Miért lassú főzés?
A lassú főzésben a marhahús egyik legnagyszerűbb tulajdonsága, hogy garantálja a szaftos zsengeséget. Használhat keményebb marhahúsdarabokat is, amelyek természetesen robusztusabbak, mivel az állat jól használt izmaiból származnak, és még így is szaftos falatokká válnak, amelyek szó szerint leesnek a villáról.
Miért? Mert az alacsony hőfokon, hosszabb ideig tartó, folyadékban történő főzés jellege elősegíti a kötőszövetek, köztük a kollagén nevű fehérje lebomlását. A kollagén gyors főzéskor keménnyé teszi a húst, de lassú főzéskor zselatinná bomlik, és így szaftos, zsenge ízt ad a szájnak.
A zsírosabb – és olcsóbb – marhahúsdarabok is jók lehetnek a lassú főzéshez, mert a zsír segít abban, hogy a marhahús ne száradjon ki, miközben extra ízt ad.
A lassú főzés előnyei
A szájban olvadó textúrán és a kiadós ízen túl a lassú főzés számos más előnnyel is jár.
Az egyik legmeggyőzőbb ok, amiért az emberek ezt a főzési módszert választják, talán az, hogy olyan egyszerű és problémamentes. Miután az előkészületeket elvégezte, és minden hozzávaló a lassú főzőedényben van, nyugodtan hagyhatja, hogy órákig párolódjon, amíg elkészül. Kiválaszthatja, hogy az ételt az Önnek megfelelő időpontban készíti el – legyen az aznap reggel az első dolga, vagy előző este az utolsó -, és máris folytathatja a nap további részét, abban a biztos tudatban, hogy a vacsora magától elkészül.
Szeretne nagy mennyiségben főzni? A lassú főzés nagyszerű módja annak, hogy nagy adagokat készítsen, amelyeket könnyen lefagyaszthat későbbre – a késői munkanapokra, a zsúfolt hétvégékre és a vészhelyzeti tartalék étkezés pillanataira.
Az “egyfazékos csoda” megközelítéshez ráadásul nagyon kevés edényre van szükség, így a lassú főzés után csodálatosan könnyű takarítani is.
Még jobb, hogy a lassú főzésre legalkalmasabb darabok általában olcsóbbak, így a költségvetésnek is kedvez.
A legjobb marhahúsdarabok lassú főzéshez
Chuck
A chuck steaket gyakorlatilag lassú főzésre tervezték. A tehén vállából és felkarjából származik, így az állat élete során rengeteg munkát végzett – bőséges kollagénje miatt ez az a fajta vágott hús, amely gyors grillezéskor kemény lesz, de minél tovább sütjük, annál puhább és szaftosabb lesz. Ez a megfizethető árú vágott hús jó mennyiségű izomközi zsírral rendelkezik, így tele van ízzel.
Skirt
A skirt steak vékony, hosszú és sokoldalú vágott hús, amelyet általában lassú sütéshez tartanak fenn, és a tehén rekeszizmaiból származik. Sovány és szívós, intenzív, szájban olvadó ízekkel, amelyek lassú sütés közben jönnek elő.
Shin
Más néven lábszár, ez egy másik olcsó, de ízletes darab. Az állat alsó lábszárából készült, sovány izomból és kötőszövetből áll, amelyet lassan kell főzni, hogy puha és ízletes legyen. A lábszár csonttal vagy csont nélkül is elkészíthető – az osso bucco egy nagyszerű csontos lábszárétel, míg a gravy beef a csont nélküli kedvenc.
Silverside
A kukoricahús készítéséhez leggyakrabban használt darab, a silverside-ot – más néven alsó szegyet – a tehén hátsó negyedéből vágják. Ezek azok az izmok, amelyeket a tehén a járáshoz használ, így sok mozgást kapnak. Ez egy másik kemény, sovány, kötőszövetekkel teli darab, amely a legjobban reagál a lassú főzésre, bár a többi darabban található zsír vagy márványozás alig vagy egyáltalán nem található benne.
Brisket
A brisket a tehén hasából származik, így a silverside-tól eltérően zsíros lehet – de ez csak az ízt növeli. A szegyszegy kiválóan alkalmas aprításra, mivel szó szerint széthúzható, ha megfőtt – mint ez a lassan főzött pulled beef brisket recept, amely nagyszerű ízű tacókban, gazdag tésztákban, szegytálakban és még sok másban.
Olvasson tovább: Marhaszegy 5 módon:
Oxtail
Az ökörfark egy kemény vágási melléktermék, amely az állat farkából származik (ahogy azt valószínűleg a nevéből is kitalálta), az ökörfark teljesen tele van zsírral, porccal és velővel, amelyek hihetetlenül ízletesek lesznek, ha lassú főzéssel kezeljük őket.
Tippek a lassú főzés sikeréhez
Hogy a legjobb eredményt érje el a marhahússal a lassú főzőben, kövesse az alábbi tippeket a siker érdekében:
- A marhahúst először pirítsa meg. Ha nem lassú tűzhelyet használ, tegye ezt abban az edényben, amelyben főzni fog (a legjobb egy öntöttvas tűzálló lábas, szorosan záródó fedővel), hogy biztosítsa az összes szaft megtartását és a maximális íz elérését.
- A fűszerezésnél csak az elején adjon hozzá egy keveset, majd ha még szükséges, tálalás előtt igazítsa ízléséhez. Mivel a lassú főzés elősegíti a folyadék csökkenését, az ízek nagyon koncentrálttá válhatnak.
- Ne töltse túl az edényt. Ez megakadályozza, hogy a gőz kiszökjön, ami túl sok folyadékot eredményezhet az edényben.
- A fedelet mindig tartsa rajta. A lassú főzési idő megköveteli az egyenletes hő felépítését, hogy a hús átsüljön és ízletesen puha legyen. A folyadéknak éppen csak remegnie kell az edény közepén – nem szabad erőteljesen bugyognia.
- Az optimális eredmény érdekében az ételt a tervezett fogyasztás előtti napon készítse el, hogy fokozza az ízét és a zsengeségét.
Olvasson tovább: 24 órás sous vide marhahús rövid borda