Az otthoni főzés természetesen mindenütt elterjedt időtöltéssé vált a karantén alatt, és néhány amatőr szakács megragadta a lehetőséget, hogy olyan konyhai próbálkozásokkal próbálkozzon, amelyek kipróbálására nem is gondolt, mielőtt otthon ragadtak volna. A kenyérsütés örökké tart … de amikor nincs hová menned, és (valahogy) rengeteg liszted és élesztőd is van, akkor hirtelen nagyon is lehetségesnek és érdemesnek érzed, hogy elkészítsd a saját kovászodat.
Ez az éthosz számos élelmiszerrel kapcsolatos projektre vonatkozik, és néhány rettenthetetlen húsevő odakint úgy dönt, hogy elhagyja a szokásos bolti kolbászt a saját kézműves változatok javára. Ez egy csodálatra méltó cél, különösen az első próbálkozók számára … de ha még soha nem dolgozott kolbászbéllel vagy őrlőberendezéssel, akkor a DIY kolbász igazán ijesztőnek tűnhet. Éppen ezért segít, ha egy viszonylag egyszerű, de bőséges felhasználási lehetőségekkel rendelkező kolbásszal kezdünk. Véleményünk szerint egy olasz kolbászfajta különösen alkalmas a kezdő kolbászkészítők számára, és ez az úgynevezett ‘nduja.
Mi az az ‘nduja?
A The Daring Kitchen receptfejlesztője és alapítója, Chris Riley szerint “‘nduja nagyszerű kiindulópont a kezdő szeneseknek”. Riley ezt a kenhető kolbászt úgy definiálja, mint “egy csemege, amely tipikusan a dél-olaszországi Calabria régióból származik. Olívaolajos kenyérre kenve láthatod. Ha egy jól felszerelt olasz élelmiszerbolt közelében jársz, van esélyed egy üveg ‘ndujához jutni. A ‘nduja csak akkor importálható, ha pasztőrözött; ezért találod üvegekben és nem dobozokban”. A ‘Nduja lágy textúrája nemcsak szendvicskenyérkenőnek vagy crostini feltétnek teszi tökéletes választássá, hanem lassan főzött húsmártásokhoz és gyors hétköznap esti rántásokhoz is ideális.
Az íz és az összetevők tekintetében az ‘nduja általában sertéshúst használ alapanyagként. A legjelentősebb fűszerezése a calabriai csilipaprikából származik. Ezek a csípős paprikák adják az ‘nduja erőteljes fűszerezését és jellegzetes vöröses árnyalatát.
Mitől kenhető a “kenhető kolbász”?
A ‘nduja nem az egyetlen kenhető kolbász, de a termék közelmúltbeli reneszánszának köszönhetően a trendi éttermekben és a csúcskategóriás hentesüzletekben és élelmiszerboltokban valószínűleg ez a legelterjedtebb változat az Egyesült Államokban. A ‘nduja lágy, szinte pépszerű állagának kulcsa a magas zsírtartalomban rejlik. A legtöbb szalonnasütő sertéshát zsírját vagy hasát használja a kolbász zsírosságának fokozására, az olívaolaj pedig segíthet az összetevők összeolvadásában, ami gyönyörű, sima kenhető anyagot eredményez.
Hogyan lehet otthon is remek ‘nduját készíteni?
- A legjobb minőségű húst használd, amit csak találsz.
Az igazán felejthetetlen ‘nduja elkészítéséhez ellen kell állnod a kísértésnek, hogy a húsválasztást illetően telefonálj. “A jó kolbászhoz mindig jó húst használjon. Ha gyenge minőségű alapanyagokat használ, akkor a végeredmény gyenge lesz. Az ideális az lenne, ha olyan boltot találna, amely egész állatokat vág, és tudja, honnan származnak az állatok” – tanácsolja Riley. Ha úgy dönt, hogy felgyorsítja a ‘nduja-készítési projektjét azzal, hogy előre elkészített szalámit használ alapként (erről később), akkor keresse a lehető legjobb változatokat.
- Ne siettesse a folyamatot.
Chef (és Top Chef öregdiák) Chris Scott a New York-i Institute of Culinary Education-tól egy gyors ‘nduja-recepttel látott el minket (lásd alább), de ő mégis azt tanácsolja az otthoni kolbászkészítőknek, hogy szánjanak rá időt, és teljesen szenteljék magukat a folyamatnak. “Ne féljetek ; finom íze lesz! Szánjatok rá időt, és figyeljetek arra, hogyan főzitek. Így jobban megérti a folyamatot, és megtanulja, hogyan készítse el legközelebb jobban” – mondja Scott.
- Nincs húsdarálója? A KitchenAid mixered vagy egy konyhai robotgép is elvégezheti a feladatot.
‘Nduja receptek általában darált vagy finomra darált húst igényelnek. Előzetesen megkérheti a hentesét, hogy végezze el ezt ön helyett, de ha inkább maga szeretné megoldani a húsfeldolgozást (hé, mondtuk, hogy a kolbászkészítés ambiciózus projekt lehet!), akkor örülni fog, hogy van mód arra, hogy elérje a célját anélkül, hogy külön húsdarálóra költene. “A KitchenAid botmixer darálós tartozéka tökéletes erre a feladatra” – hangsúlyozza Christian Frangiadis, a pittsburghi Spork vezető séfje.
Nincs KitchenAidje, de van konyhai robotgépe? Akkor is képes leszel a húst ledarálni az ‘nduja számára Frangiadis ezen tippjeinek segítségével: “Vágd a húst és a zsírt apró kockákra, és tartsd nagyon hidegen. Használat előtt 20-30 percig hűtse az ételfeldolgozó tálját és pengéjét a fagyasztóban. Ezután pépesítse, hogy jól elkeveredjen; mivel ez egy kenhető étel, amúgy is emulgeálódik.”
Készen áll néhány ‘nduja receptre? Itt megtalálod őket:
‘nduja (Kezdő szint)
(Szerző: Chris Scott, szakács, Institute of Culinary Education, NYC)
Az egyszerű, nem túl időigényes ‘nduja sosem megy ki a divatból, és Chris Scott elkészítése felgyorsítja a folyamatot azzal, hogy az előre elkészített szalámit és pácolt hasát felcseréli díszítetlen nyers húsra és zsírra. Az ő terve az előkészítési időt anélkül csökkenti, hogy az íz vagy az állag rovására menne, így ez egy okos lépés a kolbászkészítéssel kezdőknek és a tapasztaltabb kolbászkészítőknek egyaránt.
- A pácolt hasát apró darabokra vágjuk. Adjuk egy hideg serpenyőbe, és óvatosan emeljük a hőfokot, és addig pörköljük a hasast, amíg ropogós nem lesz.
- A ropogós hasast és a zsírját tegyük konyhai robotgépbe vagy turmixgépbe. Adjuk hozzá a chilipaprikát, a durvára vágott szalámit, az olajat és a vajat, és turmixoljuk, amíg minden simává nem válik.
- Töltsük át egy légmentesen záródó edénybe, és azonnal tálaljuk. Ha szeretné a hűtőszekrényben tárolni és későbbre eltenni, használja a keveréket kolbászbél tölteléknek.
‘Nduja (Középhaladó szint)
(Szerző: Chris Riley, a The Daring Kitchen receptfejlesztője és alapítója)
Ha készen állsz egy nagyobb kihívást jelentő ‘nduja kalandra, akkor Chris Riley receptje neked való. A kolbásznak ez a változata néhány különleges összetevőt és egy kis időbefektetést igényel, de bőségesen megjutalmazza egy robusztus, fűszeres és kielégítő kenhető finomsággal.
Készítmények:
- 4,5 font sertéshátzsír, hűtve
- 1.75 font “disznóhúsdarab” (darált sertéshús), sovány és hűtött
- 1 ökörcsont, 4 órán át hideg vízben áztatva (a bélhez)
- 1 1/16 oz szárított chili, porrá zúzva
- 7 1/16 oz vörös chili, péppé zúzva
- 2 ⅛ oz füstölt paprika
- 2 oz finom só
- ⅓ oz pácoló só (gyakran “Cure No. 2”; Riley szerint “pácoló kiskereskedésekben vagy online” kapható)
- Pácolózsineg
Módszer:
- Kezdjük azzal, hogy egy nagyon nagy keverőtálat a fagyasztóba teszünk, hogy lehűljön. Közben daráljuk le a sertés hátszalonnát és a sertéshúst. Használja a húsdarálót vagy a húsdaráló tartozékot a legfinomabb darálólemezzel. Tegye a darált húst a lehűtött keverőtálba.
- Adja hozzá a finom sót és a pácolt sót is a sertéshúskeverékhez, valamint a paprikát és a szárított és friss chilit. Egy lapátos állókeverővel vagy a kezünkkel addig keverjük a hozzávalókat, amíg ragacsos, narancsos keveréket nem kapunk.
- Az ökörsüteményt lecsepegtetjük és folyó vízzel megmossuk. Keresse meg a nyílást, és nyújtsa ki, hogy elkezdhesse tölteni. Vegyük a húskeverék egynegyedét, és helyezzük az ökörpöcökbe, ügyelve arra, hogy a végére tömör golyóvá nyomjuk. Ismételje meg a töltelék maradék háromnegyedével, hogy összesen négy halmot kapjon.
- A halmokat úgy válassza el egymástól, hogy néhányszor megforgatja az ökörgumót, hogy az egyes halmok között rés keletkezzen. A zsineggel kössünk csomót az első ‘nduja köré, hogy rögzítsük. Kössünk egy másik csomót körülbelül egy hüvelykkel lejjebb, hogy rögzítsük a másodikat. Ismételje ezt addig, amíg mind a négy golyót rögzíti. Mindegyik golyónak mindkét oldalán legyen egy csomó, kivéve az elsőt, amelynek csak egy lesz, mert az az ökörtrágya végén van.
- Válasszuk szét az egyes ‘nduja halmokat egy késsel. Kössünk csomót mindegyik gömb tetejére, majd tekerjük körbe a zsineget hosszában, és a tetejénél ismét rögzítsük a zsineget.
- Készítsünk még egy hurkot a ‘nduja köré oldalirányban, és ismét rögzítsük. Ismételjük ezt addig, amíg összesen négy huroknyi zsinór nem lesz az ‘nduja körül. A tetején hagyjunk egy kis hurkot a felakasztáshoz. Ismételjük meg ezt az összes ‘nduja golyó esetében.
- Most már elhelyezhetjük a ‘nduját az érlelő kamrában. Az ajánlott páratartalom 80% és a hőmérséklet 54°F. Ha nincs érlelő kamrája, akkor a ‘nduját 2 hétre a hűtőszekrénybe is felakaszthatja. Az eredmény azonban frissebb és nedvesebb hús lesz, ami azt jelenti, hogy a húst fogyasztás előtt meg kell főzni.
Szerkesztői ajánlások
- 8 egyedülálló étel, amit a kínai újévkor fogyaszthatsz
- 32 egyszerű és finom recept, amit bármelyik férfi megtanulhat elkészíteni
- Hogyan pácoljuk otthon a sonkát
- Hogyan állítsuk össze a tökéletes charcuterie táblát a randi estére
- A 11 legfinomabb szalonnamárka a kiadós, Húsos reggeli