A livello puramente tecnico, è sicuro mangiare pancetta cruda. Questo presuppone che la pancetta sia adeguatamente stagionata, cosa che dovrebbe essere se deve essere chiamata pancetta; altrimenti, è solo pancia di maiale non cotta, che non è sicura da mangiare. Suppone anche che la pancetta sia stata maneggiata correttamente durante il suo viaggio, dalle fasi di stagionatura al consumo finale. La persona che sta mangiando la pancetta dovrebbe anche essere in buona salute, perché sia il processo di digestione della carne cruda che alcuni dei batteri naturali che si presentano sulla superficie della carne cruda potrebbero causare problemi in persone che sono malate.
La pancetta è un tipo di carne di maiale che viene curata con il sale nel tempo. Questo processo viene eseguito e monitorato con cura per garantire che la carne sia effettivamente stagionata. Se i batteri nocivi entrano nella carne durante questo processo, la carne marcisce e diventa rancida invece di essere conservata. È possibile che i salumi acquisiscano alcuni batteri che potrebbero causare mal di stomaco o altre malattie, ma questi problemi di origine alimentare non sono specifici dei salumi. Essenzialmente, il processo di stagionatura impedisce ai batteri di crescere all’interno della pancetta cruda, permettendole di essere conservata più a lungo.
Alcuni salumi vengono anche essiccati, rimuovendo l’umidità naturale. Questo permette alle carni di essere conservate per un periodo di tempo più lungo senza andare a male. La pancetta cruda non è solitamente essiccata, il che significa che non dura a lungo come alcune carni essiccate e deve essere refrigerata per mantenere la sua vitalità.
Possono sorgere problemi con la pancetta cruda che, nonostante il processo di stagionatura, possono renderla insicura da mangiare senza cottura. Un problema è la manipolazione impropria della carne. Questo può includere lasciare la pancetta cruda fuori dalla refrigerazione per diverse ore o più a lungo, fornendo ai batteri la possibilità di penetrare nella carne e crescere. Un altro problema che può verificarsi deriva dal rischio di contaminazione incrociata. Se si permette alla pancetta di entrare in contatto con superfici che sono state esposte a carni veramente crude, come piani di lavoro o lame di coltello, allora i batteri nocivi potrebbero essere trasmessi alla carne.
Con la pancetta cruda prodotta commercialmente, ci potrebbero essere anche problemi con l’etichettatura del cibo. Non c’è sempre una chiara comprensione di ciò che è la pancetta, e alcuni paesi hanno poche leggi per dettare ciò che qualcosa deve essere per essere etichettato come pancetta. Questo potrebbe portare un’azienda a etichettare come pancetta una fetta di pancia di maiale non cotta e non stagionata, che è completamente insicura da mangiare cruda. Per questo motivo, è importante leggere e seguire tutte le istruzioni che sono stampate sulla confezione in cui si trova la pancetta.