A legtöbbünk ismer legalább egy embert, aki úgy kerüli a glutént, mint a pestist. Akár gluténérzékenyek, akár allergiásak, akár cöliákiában szenvednek, nem nyúlnak az anyaghoz.
Ha olyan vagy, mint én, utálod ezt látni… mert ez azt jelenti, hogy nem kóstolhatják meg a finom sört, aminek elkészítésén olyan keményen dolgoztál!
Akkor megfordul a fejedben a gondolat: “
A válasz: igen.
De nem lesz olyan egyszerű, mint gondolnád. Még ha tapasztalt sörfőző is vagy, egy jó gluténmentes sör elkészítése kihívást jelent. De a gluténgyűlölő barátodnak, akinek főzöl, a “jó” valószínűleg az ő “OMG, ez VALÓDI SÖR!”
Meghatározunk néhány fogalmat:
Ez a cikk elsősorban a gluténmentes sörfőzésre összpontosít, nem a gluténmentesre. Hatalmas különbség van a kettő között, és nagyon fontos tudni, mielőtt továbblépünk, különösen, ha cöliákiás embernek főzünk.
Jason Morgan írt egy nagyszerű cikket a CraftBrewingBusiness-en a két kifejezés közötti különbségről, és arról, hogy a gluténcsökkentett sör miért lehet még mindig veszélyes a súlyos allergiában vagy cöliákiában szenvedők számára.
Azért, hogy egy sör valóban gluténmentes legyen, kizárólag 100%-ban gluténmentes alapanyagokból kell főzni, és nem érintkezhet semmivel, ami glutént tartalmazhat. Ez nem könnyű feladat, amint azt a cikk későbbi részében látni fogjuk.
A kereskedelmi forgalomban egyre elterjedtebb a gluténmentesített sör, amelyet “gluténmentesített sörnek” is neveznek. Az Omission készít néhány szolid gluténcsökkentett sört, a Stone Delicious IPA-t pedig ki kell próbálni.
A gluténcsökkentett sör azt jelenti, hogy a sör főzéséhez hagyományos gluténtartalmú alapanyagokat (árpa, búza és rozs) használtak, de a végtermékben lévő glutén mennyiségének csökkentésére olyan technikát vagy terméket használtak, mint a Clarity Ferm.
A White Labs terméke, a Clarity Ferm olyan enzimet tartalmaz, amely lebontja a sörben lévő fehérjéket, amelyek a chill haze (innen a Clarity név) és a sörben lévő szinte összes gluténfehérje-láncot okozzák.
Detail PageLearn More
Az, hogy az enzim megszünteti-e vagy inkább csak apró, mérhetetlen részekre bontja a glutén fehérje láncot, vitatott. Ez a HomebrewTalk cikke nagyszerű magyarázatot ad a Clarity Ferm hatásáról, arról, hogy az ELISA-tesztek miért szarok a sörben lévő glutén mérésében, és miért nem szabad soha gluténcsökkentett sört adni egy cöliákiás személynek.
Akárhogy is, a Clarity Ferm nagyszerű munkát végez eredeti rendeltetésének megfelelően – tisztítja a sört.
A Clarity Ferm-et 5 g-os tételekhez alkalmas fiolákban megtalálod online vagy a helyi házi sörfőző boltban (LHBS).
A Glutenberg sörfőzde az egyik legjobb valóban gluténmentes sörfőzde a világon, ezért nézd meg őket néhány remek példa gluténmentes sörért.
A gabonák
Ez a legnagyobb tanulási folyamat. A legfontosabb dolog, amit itt meg kell jegyezni, hogy a gluténmentes (GF) gabonák aromájuk, ízük és szájízük tekintetében teljesen különböznek a hagyományos sörkészítéshez használt gabonáktól, ezért ne lepődj meg, ha az első tételednek nem olyan íze van, mint a megszokott sörödnek.
Meglepően sok GF gabonafajta létezik, és érdemes egy kis időt szánnod arra, hogy megismerd az ízüket és a sörödre gyakorolt hatásukat. Azt is fontos megjegyezni, hogy a malátázott GF szemek (a cirok kivételével) nem állnak széles körben rendelkezésre. Tehát vagy magadnak kell malátáznod, vagy találnod kell egy beszállítót. A GlutenFreeHomeBrewing.org egy nagyszerű forrás a malátázott GF gabonák és más GF összetevők számára.
Itt van néhány a leggyakoribb GF sörkészítő gabonák közül:
Sorghum
A cirok a leggyakoribb GF sörkészítő gabona, amelyet gyakran használnak árpaszerű receptek alapjaként. Az ízprofilja meglehetősen íztelen és szemcsés, és finom fémes vagy “savanyú” ízt produkálhat, amit néha összetévesztenek a fertőzéssel. A cirok széles körben elérhető gabonaként, és még mindig egyike az egyetlen GF gabonáknak, amelyek LME formában kaphatók.
Millet
A mirelit a madáreleség gyakori összetevője, de ez nem jelenti azt, hogy csak a madaraknak való. A legnépszerűbb gluténmentes sörök némelyike kölesből készül. A cirokhoz hasonlóan ez is elég ízetlen, de egy kicsit édesebb. A kölest gyakran használják a búza helyettesítésére.
Hajdina
A neve ellenére a hajdina egyáltalán nem rokon a búzával, és nem is helyettesíti a búzát. Erősen diós, szinte kesernyés ízprofilja miatt igazából semmit sem helyettesít. A pörkölt hajdina elég intenzív lehet, ezért csak mértékkel használjuk, hasonlóan a különleges gabonákhoz.
Rizs
A rizs egy nagyon sokoldalú és széles körben használt GF sörfőző alapanyag. Bár önmagában viszonylag íztelen, a rizs megpirítva sokféle ízt eredményezhet, amelyek a világos malátát, a karamellt, a csokoládét és még a kávés malátákat is utánozzák.
Quinoa
A kinoa nem gabona, de egy gabonaszerű mag, amely az utóbbi években nagyon népszerűvé vált. A quinoa kellemesen édes és földes ízprofillal rendelkezik, hasonlóan a zabbal való főzéshez. Remek alapot adhat a receptjeidhez, de magas ára miatt nem olyan elterjedt, mint az előbb említettek.”
A GF gabonák átfogó listáját a Cöliákia Alapítvány honlapján a “What About Grains?”
The Yeast
Legyen óvatos itt. Maga az élesztő nem tartalmaz glutént, de sok élesztőlaboratórium glutént tartalmazó környezetben termeszti és/vagy tárolja az élesztőjét.
Ha tehát egy folyékony, gluténnel szennyezett élesztőt tartalmazó fiolát teszel gluténmentes sörlébe, nos, az már nem gluténmentes. Még a száraz élesztő is tartalmazhat nyomokban glutént a termesztési környezet miatt.
Az élesztő kiválasztása előtt mindenképpen ellenőrizze a csomagolást vagy a gyártó weboldalát. Íme néhány nagyszerű GF élesztő választás:
- DanStar – Minden száraz élesztőtörzs minősített GF
- Fermentis – Minden száraz élesztőtörzs minősített GF
- Wyeast – Bizonyos folyékony törzsek (American Ale II; Bavarian Lager) minősített GF
Ha olyan szerencsés vagy, hogy egy helyi élesztőlabor közelében élsz, szólj az aggályaidnak, és ők biztosan tudnak GF megoldást kínálni.
A komló
Itt nincs miért aggódni. A komló nem tartalmaz glutént. Szóval nyugodtan őrülj meg és kísérletezz.
De íme néhány tipp, ami jól jöhet:
- Kezdd egyszerűen. Ez visszautal a korábbi pontomra a gabonafélék helyettesítéséről. Más lesz az íze és az érzése, ezért ne várd, hogy a komló ugyanúgy átjön, mint a hagyományos receptjeidnél. Kezdje egy vagy talán két komlóval, és nézze meg, milyen íze van a gabonával együtt.
- Menjen azzal, amit ismer. A gabonák ismeretlenek lesznek. Vegyél ki minél több ismeretlent azzal, hogy olyan komlót használsz, amit már ismersz. A kaszkád egy nagyon népszerű komló, amivel érdemes kezdeni.
- Ne komlózd túl a sört. Sok sörfőző a GF gabona ízét zavarónak találja, és több komló hozzáadásával próbálja elfedni az ízt. Bár nagyon fontos megtalálni a megfelelő mennyiségű komlós keserűséget és aromát, a cél az kell legyen, hogy a gabona ízét ugyanúgy kiegészítsük, mint egy hagyományos stílusú sörnél. Kísérletezzen az időzítéssel, próbálja ki a száraz komlózást, vagy próbáljon ki legközelebb egy teljesen más komlót.
Pro tippek
Néhány LHBS árul gluténmentes alapanyagokat. Az én LHBS-em, az Artisans Wine & Homebrew, mindenféle GF hozzávalót árul, és a tulajdonosok eléggé jártasak a GF házi sörfőzésben. Kegyesen beleegyeztek, hogy adjanak néhány szakértői tanácsot, hogy megoszthassam veletek!
Én: Javasolná a kivonatok használatát a teljes szemes sörfőzéssel szemben?
Artisans: A gluténmentes sörfőzésbe való kezdeti belevágásodhoz én a kivonatos főzéseket ajánlanám. A legtöbb gluténmentes gabonát nem malátázzák, így magadnak kell malátáznod őket (időigényes) vagy találnod kell egy beszállítót (nem olcsó).
Én: Melyek a legjobb gluténmentes alapanyagok, amelyekkel dolgozhatsz?
Artisans: A szorgó LME-nek nincs sok íze, így az élesztőnek és a komlónak kell csillognia. A segédanyagok szórakoztatóak, és ízeket is kölcsönözhetnek. Különösen tetszett a kávé, amit a GF Oatmeal Stoutunkhoz adtunk.
Én: Milyen sörstílushoz illenek leginkább a GF összetevők?
Artisans:
Én: Vannak-e ökölszabályok, amikor egy gluténes receptet gluténmentessé alakítunk át?
Artisans: Az IPA valószínűleg a legjobb stílus, mert nincs szükségünk arra a szájízre, amit általában a gluténes gabonák, például a búza és az árpa adnak: Kövesse a receptet, vagy használja sablonként a saját receptjének elkészítéséhez. Fontos, hogy megértsük az alap “maláta” és a különleges összetevők arányát. Plusz, lépj ki a dobozból, és menj túl a cirokkal. A cirok jó alap, de az ízeket más adalékanyagok adják. Próbáljon édesburgonyát hozzáadni a keverékhez, vagy tápiókát kókusszal. Dobjon bele belga kandiszirupot (D180), és máris megvan a következő nagyszerű kézműves sör!
Én: Mi a legfontosabb dolog, amit tudnia kell, amikor gluténmentes receptet készít?
Artisans: Legyen hajlandó kísérletezni, és készítsen kis tételeket. Az interneten vannak olyan receptek, amelyeket vagy követhetsz, vagy a saját ízlésed szerint módosíthatsz. Hé, ha sört tudsz készíteni és élvezni anélkül, hogy visszahatásai lennének, az már önmagában nagy győzelem!
Nagy köszönet az Artisans Wine & Homebrew-nak a GF házi sörfőzési tanácsokért!
A gluténmentesség nem jelenti azt, hogy nem élvezhetsz egy jó sört
A GF sörfőzés még viszonylag ismeretlen terület, de a GF házi sörfőzés alapanyagainak elérhetősége és minősége egyre jobb és jobb a gluténérzékenység országos növekedésének köszönhetően.
Szóval itt az ideje, hogy kihasználd ezt a növekvő iparágat. Egy kis plusz munkát és kreativitást igényel, de a végtermék sokkal kifizetődőbb lesz!
Főztél már GF sört?
