Most diagnosztizáltak nálad coeliakiát? Ki kell iktatnod a glutént az étrendedből? Vendéged van coeliakiás és szeretnéd tudni, mit kell kerülnöd? Elmagyarázzuk Önnek.
A glutén egy amorf fehérje, amely számos gabonaféle, például a búza, árpa, rozs, tritikálé, tönkölybúza, valamint ezek hibridjei és származékai magjában található. A búza fehérjéinek 80 %-át teszi ki, és gliadinból és gluteninből áll. Ezeknek a gabonaféléknek a szemét nem csak a glutén alkotja, hanem vannak más részei is, mint például a keményítő, a csíra vagy a korpa, amelyeket, ha gondosan és kimerítő ellenőrzéssel extrahálnak, gluténmentes élelmiszerek összetevőjeként lehetne felhasználni.
A búzalisztből és más gabonafélékből a keményítő kimosásával nyerhető glutén. Ez a fehérje felelős a lisztből készült tészták rugalmasságáért, és ez adja a kenyerek és a sült tészták állagát és szivacsosságát. Ezért az élelmiszeriparban nagyra értékelik sűrítő ereje miatt. A sütés során a glutén felelős azért, hogy az erjedési gázok a tésztában megrekedjenek, ami a tészta emelkedését és felfelé nyomását eredményezi. Sütés után a glutén megalvadása felelős azért, hogy a tészta sütés után ne foszoljon szét.