Adoro la ricca tostatura di una buona stout americana, ma non è sempre stato così. Inizialmente non sono rimasto impressionato dagli esempi commerciali che si supponeva facessero parte della categoria delle stout americane. Erano duri, pungenti e troppo secchi. Fortunatamente, ho avuto la possibilità di bere una Rogue Shakespeare Stout prima di rinunciare ad apprezzare questo stile. Piena di cioccolato scuro, caffè e alcune note agrumate di luppolo, è facile capire perché la Rogue Shakespeare Stout è l’esempio migliore del BJCP per questo stile. È un grande esempio di essere audace, ma rimanendo altamente bevibile.
Come la Rogue stout, un buon esempio di questo stile deve avere un grande aroma e sapore di malto tostato che ricorda il caffè e il cioccolato fondente. La stout americana ha più sapori e aromi di malto tostato, quasi al limite del caffè bruciato in alcuni esempi, rispetto a tutti gli altri stili di stout tranne la Russian imperial. È questo alto livello di carattere tostato che fa anche apparire la stout americana ovunque dal marrone molto scuro al nero getto nel colore.
L’equilibrio generale della birra è solitamente verso l’amaro, anche se ci dovrebbe essere anche una dolcezza di malto da bassa a media. Questa dolcezza aiuta a bilanciare l’amaro sostanziale dei grani tostati e del luppolo. Il finale varia da medio a secco e può anche presentare una leggera astringenza di cereali arrostiti. Mentre questa è una birra da media a corposa, non dovrebbe essere eccessivamente pesante o stucchevole. Generalmente, come la maggior parte delle ales in stile americano, questa dovrebbe avere un profilo di fermentazione pulito, anche se gli esteri fruttati leggeri sono accettabili. Il carattere del luppolo tardivo in questo stile varia da un sostanziale carattere di luppolo a relativamente poco. Quando è presente, il carattere del luppolo è spesso del tipo americano agrumato o resinoso.
L’attuale guida di stile del BJCP elenca l’ABV al 5-7%, ma sempre più spesso si potrebbero vedere birre che molti considerano stout americane spingersi oltre questo limite del 7%. Indipendentemente da ciò, se stai producendo una birra nella gamma superiore per l’alcol, mantieni il carattere alcolico contenuto. Dovrebbe essere pulito e anche se il carattere caldo è accettabile, è meglio se non diventa mai troppo forte. Non stai facendo un grande esempio dello stile se ha un carattere alcolico caldo.
Hai una certa flessibilità nella scelta del malto base per la stout americana. La mia preferenza per quasi tutte le birre “American-style” è di usare il two-row nazionale, che dà alla birra un carattere di malto di fondo pulito e sottile, comune a molte belle birre artigianali americane. Per le stout americane si potrebbe anche usare il malto nazionale pale ale che aggiunge un carattere di malto di fondo leggermente più ricco. Di nuovo, questo è il tipo di carattere di malto che si trova in molte birre artigianali raffinate basate su di noi. Il malto British pale ale o il malto Pilsner hanno troppo carattere granuloso e biscottato per questo stile. I birrai di estrazione dovrebbero usare un estratto di malto americano di colore chiaro. I birrai all-grain possono usare un mash a infusione singola e una temperatura di mash abbastanza bassa in modo che la birra risultante non finisca per essere troppo viscosa. Una gamma di temperature da 148 a 154 °F (da 64 a 68 °C) funziona bene. Usare una temperatura di mash più bassa quando si usano lieviti a bassa attenuazione o alte gradazioni di partenza e usare una temperatura più alta quando si usano lieviti a più alta attenuazione o birre a più bassa gravità di partenza.
La maggior parte del carattere che definisce la stout americana viene dai malti speciali e c’è molto spazio per sperimentare con grani speciali e ricchi sapori di malto. Ogni stout americana ha bisogno di note di malto tostato e molti esempi includono sapori di malto caramellato. Sperimentare con le quantità e i colori dei malti crystal e tostati è un ottimo modo per cambiare il carattere della tua birra.
Il carattere tostato, di cioccolato e caffè dello stile deriva dall’uso di grani altamente essiccati. L’orzo arrostito, il malto nero e il malto al cioccolato sono i più comuni. Tenete a mente che i malti altamente cotti variano considerevolmente da malteria a malteria, variando di 100 °L o più per un malto dal nome simile o un grano tostato. Usare grani altamente tostati per il 10% del macinato è circa giusto per la maggior parte delle ricette, ma può variare dal 7 al 15%. Tenete a mente che le birre all’estremità superiore di questa gamma possono essere acri a seconda della miscela di grano tostato. Un mix 50:50 di grani molto tostati e più leggeri, come l’orzo tostato e il malto al cioccolato, crea un buon equilibrio tra note tostate più nitide e note di caffè/cioccolato meno bruciate. Tuttavia, alcune versioni commerciali usano soprattutto malto chocolate mentre altre usano quasi tutto malto nero. Dipende molto dagli altri fattori di bilanciamento, che possono enfatizzare l’asprezza acre o ammorbidirla.
I malti Crystal aggiungono sapori di caramello e dolcezza residua, che aiuta a bilanciare l’amaro dei grani tostati e del luppolo. Per i sapori di caramello, mi piace un cristallo di colore medio per questo stile, ma il tipo di malto di cristallo che usi può variare drammaticamente. Non userei un cristallo inferiore a 40 °L, ma si può andare più in alto. La quantità e il colore del malto di cristallo è una parte fondamentale dell’atto di bilanciamento. Più basso è il colore del malto di cristallo, più dolce sembra spesso. I malti di cristallo più scuri (da 80 a 150 °L) aggiungono note caramellate e di uva passa, ma non sembrano così dolci. Si vuole cercare di bilanciare la dolcezza del malto di cristallo, la dolcezza residua dagli zuccheri non fermentati, i grani taglienti e molto tostati, e l’amaro del luppolo per ottenere un finale equilibrato e bevibile. In generale, le quantità di malto cristallino vanno dal 5 al 10% del totale del macinato, anche se sono possibili delle eccezioni.
Se state cercando più complessità, morbidezza o maggiore ritenzione della testa, è possibile aggiungere anche altri malti. Avena, malto di frumento, malto Munich e altri sono aggiunte comuni. Basta usare moderazione in modo che la birra non diventi satura di destrine non fermentabili o sapori stucchevoli. Obiettivo tra 0 e 5% per questi grani speciali aggiuntivi.
Il sapore e l’aroma del luppolo varia da minimo ad audace. Le aggiunte tipiche di luppolo per questo stile sono le varietà americane, ma hai un sacco di margine di manovra quando fai le tue scelte di luppolo. Quasi tutto è giusto, purché non si cerchi di costruire un grande carattere di luppolo nobile tedesco o qualcosa del genere. È l’impressione generale che conta. Mi piace usare luppoli di varietà americane agrumate o piney come Cascade, Centennial, Columbus e Amarillo per il sapore e l’aroma. Si può amaricare anche con quasi tutti i luppoli, ma i luppoli puliti e neutri sono i più comuni. In qualsiasi interpretazione, le aggiunte tardive di luppolo sono accettabili, ma è necessario avere un’idea di come qualsiasi nota agrumata e acida del luppolo potrebbe giocare insieme al carattere arrosto.
Per ridurre la quantità di materiale di luppolo alla fine della bollitura e la successiva perdita di mosto, preferisco usare luppoli ad alto tenore alfa per la maggior parte dell’amaro. Mentre tutte le stout americane dovrebbero avere un amaro medio-alto, l’equilibrio dell’amaro rispetto alla dolcezza del malto può variare da equilibrato a decisamente amaro. L’amarezza calcolata al rapporto di gravità iniziale (IBU diviso per OG) può variare ovunque da 0,7 a 1,5, ma mi piace mirare nella gamma di 1,0 a 1,3.
La fermentazione dovrebbe risultare in una birra ben attenuata e a basso contenuto di esteri. Se preferite una versione più pulita, meno fruttata, più American ale, fermentate con uno dei ceppi puliti di tipo americano, come White Labs WLP001 California Ale o Wyeast 1056 American Ale. Non dovrete preoccuparvi troppo di lasciare una birra troppo dolce con questi lieviti, poiché tendono ad attenuare bene anche in birre grandi e ad una gamma di temperature. Altre buone scelte lungo queste linee sono White Labs WLP051 California V Ale Yeast e Wyeast 1272 American Ale II, 1450 Denny’s Favorite 50 o 1764 Rogue Pacman. Se volete una birra più complessa, potete considerare un lievito ale britannico o irlandese, come White Labs WLP004 Irish Stout o WLP002 English Ale e Wyeast 1968 London ESB o 1084 Irish Ale Yeast.
A prescindere dal lievito, volete una buona attenuazione e un profilo relativamente pulito quindi assicuratevi di ossigenare il mosto e lanciare una quantità appropriata di lievito pulito e sano. La maggior parte delle fermentazioni dovrebbe essere intorno ai 65-70 °F (18-21 °C) a seconda del ceppo di lievito e della ricetta. Cercare di scegliere una temperatura e bastone con esso, tenendo la temperatura costante durante la fermentazione. Mantenere la temperatura costante è importante per ottenere un adeguato livello di attenuazione ed evitare off-flavors, soprattutto se si sta facendo una birra più grande. Grandi sbalzi di temperatura possono portare il lievito a flocculare in anticipo o produrre birre solvibili e/o eccessivamente estere. Se si desidera, è possibile aumentare la temperatura di alcuni gradi verso la fine della fermentazione per aiutare il lievito a pulire alcuni dei composti intermedi prodotti durante la fermentazione, ma con un passo appropriato e un adeguato controllo della temperatura che non dovrebbe essere necessario.
Una cosa sulle birre con un alto livello di carattere arrosto è che appena uscite dal fermentatore possono avere un carattere acre, pungente, tagliente. Se sperimentate questo nella vostra birra, un po’ di tempo può permettere ad alcune particelle di malto arrosto molto polverose di depositarsi e può aiutare a diminuire questo carattere. Il tempo influenza anche l’equilibrio e l’intensità di altri sapori, e può ammorbidire alcuni degli aspetti più aspri, quindi a volte lasciare la birra per qualche settimana prima di bere è una mossa saggia.
Ricette
American Stout
(5 galloni/19 L, all-grain)
OG = 1.072 (17,5 °P)
FG = 1,017 (4,4 °P)
IBU = 73 SRM = 48 ABV = 7,2%
Ingredienti
13,47 lb. (6,11 kg) Great Western domestic pale malt 2 °L (o simile)
14,46 oz. (410 g) Briess orzo nero 500 °L (o simile)
10.93 oz. (310 g) Great Western crystal malt 40 °L (o simile)
10.93 oz. (310 g) malto Briess dark chocolate 420 °L (o simile)
15 AAU Horizon pellet luppolo (60 min.)
(1,16 oz./33 g di 13% di acidi alfa)
7,6 AAU Centennial pellet luppolo (5 min.)
(0,84 oz./24 g di 9% di acidi alfa)
Lievito White Labs WLP001 (California Ale) o Wyeast 1056 (American Ale)
Passo dopo passo
Macinare i grani e l’impasto mirando ad uno spessore di mash che permetta al vostro sistema di raggiungere il volume e la gravità necessari prima della bollitura. Tenere il mash a 154 °F (68 °C) fino a quando la conversione enzimatica è completa. Infondere il mash con acqua quasi bollente mentre si mescola, o con un sistema di mash a ricircolo aumentare la temperatura per il mash a 168 °F (76 °C). Sparge con 170 °F (77 °C) acqua, raccogliendo il mosto fino a quando il volume del bollitore pre-boil è di circa 6,5 galloni (25 L) e la gravità è 1,056 (13,7 °P).
Il tempo totale di bollitura è 90 minuti. Aggiungere il luppolo amaro a 60 minuti dalla fine della bollitura. Aggiungere il luppolo rimanente a 5 minuti. Raffreddare il mosto a 67 °F (19 °C) e aerare bene. Il tasso di lancio corretto è 2,5 pacchetti di lievito liquido o 1 pacchetto di lievito liquido in uno starter da 3,1 litri. Fermentare a 67 °F (19 °C) fino a quando il lievito cade chiaro. Lasciare che la feccia si depositi e la birra maturi senza pressione per altri due giorni dopo che la fermentazione sembra finita. Rack a un fusto e forza carbonatazione o rack a un secchio di imbottigliamento, aggiungere lo zucchero di avviamento e bottiglia. Obiettivo un livello di carbonatazione di 2,5 volumi.
American Stout
(5 galloni/19 L, estratto con grani)
OG = 1,072 (17,5 °P)
FG = 1,017 (4,4 °P)
IBU = 73 SRM = 48 ABV = 7,2%
Ingredienti
8,51 lb. (3,86 kg) Alexander estratto di malto liquido leggero 2 °L (o simile)
14,46 oz. (410 g) Briess orzo nero 500 °L (o simile)
10.93 oz. (310 g) Great Western crystal malt 40 °L (o simile)
10.93 oz. (310 g) malto Briess dark chocolate 420 °L (o simile)
15 AAU Horizon pellet luppolo (60 min.)
(1,16 oz./33 g di 13% di acidi alfa)
7,6 AAU Centennial luppolo (5 min.)
(0,84 oz./24 g di 9% di acidi alfa)
Laboratori bianchi WLP001 (California Ale) o lievito Wyeast 1056 (American Ale)
Passo dopo passo
Macinare o rompere grossolanamente il malto speciale e metterlo liberamente in un sacco di cereali. Evitare di impacchettare i grani troppo strettamente nel sacchetto. Mettere in infusione il sacchetto in circa 1 gallone (~4 litri) di acqua a circa 170 °F (77 °C) per circa 30 minuti. Sollevare il sacchetto di cereali dal liquido di macerazione e sciacquare con acqua calda. Lasciare i sacchetti a sgocciolare nel bollitore mentre si aggiunge l’estratto di malto. Non strizzare i sacchi. Aggiungere abbastanza acqua al liquido di macerazione e all’estratto di malto per fare un volume pre-boil di 5.9 galloni (22.3 L) e una gravità di 1.061 (15 °P). Mescolare accuratamente per aiutare a sciogliere l’estratto e portare ad ebollizione.
Il tempo totale di ebollizione del mosto è di 60 minuti. Aggiungere il luppolo amaro non appena il mosto inizia a bollire. Aggiungere il muschio irlandese o altri agenti di chiarificazione a 15 minuti dalla fine della bollitura. Aggiungere il luppolo rimanente a 5 minuti. Raffreddare il mosto a 67 °F (19 °C) e aerare bene. Il tasso di lancio corretto è 2,5 pacchetti di lievito liquido o 1 pacchetto di lievito liquido in uno starter da 3,1 litri. Fermentare a 67 °F (19 °C) fino a quando il lievito cade chiaro. Seguire le restanti istruzioni di carbonatazione e confezionamento per la ricetta all-grain.
Clone della stout di Rogue Shakespeare
(5 galloni/19 L, all-grain)
OG = 1.061 (15 °P)
FG = 1.015 (3.8 °P)
IBU = 76 SRM = 48 ABV = 6.1%
Ingredienti
9.12 lb. (4,14 kg) Great Western domestic pale malt 2 °L (o simili)
1,45 lb. (660 g) Briess chocolate malt 350 °L (o simili)
1,45 lb. (660 g) Great Western crystal malt 150 °L (o simili)
1,34 lb. (610 g) Great Western flaked avena 2 °L (o simili)
3,17 oz. (90 g) orzo tostato Briess (orzo nero) 500 °L (o simile)
14.4 AAU Cascade pellet luppolo (60 min.)
(2.25 oz./64 g di 6,4% di acidi alfa)
7.2 AAU Cascade pellet luppolo (15 min.)
(1,13 oz./32 g di 6,4% di acidi alfa)
Lievito Wyeast 1764 (Rogue Pacman)
Passo per passo
Macinare i grani e impastare. Tenere il mash a 148 °F (64 °C) fino a quando la conversione enzimatica è completa. Infondere il mash con acqua quasi bollente mentre si mescola o con un sistema di mash a ricircolo aumentare la temperatura per mash out a 168 °F (76 °C). Sparge con acqua a 170 °F (77 °C), raccogliendo il mosto fino a quando il volume del bollitore pre-boil è di circa 6,5 galloni (25 L) e la gravità è 1,047 (11,7 °P).
Il tempo totale di bollitura del mosto è 90 minuti. Aggiungere il luppolo secondo la lista degli ingredienti. Raffreddare il mosto a 60 °F (16 °C) e aerare bene. Il tasso di lancio corretto è di due confezioni di lievito liquido o una confezione di lievito liquido in uno starter da 2 litri.
Pacman fermenta bene a temperature fredde, ma è possibile lasciarlo riscaldare un po ‘come la fermentazione procede per garantire la completa attenuazione. Pitch a 60 °F (16 °C) e fermentare fino a quando il lievito scende chiaro. Lasciare le fecce per depositare e la birra a maturare senza pressione per altri due giorni dopo la fermentazione sembra finito. Rack a un fusto o bottiglia. Obiettivo un livello di carbonatazione di 2,5 volumi.
Deschutes Obsidian Stout Clone
(5 galloni/19 L, all-grain)
OG = 1,067 (16.4 °P)
FG = 1,019 (4,8 °P)
IBU = 73 SRM = 50 ABV = 6,4%
Ingredienti
10,69 lb. (4,85 kg) malto pallido domestico Great Western 2 °L (o simile)
1,28 lb. (580 g) malto nero Baird 530 °L (o simile)
0,99 lb. (450 g) Great Western crystal malt 80 °L (o simili)
9.52 oz. (270 g) Briess Carapils 2 °L (o simili)
9.52 oz. (270 g) Great Western Munich malt 10 °L (o simili)
9.52 oz. (270 g) Great Western wheat malt 2 °L (o simili)
1.41 oz. (40 g) Orzo tostato Baird 575 °L (o simile)
11,4 AAU Galena pellet luppolo (0,88 oz./25 di 13% alfa acidi) (90 min.)
4,4 AAU Willamette pellet luppolo (0,88 oz./25 g di 5% alfa acidi) (30 min.)
7,92 AAU Northern Brewer pellet luppolo (0,88 oz./25 g di 9% di acidi alfa) (5 min.)
White Labs WLP002 English Ale o Wyeast 1968 London ESB
Passo dopo passo
Macinare i grani e l’impasto mirando ad uno spessore di mash che permetta al vostro sistema di raggiungere il volume e la gravità necessari prima della bollitura. Tenere il mash a 150 °F (66 °C) fino a quando la conversione enzimatica è completa. Infondere il mash con acqua quasi bollente mentre si mescola o con un sistema di mash a ricircolo aumentare la temperatura per mash fuori a 168 °F (76 °C). Sparge lentamente con acqua a 170 °F (77 °C), raccogliendo il mosto fino a quando il volume del bollitore pre-boil è di circa 6,5 galloni (25 L) e la gravità è 1,052 (12,9 °P).
Il tempo totale di bollitura del mosto è 90 minuti. Aggiungere il luppolo amaro non appena il mosto inizia a bollire. A 30 minuti dalla fine della bollitura, aggiungere il secondo luppolo. Aggiungere il muschio irlandese o altri agenti di finissaggio con 15 minuti rimasti in ebollizione. Aggiungere il luppolo rimanente a 5 minuti. Raffreddare il mosto a 65 °F (18 °C) e aerare bene. Il corretto tasso di lancio è 16 grammi di lievito secco correttamente reidratato, 2,3 pacchetti di lievito liquido o 1 pacchetto di lievito liquido in uno starter da 2,7 litri.
Fermentare a 65 °F (18 °C) fino a quando il lievito cade chiaro. Lasciare che la feccia si depositi e che la birra maturi senza pressione per altri due giorni dopo che la fermentazione sembra finita. Rack a un fusto e forza carbonatazione o rack a un secchio di imbottigliamento, aggiungere lo zucchero di avviamento e bottiglia. Obiettivo un livello di carbonazione di 2,5 volumi.
Deschutes Obsidian Stout Clone
(5 galloni/19 L, estratto con grani)
OG = 1,067 (16,4 °P)
FG = 1,019 (4,8 °P)
IBU = 73 SRM = 50 ABV = 6,4%
Ingredienti
6,76 lb. (3,07 kg) Alexander’s light liquid malt extract (LME) 2 °L
1,28 lb. (580 g) Baird black malt 530 °L (o simile)
0,99 lb. (450 g) Great Western crystal malt 80 °L (o simili)
9.52 oz. (270 g) Briess Carapils 2 °L (o simili)
9.52 oz. (270 g) Great Western Munich malt 10 °L (o simili)
9.52 oz. (270 g) Great Western wheat malt 2 °L (o simili)
1.41 oz. (40 g) Orzo tostato Baird 575 °L (o simile)
11,4 AAU Galena pellet luppolo (0,88 oz./25 di 13% alfa acidi) (90 min.)
4,4 AAU Willamette pellet luppolo (0,88 oz./25 g di 5% alfa acidi) (30 min.)
7,92 AAU Northern Brewer pellet luppolo (0,88 oz./25 g di 9% di acidi alfa) (5 min.)
White Labs WLP002 English Ale o lievito Wyeast 1968 London ESB
Passo dopo passo
Io uso un estratto ultra leggero fatto da Alexander’s (California Concentrate Company), ma qualsiasi estratto fresco di colore chiaro di alta qualità funzionerà bene. Scegliere sempre l’estratto più fresco che si adatta allo stile della birra invece di concentrarsi sul nome della marca. Se non è possibile ottenere l’estratto di malto liquido fresco, è meglio usare invece una quantità appropriata di estratto di malto essiccato (DME).
Frangere o rompere grossolanamente il malto speciale e mettere liberamente in un sacchetto di cereali. Evitare di imballare i grani troppo strettamente nel sacchetto, utilizzando più sacchetti se necessario. Mettere a bagno il sacchetto in circa 1,5 galloni (~6 litri) di acqua a circa 170 °F (77 °C) per circa 30 minuti. Sollevare il sacchetto di grano dal liquido di macerazione e sciacquare con acqua calda. Lasciare i sacchetti a sgocciolare nel bollitore per qualche minuto mentre si aggiunge l’estratto di malto. Non spremere i sacchetti. Aggiungere abbastanza acqua al liquido di macerazione e all’estratto di malto per fare un volume pre-boil di 6.5 galloni (25 L) e la gravità è 1.052 (12.9 °P). Mescolare accuratamente per aiutare a sciogliere l’estratto e portare ad ebollizione.
Il tempo totale di ebollizione del mosto è di 90 minuti. Aggiungere il luppolo amaro non appena il mosto inizia a bollire. A 30 minuti dalla fine della bollitura, aggiungere il secondo luppolo. Aggiungere il muschio irlandese o altri agenti di finissaggio con 15 minuti rimasti in ebollizione. Aggiungere il luppolo rimanente a 5 minuti. Raffreddare il mosto a 65 °F (18 °C) e aerare bene. Il corretto tasso di lancio è 16 grammi di lievito secco correttamente reidratato, 2,3 pacchetti di lievito liquido o 1 pacchetto di lievito liquido in uno starter da 2,7 litri.
Fermentare a 65 °F (18 °C) fino a quando il lievito cade chiaro. Lasciare che la feccia si depositi e che la birra maturi senza pressione per altri due giorni dopo che la fermentazione sembra finita. Rack a un fusto e forza carbonatazione o rack a un secchio di imbottigliamento, aggiungere lo zucchero di avviamento e bottiglia. Obiettivo un livello di carbonatazione di 2,5 volumi.