Az egyetlen dolog, amit biztosan tudunk az élelmiszer-biztonságról, az az, hogy folyamatosan fejlődik. Ez az egyik fő oka annak, hogy az élelmiszerbiztonsági ügynökök mindig azt szorgalmazzák, hogy az emberek mindig hivatkozzanak kutatáson alapuló információkra, amikor élelmiszerekkel foglalkoznak. Jó példa erre a cukkini és a nyári tök konzerválása. Régebben léteztek kutatáson alapuló receptek és módszerek ezeknek a tökféléknek a konzerválására; ezeket az ajánlásokat azonban az USDA visszavonta. Jelenleg nincsenek ajánlásaink a nyári tök és a cukkini konzerválására. Egyelőre a nyári tök és a cukkini tartósítását pácolással vagy fagyasztással javasoljuk.
Az USDA visszavonta a cukkini és a nyári tök konzerválására vonatkozó ajánlásokat, amelyek a So Easy to Preserve korábbi kiadásaiban és az USDA közleményeiben jelentek meg. A visszavonás oka a megfelelő feldolgozási idővel kapcsolatos bizonytalanság. A tökfélék alacsony savtartalmú zöldségek; ezért a botulizmust okozó baktériumok elpusztításához ismert ideig tartó nyomás alatti konzerválást igényelnek. A korábbi feldolgozási időkre vonatkozó dokumentáció nem található, és a rendelkezésre álló jelentések nem támasztják alá a régi eljárást. A régi eljárás reprodukálására tett kísérletek nem vezettek a biztonságot garantáló megfelelő hőkezeléshez. A főtt nyári tök szeletek vagy kockák eléggé megpuhulnak, és szorosan becsomagolódnak az üvegekbe. Az üvegbe töltött tök mennyisége befolyásolja a melegítési mintát az üvegben, és nem megfelelő feldolgozást és nem biztonságos terméket eredményezhet. További információért lásd: National Center for Home Food Preservation – Frequently Asked Canning Questions.
A squash is good for you. Alacsony a kalóriatartalma, és sok fajtája C-vitamint, káliumot és béta-karotint tartalmaz (ha a héját megesszük). A nyári tökfélék tartósítása fagyasztással, savanyítással vagy szárítással.
Nyári tökfélék fagyasztása: Válasszon fiatal, zsenge héjú tököt. Mossuk meg és vágjuk ½ hüvelykes szeletekre. Forró vízben 3 percig blansírozzuk, majd legalább 3 percig jeges vízben hűtjük. Csöpögtesse le, és csomagolja fagyasztózacskókba vagy fagyasztótartályokba, ½ hüvelyk térköz hagyva.
Sütéshez: Kövesse a fenti utasításokat, de a csomagolás előtt szórja meg lisztben vagy kukoricalisztben, terítse egy rétegben sütőlapra, és fagyassza csak addig, amíg meg nem szilárdul. Gyorsan csomagoljuk fagyasztózacskókba vagy tárolóedényekbe, ½ hüvelyk helyet hagyva.
Reszelt cukkini (sütéshez): Válasszon fiatal, zsenge cukkinit. Mossuk meg és reszeljük le. Kis mennyiségben 1-2 percig gőzben blansírozzuk, amíg áttetszővé válik. Kimért mennyiségben csomagolja tartályokba, ½ hüvelyk térköz hagyva. Az edényeket jeges vízbe téve hűtsük le. Zárja le és fagyassza le. Ha kiolvasztáskor vizes, dobja el a folyadékot, mielőtt felhasználja a cukkinit.
A pácolásra szánt cukkini előkészítése.
Rebecca Baxley, ©2019, Clemson Extension
Pácolt cukkini:
(Yield: 2 pint üveg)
Ez az édes tök savanyúság receptje a So Easy to Preserve, Hatodik kiadásból származik
2 font friss, kemény cukkini vagy sárga nyári tök
2 kis hagyma
¼ csésze só
2 csésze fehér cukor
1 teáskanál zellersó
1 teáskanál kurkuma
2 teáskanál mustármag
3 csésze almaecet
Mossuk meg a tököt és vágjuk vékony szeletekre. Hámozzuk meg és szeleteljük vékonyra a hagymát. Tegyük a hagymát és a tököt/cukkínit egy nagy tálba, és szórjuk meg sóval. Fedjük le hideg vízzel, és keverjük össze, hogy a só belekeveredjen. Hagyjuk állni 2 órát. Alaposan lecsepegtetjük. Forraljuk fel a többi hozzávalót. Öntsük a tökre és a hagymára. Hagyjuk állni 2 órát. Forraljuk fel az összes hozzávalót, és melegítsük 5 percig.
Töltsük a zöldségeket forró üvegekbe. Hagyjon ½ hüvelyk térközöket. Töltse az üvegeket a tetejétől ½ hüvelyknyire a forró folyadékkal. Távolítsa el a légbuborékokat. Törölje le az üvegek peremét. Állítsa be a fedeleket. 15 percig dolgozzuk forrásban lévő vízfürdőben.
Megjegyzés: A tökös kapros savanyúság receptjét lásd: Így könnyű tartósítani (145. oldal) (Squash Pickles II).