Ahelyett, hogy kidobnád a zöldségek kifőzésekor megmaradt tápláló húslevest, miért nem használod fel egy olyan finom étel alapjaként, mint ez a kagylós rockfish fokhagymás-sallotás pot liquor mártással? Alison Aubrey/NPR hide caption
toggle caption
Alison Aubrey/NPR
Ahelyett, hogy kidobnánk a zöldségek megfőzésekor megmaradt tápláló húslevest, miért ne használhatnánk egy olyan finom étel alapanyagaként, mint ez a kagylós kagylós, fokhagymás-salottafűszeres likőrmártásban?
Alison Aubrey/NPR
A zöldségek növekvő népszerűségéről nem is kell beszélnünk. A kelkáposztától a kelkáposztán át a répáig megtanultuk elfogadni a tápanyagokban gazdag keserűségüket.
Íme egy tipp: Ha egy nagy fazék zöldséget főzöl, ne dobd ki azt, ami talán a legtáplálóbb rész – a leveses vizet, ami a fazékban marad.
Az előnyös tápanyagok nagy része kifő a zöldekből. És mi marad? Nos, ha egy hagyományos déli konyhában tanultál főzni, akkor azt fazéklének neveznéd. (Bár egyesek ragaszkodnak hozzá, hogy “potlikker”.)
James Huff, a Pearl Dive étterem séfje frissen merít egy kis potlikert a párolt kelkáposztából és kelkáposztából. Alison Aubrey/NPR hide caption
toggle caption
Alison Aubrey/NPR
Chef James Huff a Pearl Dive étteremből merít egy kis fazék pálinkát a párolt kelkáposztából és kelkáposztából.
Alison Aubrey/NPR
Amint azt a Here-vel folytatott beszélgetésemben elmagyarázom & Nos, néhányan tonikként isszák. Mások leves alapanyagként használják. James Huff, a washingtoni Pearl Dive konyhafőnöke pedig, aki New Orleans legjobb konyháiban tanulta a szakmáját, hihetetlen főételek készítéséhez használja a fazéklöttyöt.
Például a kollárda maradék fazéklöttyét fokhagyma, mogyoróhagyma, paradicsom concasse, csirkealaplé, feketeszemű borsó és kagyló párolásával csökkenti, majd egy egész grillezett halra önti. Finom.
Szóval, mi a helyzet a tápanyagveszteséggel? Nos, a zöldfűszerekben lévő vitaminok egy része vízben oldódik. Vegyük például a C-vitamint. Spanyol kutatók értékelték a friss spenót teljes flavonoid- és vitamintartalmát. Tanulmányukban azt találták, hogy a főzés során az összes flavonoid 50 százalékát és a C-vitamin 60 százalékát kivonták a főzővízbe.
Mint arról már korábban beszámoltunk, ahhoz, hogy maximalizáljuk az ételből származó tápanyagok mennyiségét, néha egy kis zsírt is hozzá kell adni (mint az alábbi zöld receptben is).
A karotinoidok például zsírban oldódnak. Ezek azok a pigmentek, amelyek piros, sárga vagy narancssárga színt adnak az ételeknek, és a sötétzöld zöldségekben is megtalálhatóak. A karotinoidok a szervezetben A-vitaminná alakulnak át, és a szervezeted többet szív fel belőlük, ha egy kis olajjal vagy más zsiradékkal eszed őket.
Hogyan készíts egy nagy fazék zöldet? Itt van James Huff receptje. Jó étvágyat mindenkinek!
2 font vastag szalagokra vágott zöldségek (mustár, kelkáposzta, kelkáposzta vagy fehérrépa)
1 füstölt csülök
1 spanyol hagyma, lereszelve
1 csésze kockára vágott szalonna
2 tk. piros chilipehely
2 teáskanál cukor
2 csésze víz vagy csirkealaplé
Egy serpenyőben pirítsa ropogósra a szalonnát, adja hozzá a csülköt és a hagymát. Pároljuk, amíg a hagyma áttetszővé válik. Adjuk hozzá a chilipelyhet, a cukrot és a zöldfűszereket. Pároljuk rövid ideig, majd adjuk hozzá a folyadékot (vizet vagy húslevest). Főzzük le (lefedve) alacsony hőfokon, amíg a zöldek megpuhulnak. Lehet, hogy szükség szerint több folyadékot kell hozzáadni. A fűszerezést egyéni ízlés szerint állítsuk be (ecet, só, bors stb.).
És persze mi marad a fazék alján? Most már tudod, hogy ez a fazéklötty.