Amikor az időjárás hidegre fordul, itt az ideje, hogy megkeressük a szezonális sörök királyát, a téli söröket. Erősebb, gazdagabb és testesebb söröket főznek, ezek a sörök nagyszerű ízűek egy duruzsoló tűz mellett, vagy amikor a barátokkal együtt emeljük az ünnepi hangulatot.
Az évszakot idéző téli söröknek hagyománya van az Egyesült Államokban, az Egyesült Királyságban, Belgiumban és máshol. Az angol téli söröket általában téli melegítőknek nevezik, és általában sötétek, telt testűek, édesek és az átlagosnál erősebbek (5,5% ABV és magasabb). Ritkán fűszerezik őket. Az amerikai téli söröket általában karácsonyi vagy ünnepi söröknek nevezik, és szinte mindig fűszerezettek. A belga téli sörök gyakran a zászlós sörök kissé erősebb (1-2% ABV-vel) változatai. Ha fűszerezettek, a fűszerezés általában finomabb, mint az amerikai változatoknál.
Nehéz a téli szezonális söröket hagyományos stílusfogalmakkal leírni, mivel mindig találhatunk kivételeket minden leírás alól. Talán a legjobb, ha egyszerűen azt mondjuk, hogy ezek olyan szezonális ajánlatok, amelyekben van valami “különleges” – erősebb, sötétebb, fűszeresebb, komlósabb – alapvetően bármi, amit a sörfőző a vásárlóknak ajándékozni akar, és ami valahogy illik a téli szezonhoz.
A legtöbb angol téli melegítőt nagyon malátásnak találom, telt testtel és édes befejezéssel. Az angol karácsonyi pudingokra jellemző ízek gyakoriak – füge, melasz, karamell, karamell, mazsola, aszalt szilva, aszalt gyümölcsök és így tovább. Általában nem pörköltek, hanem sötét karamellás és sötét gyümölcsös ízekkel rendelkeznek. Ahogy a neve is jelzi, egy téli melegítőnek rendelkeznie kell némi alkoholos melegséggel. Az ilyen profilú sörök kortyolgatók – nehéz gyorsan meginni őket. Néhány kedvenc példám a Young’s Winter Warmer, a Harvey’s Christmas Ale, a Hook Norton Twelve Days és a Fuller’s Old Winter Ale.
Az amerikai karácsonyi sörök többféle stíluson alapulhatnak, de gyakran borostyánszínű vagy sötétebb színű, malátára koncentráló sörök. Gyakoriak a karácsonyi süteményekhez, potpourrihoz és forralt almaborhoz kapcsolódó fűszerek – fahéj, szerecsendió, szegfűbors, gyömbér, szegfűszeg, narancshéj és mások. További erjesztőanyagokat – melaszt, mézet, sötét kandiscukrot, szirupot, Lyle’s Golden Syrupot – gyakran használnak, hogy egy újabb ízdimenziót adjanak hozzá. Az Anchor’s Our Special Ale klasszikus példa erre, de szokatlan, hogy minden évben más receptet használ. Sok példának a mézeskalácshoz hasonló íze van. A fűszereknek érezhetőnek kell lenniük, de nem túlzónak.
A belga téli sörök neve gyakran Noël/Christmas vagy Hiver/Winter, és bármilyen stíluson alapulhatnak. Néhányat fűszereznek, és a narancs népszerű ízesítőanyagnak tűnik. Szeretem a Dupont Avec les Bons Voeux (a legjobb kívánságokkal), DeKoninck Winter Koninck, Jenlain Bière de Noel, St. Bernardus Christmas és személyes kedvencem a De Dolle Stille Nacht (Csendes éj, vagy karácsony este), amit mézzel alapoznak. Ezek mind teljesen különböző sörstílusok, de mindegyikben megvan az a különleges ünnepi ajándéktéma, ami ritkává és élvezetessé teszi őket.
Karácsonyi sörök főzése
A stílus felfedezéséhez találtam öt karácsonyi sörreceptet, amelyek jelentős versenyeken nyertek best-of-show díjakat. A Beer Judge Certification Program (BJCP) adatbázisa 1161 best-of-show győztest sorol fel, amióta ezeket a nyilvántartásokat vezetik. Ebből mindössze nyolc sör volt karácsonyi sör, és ebből négy téli sörversenyen. Az a négy sörfőző, aki ezeket a nyílt versenyeket megnyerte, itt képviselteti magát; gratulálok nekik, és köszönöm a cikkhez nyújtott segítségüket. Az egyik recept az enyém (egyébként az első best-of-show receptem), a másik négy pedig Ben VanderMeer, John Zelazny, Dean Priebe és Reed Vander Schaaf receptje.
A sörfőzők mindegyike egyetértett abban, hogy a receptek alapjául sötétebb malátás stílusokat használjanak, többen közülük valamilyen stoutot választottak. John Zelazny szerint “olyan sörstílust válasszunk, amely malátaorientált; itt nem a komló a király.”
A sörfőzők abban is egyetértettek, hogy a karakter szempontjából fontos a maradék édesség, és hogy a legjobb példák gyakran desszerteket sugallnak. Dean Priebe úgy jellemezte a Sleigh Fuel-t, hogy “vastag a nyelven és édes”, és “karácsonyi süteményre emlékeztet”. Ben VanderMeer feleségének, Ellynek tulajdonítja az ötletet, hogy a házi készítésű darált húsos pitékhez és mézeskalácsokhoz, valamint karácsonyi ajándéknak való kiadós párosítással állt elő. Elmondása szerint “az FG magas lehet, hogy kiegyensúlyozza az agresszív fűszerezést; sokkal több kristálymalátát használtam, mint általában, hogy édességet és mélységet adjak hozzá.”
A fűszerek használata a várakozásoknak megfelelően erős véleményeket vált ki. Ismét szinte egyöntetű egyetértés van abban, hogy a fűszereknek kiegészítőnek kell lenniük, nem pedig dominánsnak. John Zelazny szerint “a túl sok fűszer elnyomja az ízlelőbimbókat, és vonatszerencsétlenséggé változtatja ezeket a söröket”. Dean Priebe fűszerkivonatokat (vanília, narancs, fahéj) használ, és ízlés szerint adagolja őket; szerinte “az alapsörnek önmagában kell megállnia, a fűszereknek pedig egy extra dimenziót kell hozzáadniuk”. Reed Vander Schaaf a szokatlan csillagánizst választotta az erős stout söréhez, és a fűszert megpörkölte, hogy kihozza az ízét. Nem rajong a szegfűszegért és a szegfűszegért, ezért keresett valamit, amivel kitűnhet a versenyben. A karácsonyi fűszerek kiválasztása egyszerű volt, tükrözve a karácsonyi potpourrit.
Az erősebb sörök évekig érlelhetők, ezért fontolja meg a szüreti datálást. Egyetértek Dean Priebe-vel, hogy ezek a sörök nagyszerű hordós sörök is lehetnek. Én már többször készítettem az enyémet, hogy karácsonyi partikon kézi pumpával tálalják.
Holiday Prowler – Gordon Strong
(5 gallon/19 L, all-grain)
OG = 1.058 FG = 1.014
IBU = 19 ABV = 5.8%
Best of Show, Ohio State Fair
Ingredients
9.5 lbs. (4,3 kg) Crisp Maris Otter maláta
0,75 lb. (0,34 kg) Scotmalt kristálymaláta (40 °L)
0,25 lb. (0,11 kg) Crisp chocolate maláta
1,5 lbs. (0,68 kg) lóhereméz
½ doboz Lyle’s Golden Syrup
¼ csésze blackstrap melasz
6,1 AAU Goldings komló (60 perc)
(1 oz./28 g 6,1%-os alfasav)
1,0 oz. (28 g) Fuggles komló (5 perc)
Fűszerek: Fuggles komló (5 perc)
Fűszerek: 1 oz: Fahéjrúd
, 1 szerecsendió
mag, 1 vaníliarúd, 7 szegfűszeg
bogyó, 1,5 teáskanál egész szegfűszeg, 8
koriandermag, 2 nektarin héja
White Labs WLP002 (English Ale) élesztő
Step by Step
Old ale alap. A gabonaszemeket 70 °C-on (158 °F) cefrézzük. 90 perces forralás. A fűszereket (apróra vágva) szoros hálós zacskóban kopogtatáskor 10 percig áztassuk, vegyük ki, majd gyorsan hűtsük le. Erjesztés 20 °C-on (68 °F). Alapozás muscavado cukorral és hordókondicionálás.
Holiday Prowler
(5 gallon/19 L, kivonat gabonával)
OG = 1.058 FG = 1.014
IBU = 19 ABV = 5.8%
Összetevők
4.0 lbs. (1,8 kg) Muntons Light szárított malátakivonat
1,0 lb. (0,45 kg) Crisp Maris Otter maláta
0,75 lb. (0,34 kg) Scotmalt kristálymaláta (40 °L)
0,25 lb. (0,11 kg) Crisp chocolate maláta
1,5 lb. (0,68 kg) lóhereméz
½ doboz Lyle’s Golden Syrup
¼ csésze Blackstrap melasz
6,1 AAU Goldings komló (60 perc)
(1 oz./28 g 6,1%-os alfasavak)
1,0 oz. (28 g) Fuggles komló (5 perc)
Fűszerek: Fuggles komló (5 perc)
Fűszerek: 1 oz: 8
koriandermag, 2 nektarinhéj
White Labs WLP002 (English Ale) élesztő
Lépésről lépésre
Szemek áztatása 3,0 qts. (2,8 l) vízben 158 °F (70 °C) hőmérsékleten 45 percig. Forraljuk 60 percig, a malátakivonat felét kezdetben félretéve. A maradék malátakivonatot és az egyéb cukrokat 15 perccel a forralás vége előtt adjuk hozzá. A fűszereket (apróra vágva) 10 percig áztassuk szoros hálós zacskóban kopogtatáskor, majd vegyük ki, és gyorsan hűtsük le. Erjedjen 20 °C-on.
Star Anise Stout – Reed Vander Schaaf
(5 gallon/19 L, all-grain)
OG = 1.093 FG = 1.028
IBU = 64 ABV = 8,5%
Best of Show, Santa Cruz County Fair
Ingredients
13 lbs. (5.9 kg) Gambrinus világos maláta
4.0 lbs. (1,8 kg) Weyermann Pilsner maláta
0,75 lbs. (0,34 kg) Briess Extra Special maláta (140 °L)
0,5 font (0,23 kg) Briess pörkölt árpa (300 °L)
0,5 font (0,23 kg) Briess csokoládé maláta (350 °L)
1,6 font. (0,72 kg) Weyermann Carafa® II maláta (400 °L)
1,0 oz. (28 g) csillagánizs
16 AAU New Zealand Pacific Gem komló (60 perc)
(1,0 oz./28 g 15,9% alfasav)
6.8 AAU német Hallertauer Tradition komló (15 perc)
(1,0 oz./28 g 6,8% alfasav)
1,0 oz. (28 g) belga Saaz komló (5 perc)
White Labs WLP013 (London Ale) élesztő
Step by Step
Erős stout alap. A cefrézés 60 percig 158 °F (70 °C) hőmérsékleten történik. Forraljuk 60 percig. Erjedjen 2 hétig 68 °F (20 °C) hőmérsékleten az elsődlegesben, majd töltse át másodlagosba, és adjon hozzá pirított és feldarabolt csillagánizst.
Bad Santa – John Zelazny
(5 gallon/19-L, all-grain)
OG = 1.085 FG = 1.018
IBU = 40 ABV = 8.6%
Best of Show, New York State Open
Ingredients
12 lbs. (5.4 kg) Kanadai Pils maláta
1.0 lb. (0.45 kg) Müncheni maláta
0.50 lb. (0.45 kg) Carahell® maláta (19 °L)
0.50 lb. (0.45 kg) CaraMunich® maláta (30-40 °L)
1,0 oz. (28 g) fekete patent maláta
1,0 lb. (0,45 kg) világos szárított malátakivonat
13 fl. oz. (384 ml) juharszirup
1,5 lbs. (0,68 kg) szárított cseresznye
12 AAU US Northern Brewer komló (60 perc)
(1 oz./28 g 12%-os alfasavak)
Wyeast 1084 (Irish ale) élesztő
1 vaníliarúd (hasítva)
3 fahéjrúd (3 inch, darabokra törve)
Step by Step
Egy erős Scotch ale alap. Az összes gabonát 60 percig cefrézzük 152 °F (67 °C) hőmérsékleten. A cefrézést 10 percig 168 °F (76 °C) hőmérsékleten folytassuk. Adjunk hozzá szárított malátakivonatot és juharszirupot a forraláskor. Áztassuk a cseresznyét 2 qts. (2 l) első sörfőzetből 30 percig. Szűrjük le a cseresznyét, és a főzés végén adjuk hozzá ezt a sört. Erjedjen 17-18 °C-on (62-64 °F). Száraz fűszerezés másodlagosban 2-3 hétig.
Bad Santa
(5 gallon/19-L, kivonattal gabonával)
OG = 1.085 FG = 1.018
IBU = 40 ABV = 8.6%
Készítmények
7.5 lbs. (3,4 kg) világos szárított malátakivonat
1,0 lb. (0,45 kg) müncheni maláta
0,50 lb. (0,45 kg) Carahell® maláta (19 °L)
0,50 lb. (0,45 kg) CaraMunich® maláta (30-40 °L)
1,0 oz. (28 g) fekete patent maláta
13 fl. oz. (384 ml) juharszirup
1,5 lbs. (0,68 kg) szárított cseresznye
12 AAU US Northern Brewer komló (60 perc)
(1 oz./28 g 12%-os alfasavak)
Wyeast 1084 (Irish ale) élesztő
1 vaníliarúd (hasítva)
3 fahéjrúd (3 inch, darabokra törve)
Lépésről lépésre
A gabonát 3,0 qts. (2,8 l) vízben 67 °C-on 45 percig. Forraljuk 60 percig, a malátakivonat felét kezdetben félretéve. Vegyen ki 2 qts. (2 L) sört, és áztassuk be a cseresznyét. Adjuk hozzá a maradék malátakivonatot és a juharszirupot, amikor még 15 perc van hátra a forralásból. A főzés végén adjuk hozzá a cseresznye főzőlevét. Erjedjen 17-18 °C-on (62-64 °F). Száraz fűszerezés másodlagosban 2-3 hétig.
Better Not Pout Stout – Ben VanderMeer
(5 gallon/19 L, all-grain)
OG = 1.068 FG = 1.020
IBU = 21 ABV = 6.1%
Best of Show, Great Arizona Homebrew Competition
Ingredients
10.5 lbs. (4,9 kg) amerikai 2 soros maláta
1,75 font (0,79 kg) kristálymaláta (80 °L)
5,0 uncia (0,14 kg) fekete patent maláta
7,0 uncia (0,20 kg) csokoládé maláta
4.0 oz (0,11 kg) pörkölt árpa
6,0 oz (0,17 kg) pelyhesített zab
5 AAU East Kent Goldings komló (60 perc)
(1,0 oz./28 g 5% alfasav)
0,5 oz. (14 g) Cascade komló (15 perc)
1,0 font (0,45 kg) lóhereméz (15 perc)
1 evőkanál fahéj (15 perc)
1 evőkanál szerecsendió (15 perc)
2,0 oz. (57 g) frissen reszelt gyömbér (15 perc)
2 tk. szegfűbors (15 perc)
0,75 tk. szegfűszeg (15 perc)
narancshéj (3 közepes méretű édes narancsból) (15 perc)
1 tk. sörsó (a főzőlében)
1 tk. ír moha (10 perc)
2 csomag Danstar Nottingham szárított élesztő
Step by Step
Oatmeal stout alap. 60 perc cefrézés 68 °C-on (155 °F). Gyűjtsön össze 7,0 gallont (26 L). 90 perces forralás. Erjedés 68 °F-on (20 °C) 7 napig, másodlagos erjesztés 68 °F-on (20 °C) 7 napig.
Better Not Pout Stout
(5 gallon/19 L, extrakció gabonával)
OG = 1.068 FG = 1.020
IBU = 21 ABV = 6.1%
Készítmények
5.5 lbs. (2,5 kg) Coopers könnyű szárított malátakivonat
14 oz. (0,39 kg) amerikai 2 soros maláta
1,75 font (0,79 kg) kristálymaláta (80 °L)
5,0 oz (0,14 kg) fekete patent maláta
7,0 oz (0,20 kg) csokoládé maláta
4.0 oz (0,11 kg) pörkölt árpa
6,0 oz (0,17 kg) pelyhesített zab
5 AAU East Kent Goldings komló (60 perc)
(1,0 oz./28 g 5% alfasav)
0,5 oz. (14 g) Cascade komló (15 perc)
1,0 font (0,45 kg) lóhereméz (15 perc)
1 evőkanál fahéj (15 perc)
1 evőkanál szerecsendió (15 perc)
2,0 oz. (57 g) frissen reszelt gyömbér (15 perc)
2 tk. szegfűbors (15 perc)
0,75 tk. szegfűszeg (15 perc)
narancshéj (3 közepes méretű édes narancsból) (15 perc)
1 teáskanál sörsó (a főzőlében)
1 teáskanál ír moha (10 perc)
2 csomag Danstar Nottingham szárított élesztő
Lépésről lépésre
A szemeket 5,5 qts. (5,2 l) vízben 68 °C-on 45 percig. Forraljuk 60 percig, a malátakivonat felét kezdetben félretéve. A maradék malátakivonatot 15 perccel a forralás vége előtt adjuk hozzá. Erjesztés 68 °F (20 °C)
Sleigh Fuel – Dean Priebe
(5 gallon/19 L, részleges cefrézés)
OG = 1.060 FG = 1.018
IBU = 30 ABV = 7%
Best of Show, Novembeerfest
Készítmények
7.5 lbs. (3,4 kg) Briess CBW® Pilsen Light folyékony malátakivonat
6,3 oz. (0,18 kg) ESB világos maláta
9,4 oz. (0,27 kg) kristálymaláta (80 °L)
12 oz. (0,34 kg) fekete maláta
5,6 oz. (0,16 kg) csokoládé maláta
5,6 oz. (0,16 kg) Carapils® maláta
3,1 oz. (87 g) Müncheni maláta (10 °L)
12 oz. (0,34 kg) laktózpor (15 perc)
10 AAU Fuggle komló (60 perc)
(2,0 oz./57 g 5%-os alfasavakat)
Wyeast 1968 (London ESB) élesztő
Vanília kivonat
Narancs kivonat
Fahéj kivonat
Lépésről lépésre
Massza 153 °F (67 °C) hőmérsékleten. Erjesztés 20 °C-on (68 °F). Adjuk hozzá a kivonatot 12 fl. oz. (355 ml) üvegekbe – 7 csepp vanília, 3 csepp narancs és 7 csepp fahéj üvegenként.