Il caldo estremo dell’estate può far uscire l’amido da te. Ma è il periodo dell’anno in cui si può ricorrere a uno dei comuni amidi da cucina – amido di mais, arrowroot, tapioca o fecola di patate – per addensare torte di bacche, patatine e crostate, fritture di verdure dell’orto e altri cibi. Perché potresti scegliere di usare un tipo di amido piuttosto che un altro?
Che cos’è un amido?
Basta qualche cucchiaino di qualsiasi amido per addensare budini e salse.
Tutti gli amidi funzionano quando le molecole di amido assorbono e intrappolano il liquido, poi si gonfiano quando vengono riscaldate. La quantità di amido utilizzata determina il grado di addensamento.
Per evitare che uno di questi amidi polverosi faccia grumi in una salsa, mescolate prima l’amido in un po’ di liquido fresco fino a renderlo liscio, poi aggiungete lentamente l’impasto alla vostra salsa o ripieno, e sbattetelo mentre si riscalda. Per il ripieno di una torta, un budino o altre ricette che richiedono lo zucchero, mescolare l’amido in polvere con lo zucchero prima di aggiungerlo, per distribuire l’amido uniformemente in tutto il composto.
Tendiamo a pensare ai comuni amidi da cucina come approssimativamente intercambiabili, ma le loro diverse strutture molecolari danno loro diverse proprietà di cottura. Ecco perché è una buona idea tenere a portata di mano piccole quantità di ciascuno di essi.
Puoi dividere gli amidi da cucina in due gruppi principali:
- Amidi di cereali (grano, mais, avena)
- Amidi di radici (arrowroot, patate, tapioca)
Ci concentreremo sui quattro tipi di addensanti da cucina: amido di mais, arrowroot, fecola di patate e tapioca. Tutti sono senza glutine.
Amido di mais
Costoso e disponibile nella maggior parte dei supermercati americani, l’amido di mais si ottiene dai chicchi di mais. In particolare, si ottiene rimuovendo e raffinando l’endosperma dai chicchi di mais.
Oltre a comparire nella familiare scatola nella corsia dei prodotti da forno, lo troverete (a volte in forma “modificata”) come ingrediente in prodotti da forno commerciali, cibi congelati, gelati, condimenti per insalate, carni a basso contenuto di grassi e altro ancora. La metà dei miliardi di chili di amido di mais prodotti ogni anno va nella produzione di sciroppo di mais. È anche usato in vernici, prodotti farmaceutici, adesivi, prodotti medici, materiali da costruzione, cosmetici e produzione di tessuti e carta, tra decine di migliaia di altri usi industriali.
Come addensante, l’amido di mais è il go-to per molte ricette.
- Resiste alla cottura a fuoco lento e si addensa a una temperatura più alta degli amidi di radice.
- L’amido di mais è di solito usato per addensare all’inizio della cottura, come si farebbe con i maccheroni al formaggio o con uno stufato di manzo tradizionale.
- È particolarmente buono per addensare i prodotti caseari: non diventa viscido nella salsa alla panna o al formaggio.
- È chiaro quando è caldo ma opaco, opaco e torbido quando è freddo. Questo è problematico con le torte ai frutti di bosco perché la salsa deve essere chiara, sia calda che fredda.
- Tuttavia, l’amido di mais sarebbe ottimo per una frittura perché è chiaro quando è caldo.
- Non usare l’amido di mais in ricette che contengono ingredienti acidi (succo di limone, aceto, acido citrico, vino), perché l’acido può rompere le molecole di amido, lasciando una salsa sottile e acquosa.
- Non usare l’amido di mais in piatti che prevedono di congelare e riscaldare perché il cibo diventa spugnoso. (Utilizzare uno degli amidi di radice qui sotto se si prevede di congelare il cibo.)
- L’amido di mais può conferire un sapore “amidaceo” simile a quello dei cereali. Continuate a mescolare e portate la salsa a ebollizione, poi abbassate il fuoco e lasciatela sobbollire per un paio di minuti per permettere all’amido di mais di perdere il suo sapore amidaceo. Se hai bisogno di riscaldare una salsa fatta con amido di mais, fallo lentamente a fuoco basso.
Amido di radici
La radice, ricavata dai rizomi (tuberi) delle piante tropicali, non ha quasi nessun sapore proprio e si addensa a una temperatura molto più bassa dell’amido di mais.
- L’amido di radice non resiste alle alte temperature, quindi è meglio usarlo per addensare le salse verso la fine della cottura.
- Gli amidi di arrowroot funzionano bene con ripieni di torte e salse, aggiungendo una lucentezza cristallina e scintillante e una sensazione più setosa in bocca.
- Tuttavia, l’arrowroot non si addensa come l’amido di mais, quindi non usatelo in una torta che deve essere abbastanza densa da essere tagliata a fette (ad es,
- L’arrowroot congela e scongela senza cambiamenti, a differenza dell’amido di mais.
- L’arrowroot ha un gusto più neutro; non ha un sapore “amidaceo” come gli amidi dei cereali (amido di mais, farina).
- Non usarlo per salse a base di latte: le rende viscide.
- Scegli l’arrowroot se devi addensare un liquido acido.
Un amido di radice come la tapioca o l’arrowroot fornirebbe una salsa chiara e densa per le vostre torte di bacche.
L’amido di patate ha molti degli stessi benefici dell’arrowroot. Come implica il suo nome, la fecola di patate viene raffinata dalle patate, spesso quelle eliminate dalle operazioni di selezione e lavorazione, ma a volte da varietà allevate appositamente per il loro contenuto di amido.
La fecola di patate non conferirà un sapore amidaceo al vostro prodotto finito. È anche un amido molto raffinato con proteine o grassi minimi, con un gusto neutro e un colore chiaro. E, come l’arrowroot, i prodotti hanno un aspetto molto setoso e lucido.
Aggiungi pure verso la fine della cottura di una salsa, dato che non sopporta bene il lungo riscaldamento sul fornello. È un’ottima aggiunta dell’ultimo minuto se la vostra salsa è troppo sottile.
L’amido di patate è usato in zuppe, sughi, torte, pasticcini e pasta. Si conserva molto bene per lunghi periodi di tempo. Si conserva in un contenitore ermetico e in un luogo buio, asciutto e fresco (non è necessaria la refrigerazione).
La tapioca è raffinata dalla radice di manioca (Manihot esculenta), coltivata globalmente nelle regioni subtropicali. Anche se di solito viene venduta come “perle di tapioca”, trasformarla in una polvere fine è facile in un macinino per spezie (o in una seconda ciotola di un macinacaffè).
La tapioca si addensa rapidamente, quindi è anche una buona scelta per aggiustare una salsa troppo sottile verso la fine della cottura; non resiste bene a lunghe cotture sul fornello, proprio come altri amidi di radice.
Perché assorbe e si addensa così rapidamente, la tapioca è una delle preferite per torte e crostate succose. Inoltre resiste bene al congelamento e allo scongelamento.
Amidi resistenti
Potresti aver sentito parlare di un altro tipo di amido chiamato “amido resistente”. Come dice il nome, l’amido resistente resiste alla digestione nello stomaco e nell’intestino tenue. L’amido resistente si sposta nel colon, dove alimenta i batteri intestinali benefici, conferendo benefici per la salute come livelli di zucchero nel sangue più bassi, un appetito ridotto e una migliore funzione del colon. L’amido resistente è un argomento complicato, degno di un post o due.
Forse più tardi, però. Le bacche sono mature. È ora di fare una torta di ciliegie!