Abstract
A sörfőzésben számos gazdasági és termékminőségi előnyt jelent, ha 16-18%-os oldott szárazanyag-tartalmú, nagy gravitációs söröket erjesztünk. E szint felett olyan termelési problémák jelentkeznek, mint a lassú vagy elakadt erjedés és a gyenge élesztőéletképesség. Az etanol-toxicitást nevezték meg fő okként, mivel a sörélesztők a jelentések szerint csak 7-9% (térfogat/térfogat) etanolt tolerálnak. A magas ozmotikus nyomás gátló hatása is felmerült. Ebben a jelentésben bebizonyosodik, hogy a sörélesztők nagy mennyiségű etanol termelését korlátozó tényező valójában táplálkozási hiányosság. Ha nitrogénforrást, ergoszterint és olajsavat adunk a 31%-os oldott szárazanyag-tartalomig terjedő ürmökhöz, akár 16,2%-os (térfogat/térfogat) etanoltartalmú sörök is előállíthatók. Az élesztő életképessége magas marad, és az élesztők legalább ötször átültethetők. A kiegészítés nem növeli az élesztők etanollal szembeni erjesztési toleranciáját, de növeli az új élesztősejtek szintézisének hosszát és szintjét a nem kiegészített sörléhez képest (és ezáltal a gyorsabb sörlé-érlelés időszakát). Vizsgálták az élesztők glikogén-, fehérje- és szterinszintjét, valamint az indítási sebesség, a hőmérséklet és az anaerobiózis mértékének jelentőségét. A sörélesztő etanoltoleranciája a javaslat szerint nem különbözik a szaké- vagy a szeszfőzőélesztőétől.