Az étel olyan, mint egy kulináris rejtvény: mi az az étel, amely mindössze három összetevőből készül, ahol a fő feldolgozást láthatatlan munkások végzik; amelyet előételként, fűszerként vagy desszertként lehet fogyasztani; és amelyet az orvosok betegségek gyógyítására írnak fel?
Segítségre van szüksége? Ez is egy tejtermék… amit a laktózérzékenyek is fogyaszthatnak.
A válasz: Parmigiano-Reggiano.
Az is érdekelheti:
– Egy francia sajthagyomány vége?
– Lengyelország meglepően szép sajtja
– Libanon ritka, üvegekben készült sajtja
A Parmigiano-Reggiano sokkal több, mint a “parmezán” fantázianevű kifejezés, a Parmigiano-Reggiano egy olyan sajt, amelyet csak rendkívül pontos alapanyagokból, rendkívül különleges eljárással lehet készíteni Olaszország egy 10 000 négyzetkilométeres földrajzi területén, amely olyan gondosan meghatározott, hogy Bologna kisvárosának egyik oldalán lehet Parmigianót készíteni, de a másikon nem.
Ennyi munka és törvényesség eredménye – ahogy azt sok szakács, táplálkozási szakember és olasz is elmondja – egy gyakorlatilag tökéletes élelmiszer.
Ez egy csodaszer – valami, ami egészséget ad mindennek, amihez hozzáér
Ez a parmigiano íze: sós, de édes, füves, de diós, csípős, de gazdag. Ott van a textúrája: kemény, de szemcsés, fehér kristályoktól pattogó. Van a sajt fejlődése az öregedés során: a kétéves sajtnak friss gyümölcsillata van, és élesen édes íze; a hároméves kerék aszalt szőlőre és szerecsendióra emlékeztet, íze pikánsabb és összetettebb, és könnyebben morzsolódik a tenyérben.
És ott van még a táplálkozása, amely nemcsak az összetevőknek, hanem az érlelési folyamatnak is köszönhető. A parmigiano kilóról kilóra szinte bármilyen élelmiszerrel felveszi a versenyt kalcium, aminosavak, fehérje, A-vitamin tekintetében. “A parmigiano ezernyi előnye van, még az egészségre is” – mondta Anna Maria Barbieri séf. “Ez, mondhatni, egy csodaszer. Valami, ami egészséget ad mindennek, amihez hozzáér.”
Remélem, így van, mert Barbieri Antica Moka nevű, Michelin-listás éttermében, Modenában, a Parmigiano vidékének szívében, Barbieri éttermében addig eszem a sajtot, amíg úgy érzem, hogy mindjárt szétrobbanok. Az alkarom hosszúságú, 24 hónapos ékből az olasz konyhákban majdnem annyira elterjedt, mint maga a parmigiano, lapát alakú szeletelővel szeletelem le a szilánkokat az antipastóhoz. Egy kis csésze farro levesből lakomázom, amelyet crema di parmigianával (parmezánkrémmel) meglocsolva, parmigiano kenyérrel kísérve. Aztán megint van parmigiano, mint primo (első főétel), kétszeresen: tortellini parmigiano mártásban, modenai balzsamecettel meglocsolva, sült parmigiano tálban tálalva.
“Néha azt mondják nekem: “De parmigiano, te mindenbe teszed!” – mondta Barbieri kuncogva. “Ez a gyenge pontom. Tényleg mindenhova teszek belőle.”
Mint oly sokan mások az előállítási területen, Barbieri is a Parmigianón nőtt fel. Emlékszik, hogy a tejtermelők a családja sajtüzemébe hozták a tejet. Kislányként elkísérte nagyapját, aki az 1934-ben létrehozott termelői szövetség, a Parmigiano-Reggiano Konzorcium egyik első tagja volt, a gyárakba tett útjaira, hogy ellenőrizze az egyes sajtkerekek minőségét, és megadja nekik a jellegzetes jóváhagyási pecsétet.
“Az Emilia-Romagnából származók számára a Parmigiano a “mindennapi kenyerünk” – mondta Barbieri. “Végigkíséri az életünket.”
Itáliában, különösen Olaszország ezen részén, a Parmigiano nem puszta luxus. Ez egy születési jog. Számtalan tál levesre és tésztaételre reszelik rá. A barátokkal való aperitivi alkalmával ugyanolyan fontos, mint egy pohár bor. Esküvőkön olyan bőséges, mint a jókívánságok.
Egy torinói barátom mesélte, hogy amikor az Egyesült Királyságba jött tanulni, három alapvető dolgot tett a bőröndjébe: olívaolajat, paradicsompassatát és Parmigiano-Reggianót. Amikor meglátogattam egy Londonba látogató római barátomat, mosolyogva láttam egy szelet Parmigiano-t a bérelt lakása konyhapultján. Az olasz férjemmel közös otthonunkban a hűtőszekrényünkben mindig van tej, tojás – és parmigiano.
A Parmigiano hívei aligha újak. A 14. századi Boccaccio költő a sajt hegyére állította maccheroni (tészta) evőit. A 17. századi festő, Cristoforo Munari a Parmigiano sajtot helyezte konyhai jeleneteinek középpontjába. A pápa 100 kereket küldött ajándékba VIII. Henrik angol királynak. Molière francia drámaíró a halálos ágyán Parmigiano sajtot kért. Amikor a londoni nagy tűzvész 1666-ban Samuel Pepys házára pusztított, az író egy kerék sajtot temetett el, hogy megvédje azt.
A rajongók közül kevesen ismernék fel a ma kapható sajtok nagy részét. Az a fehér pehely, amit sokan közülünk úgy nőttünk fel, hogy egy zöld dobozból rázogattunk, nem parmezán, közel sem az. Az EU-ban mind a Parmigiano-Reggiano, mind annak angolosított változata, a “parmezán” 1996 óta az OEM (oltalom alatt álló eredetmegjelölés) címke által védett, jogilag bejegyzett kifejezések. Az Egyesült Államokban azonban a törvény csak a “Parmigiano-Reggiano” nevet védi (az EU-ban a zöld Kraft dobozok “Parmasello” feliratúak).
Olaszországban a parmigiano nem egyszerű luxus, hanem születési jog
Még rosszabb, hogy az USA-ban a reszelt sajtok nagy része egyáltalán nem is sajt. A Bloomberg News tesztjei szerint egyes változatok akár 9%-ban is tartalmaznak fapépet – egy cellulóz néven ismert csomósodásgátló anyagot. A Parmigiano-Reggiano nem tartalmazza ezt az összetevőt, illetve egyáltalán semmilyen adalékanyagot vagy tartósítószert, ha már itt tartunk, a sót leszámítva.
Aztán ott van a csalás. A Parmigiano-Reggiano Konzorcium székhelyén, Reggio Emilia városában, Nicola Bertinelli elnök, akinek családja 1895 óta készít parmigianót a gazdaságukban, megkért, hogy tippeljek: a világon eladott 10 kerék parmigiano reggianóból hány valódi?
“Egyet?” Kitaláltam, arra számítva, hogy túl cinikus leszek.
“Pontosan. Egy” – mondta.
Ezek után a Parmigianóban rengeteg pénz van. Amikor az amerikai Costco nagykereskedőlánc 900 dollárért árult kerekeket, az címlapokra került – nem utolsósorban azért, mert akciós volt.
Az ok, amiért a parmigiano ilyen drága, a precizitásában rejlik.
Mindössze három összetevője van: tej, só és oltó, a tej megalvasztására szolgáló enzim. A tej négy tehénfajtától származik, amelyek közül a leghíresebb a vacche rosse, egy ritka vörös tehénfajta, amely mindössze 3000 egyedet számlál, ami csak az EU-ban az összes tejelő tehén 0,01%-át teszi ki. De ennél többről van szó. “Ennek a sajtnak a titka nem csak abban rejlik, hogy milyen tehén adja a tejet, hanem abban is, hogy mit esznek az állatok” – mondta Luca Caramaschi, a Parmigiano gyár Caseificio San Bernardino tulajdonosa.
Bertinelli vázolja a szabályokat. A termelési terület kizárólag Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova (a Pó folyótól keletre) és Bologna (a Reno folyótól nyugatra) tartományok.
A tehenek száraztakarmányának legalább 50%-a szénából kell, hogy származzon, a széna legalább 75%-ának a Parmigiano termelési területéről kell származnia, és a termelési terület szénájának legalább 50%-át azon a gazdaságon kell megtermelni, ahol maga a tehén született és nevelkedett.
“Miért ilyen pontos ez a zóna? Mert csak itt – természetesen, történelmileg, földrajzilag – van a szarvasmarhák szénájában három meghatározott baktériumtörzs: a “három barát”” – mondta Bertinelli. “Ha ez a három baktérium jelen van a termelésben, akkor olyan folyamatokat indítanak el, amelyek során a tej különleges aromák, aromák és ízek kialakulásához vezetnek – és különleges savassági szintekhez, ami miatt olyan sokáig megőrizhető.”
Ezek nélkül a “barátok” nélkül még a legjobb sajtkészítők és vacche rosse-ok sem lennének képesek Parmigiano előállítására.
A Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaróban figyelem a láthatatlan munkásokat működés közben. Mint a Parmigiano gyárak 85%-a, ez is egy szövetkezet, amelyet helyi kisgazdák csoportjai birtokolnak és működtetnek. És 08:00-kor már javában folyik a termelés. A tej felét előző este frissen szállították a tehenektől; az éjszaka folyamán a zsír a felszínre emelkedett. Ezt lefölözték, hogy vajat készítsenek belőle. A maradék tejet ma reggel hozták, teljes zsírtartalommal. Mindkettőt rézüstben egyesítették, ezért hívják a Parmigianót semi-grassónak – “félzsírosnak”. 1 kg Parmigiano készítéséhez 14 liter tejre van szükség, egy kerékhez 550 literre.
A sajtkészítők egyike felmelegíti az üstöt, és hozzáadja a tegnapi termelésből származó savó startert – a jó baktériumokban gazdag kultúrát, amely beindítja az erjedési folyamatot.
“Most egyfajta csata zajlik: a jó baktériumok mindent felfalva legyőzik a rossz baktériumokat” – mondja Cristiana Capelli, a konzorcium munkatársa, aki körbevezet. “A jó baktériumok elkezdenek több táplálékot keresni, és elkezdik megenni a tej laktózát. A sajt megtisztul, biztonságos lesz a hosszú erjesztéshez”. Ez megmagyarázza, hogy a Parmigianóban az egyetlen tartósítószer, amit használnak, vagy amire szükség van, az a só. Azt is megmagyarázza, hogy a Parmigiano miért biztonságos még a laktózérzékenyek számára is.
Amíg nézzük, az egyik munkás oltót ad hozzá, hogy megalvadjon a tej. Két perc múlva a sajt elkezd szétválni. Kilenc perc múlva teljesen megalvad. A következő lépés a kavarás, először lassan és óvatosan, majd egyre gyorsabban és gyorsabban. A hőmérséklet körülbelül 45 Celsius-fokig emelkedik. Az egyik sajtkészítő belemártja a kezét az üstbe. “A hőmérséklet figyelése nem elég” – mondta Capelli. “Bent tartják a kezüket, mert meg kell tapasztalniuk, hogyan viselkedik a tej. A tej minden nap más és más, a levegőtől, a hőmérséklettől, mindentől függően.”
A keverék krémfehérből vajsárgára változott; a szemcsék olyanok, mint a rizspuding. A sajtkészítő összenyomkodja őket, hogy tesztelje az állagukat. Itt az idő. A fűtést kikapcsolják, a keveréket egy órán át pihentetik. A folyadék, amely tízszer annyit nyom, mint a szemcsék, kiszorítja a levegőt és a rossz baktériumokat.
Ezután jön a várva várt pillanat. Minden üst alján, 2,1 m mélyen, egy 100 kg-os tömb alakult ki. A férfiak egy lapáttal felnyomják, és kettévágják: két 50 kg-os kerék, ami úgy néz ki, mint egybecsomagolt rizs.
A folyamat következő lépései nem hangzanak annyira úgy, mintha fürdőbe mennénk. A sala di riposo, azaz a “pihenőszobában” a sajt veszít a súlyából: egy formába helyezve a kerék egy súly alatt pihen, hogy a felesleges vizet kiszorítsák belőle. A kerékre rányomják az eredetbélyegzőt, amely a dátumot, a gyárat és a DOP-címkét tartalmazza. Ezután a medencébe kerül: minden sajtot 33% sótartalmú vízbe mártanak. Az ozmózis révén a sajt leválasztja a zsírt és a savót. A 20 napos pácolás után, amikor a só már 3 cm vagy 4 cm mélyen behatolt, a napon hagyják száradni.
A sajt végül csak ezután kerül az érlelőhelyiségbe.
A következő két, három vagy akár 20 év alatt, mint a Caramaschi által a Caseificio San Bernardinóban bemutatott egyik kerék esetében, megtörténik a varázslat. A só behatol a sajt magjába. A baktériumok folytatják a munkájukat. A sajt tejből, zsírból és sóból álló tömbből valami egészen mássá válik: Parmigiano.
“Idővel a terület összes aromája és íze koncentrálódik” – mondja Caramaschi. “Ez nagyjából olyan, mint ami a borral történik.”
Egy év alatt a konzorcium hivatásos tesztelői minden egyes kereket ellenőriznek, kalapácsszerű szerszámmal kopogtatnak rajta, és figyelnek az ellentmondásokra, például repedésekre vagy lyukakra utaló jelekre. Ha jóváhagyják, akkor kap egy végső minőségi tűzpróbát. Ha nem, akkor vagy másodosztályú sajtnak minősítik, amelyet mezzano – közepes minőségű – címkével kell ellátni, és nem érlelhető tovább. Vagy, ha reménytelen, a kérget és a bélyegzőket teljesen lekaparják, örökre kitörölve minden kapcsolatot a Parmigianóval.
A régióban előállított összes kerék mintegy 8%-a jut e kisebb sorsok valamelyikére. A többit Olaszország-szerte és világszerte exportálják.
*
Kicsit később a Caramaschi birtok 800 éves kápolnájában találom magam. Egy festmény felettem Gábriel arkangyalt ábrázolja, amint egy zászlót tart – nem szokatlan, kivéve azt, ami rajta van ábrázolva: San Lucio, a sajtkészítők védőszentje, amint egy réz üstben tejet kever a tűz fölött, hogy parmigianót készítsen.
“Itt házasodtam össze 30 évvel ezelőtt, itt házasodtak össze a fiaim, itt keresztelték meg az unokaöcsémet és a fiaimat, és itt nyugszik az apám” – mondta Caramaschi. “Ez lett a család temploma.”
Mielőtt Caramaschi ük-ük-ük-ük-apja az 1700-as években elkezdett itt parmigianót készíteni, ez egy kis falu volt, tejgazdasággal együtt. A templom nem véletlen. A parmigianót először bencés szerzetesek irányításával készítették körülbelül egy évezreddel ezelőtt.
A sajtkészítés – anélkül, hogy tudták volna, mik azok a baktériumok – misztikusnak, sőt csodának tűnhetett az első gyakorlói számára. Ugyanígy az étel egészségügyi előnyei is.
A hagyomány szerint az anyák a parmigiano héját adták a fogzó csecsemőiknek. Még ma is felírják Olaszországban az öregeknek, a fiataloknak, a betegeknek. Mivel a jó baktériumok elnyelik a sajt laktózát, a 26 hónapos Parmigiano a laktózérzékenyek számára is biztonságos. Ugyanennek a kötésbontásnak köszönhetően könnyebben emészthető, fehérjéi és tápanyagai könnyebben felszívódnak.
“A húsfehérjéket aminosavakká kell bontani, ami a marhahús esetében négy órát vesz igénybe” – magyarázta Bertinelli. “A parmigiano természetes folyamatának köszönhetően azonban már lebomlanak, így ez csak 45 percet vesz igénybe.” Ez azt jelenti, hogy a Parmigiano ideális azok számára, akiknek azonnali fehérje-infúzióra van szükségük, mint például a sportolóknak. A parmigiano kilenc szabad aminosavat is tartalmaz, olyanokat, amelyek könnyen felszívódnak a szervezetben – ezek közül az egyik, a tirozin, a kialakuló fehér, umami ízű kristályokban jelenik meg.
A parmigiano valóságos táplálékkiegészítő, amely néhány grammban nagy mennyiségű vitamint és fehérjét képes biztosítani
Aztán ott vannak a tápanyagok. Egyetlen uncia (28 g) parmigiano 9 g fehérjét tartalmaz, 2 g-mal többet, mint a marhahús, és 321 mg kalciumot, közel tízszer többet, mint a tej. Van benne 12mg magnézium (több, mint lazacban), 28mg kálium (kb. harmadannyi, mint banánban) és 0,12mg A-vitamin (majdnem annyi, mint ugyanennyi nyers sárgarépában). Van benne cink és vas, réz és mangán, biotin és B6-vitamin.
“A parmigiano valóságos táplálékkiegészítő, amely néhány grammban nagy mennyiségű vitamint és fehérjét képes biztosítani” – mondta Valentina Fratoni firenzei dietetikus. Ajánlja gyerekeknek, súlyemelőknek, sőt várandósoknak is.
“Még a terhes nőknek is érdemes parmigianót fogyasztaniuk, mivel fontos kalciumforrás a csontok egészsége és a születendő gyermek csontvázának kialakulása szempontjából” – mondta Fratoni. “Bár a parmigiano nyers tejből készül, tehát nem pasztőrözött, hosszú, legalább 12 hónapos érlelése megakadályoz minden veszélyt.”
*
A Parmigiano felfedezését nagyjából ott fejezem be, ahol kezdtem: evéssel. Otthon vagyok Londonban, távol Parmigiano országának fényes vörös teheneitől, réz üstjeitől és 800 éves templomaitól. Ahogy kihúzok egy szeletet, eszembe jut, amit Barbieri mondott.
“24 hónaposan úgy szeretem enni, ahogy van” – mondta nekem. “A sütőből vett forró kenyérrel. Vagy akár semmivel – akkor lehet igazán ráérezni az ízére és az ízére, olyan finom, hogy csukott szemmel is megkóstolhatod.”
A Parmigiano tökéletes étel? Nem vagyok benne biztos. De most, mezítláb állva egy hűvös londoni estén, ez egy ízelítő abból, amit Olaszországban szeretek: a gyönyörű vidéket és a kulináris szenvedélyeket, a hosszú hagyományokat és az apró csodákat. És nekem ez elég.”
Csatlakozzon a BBC Travel több mint hárommillió rajongójához, ha kedvel minket a Facebookon, vagy követ minket a Twitteren és az Instagramon.
Ha tetszett ez a történet, iratkozzon fel a bbc.com heti “Ha csak 6 dolgot olvasnál ezen a héten” című hírlevelére. A BBC Future, Culture, Capital és Travel kézzel válogatott történetei minden pénteken az Ön postaládájába érkeznek.