Significato culturale

Un tipico baklava, addolcito con sciroppo.

Come un piatto dolce e ricco che richiede tempo e spesa nella sua preparazione, il baklava è stato generalmente considerato in Grecia come un piatto riservato alle occasioni speciali. In alcune zone, il baklava è il dolce più importante servito ai matrimoni, e viene addirittura portato in chiesa prima della cerimonia. In molte regioni viene servito durante le celebrazioni cristiane come il Natale e a Pasqua, quando viene preparato con 40 fogli di pasta fillo che rappresentano i 40 giorni di Quaresima.

Balkava è diventato un dolce tradizionale del Medio Oriente per Rosh Hashannah e Purim, ma viene anche apprezzato durante le celebrazioni durante tutto l’anno. I sefarditi si astengono dal servire dolci di colore scuro, come quelli fatti con le noci, il giorno di Rosh Hashannah, perché ciò sarebbe presagio di un anno buio. Le mandorle scottate sono tradizionalmente usate nel baklava di Rosh Hashannah per produrre un colore chiaro in modo che l’anno sia “dolce e luminoso.”

L’origine del baklava ha continuato ad essere contestata, poiché molti gruppi etnici rivendicano questo delizioso piatto esotico come proprio. Il baklava è stato scelto per rappresentare Cipro nella presentazione Sweet Europe dell’iniziativa culturale Café Europe nel 2006. Questo ha portato a una “guerra del baklava” proclamando “Il baklava è turco, non permetteremo ai greco-ciprioti di darlo in pasto al mondo”

Gaziantep, una città della Turchia, è famosa per il suo baklava e, in Turchia, è ampiamente considerata come la città natale del dolce. Nel 2008, l’ufficio brevetti turco ha registrato un certificato di indicazione geografica per Antep Baklava.

Variazioni regionali

Diversi tipi di Baklava

Il Baklava è il più famoso dei dolci greci, e ogni zona della Grecia, e a volte ogni famiglia all’interno di una regione, ha una ricetta preferita. Le varianti includono l’uso di noci diverse (noci, mandorle, pistacchi), diverso numero di fogli di pasta fillo, e diversi sapori allo sciroppo o al ripieno (tra cui cannella, chiodi di garofano, cardamomo e acqua di rose). Il baklava viene anche tagliato in una varietà di forme per essere servito, anche se questa delizia molto ricca viene sempre servita in piccole porzioni.

In alcune zone, come Evros nella parte nord-orientale della Grecia, il baklava viene fatto senza spazzolare la pasta fillo. Invece, l’olio d’oliva caldo viene versato su tutta la pasta prima della cottura. Sempre nella Grecia nord-orientale, una versione di baklava è fatta con semi di sesamo (in greco, μπακλαβάς σουσαμένιος). Servire questa versione è un’antica usanza della vigilia di Natale in Tracia.

Un ripieno di noci è più diffuso nel Levante, mentre i ripieni di pistacchi e mandorle sono preferiti in Iran. Gli ungheresi ne fanno una versione all’albicocca. Anche se i puristi disdegnano qualsiasi cosa tranne il classico ripieno di noci, alcuni cuochi hanno innovato aggiungendo elementi come datteri e gocce di cioccolato.

Note

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• Marks, Gil. Il mondo dei dolci ebraici. Simon & Schuster, 2000. ISBN 978-0684870038
• Pappas, Lou Seibert. Cucina greca: A Mediterranean Feast over 165 Tantalizing Recipes from Spanakopita to Baklava. BBS Publishing Corporation, 1995. ISBN 978-0883658932
• Ozan, Ozcan. Cucina del Sultano: A Turkish Cookbook. Periplus Edizioni, 2001. ISBN 978-9625939445
• Roden, Claudia. Il nuovo libro del cibo mediorientale. Knopf, 2000. ISBN 978-0375405068
• Yianilos, Theresa. The Complete Greek Cookbook The Best From 3000 Years of Greek Cooking. BookSurge Publishing, 2006. ISBN 978-1419643828
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Tutti i link recuperati l’11 dicembre 2016.

• La storia del Baklava
• Ricetta del Baklava
• Baklava – Classica pasta fillo con noci e mandorle
• Gastrina: Antica versione del Baklava