Miért félnek az amerikaiak a nyers tejből készült sajtok fogyasztásától?

Az 1850-es években több New York-i tejüzem is belekeveredett a riporterek által “mosott tej” botránynak nevezett ügybe. A tejelő teheneket gabonapárlat-maradékokkal etették és szörnyű körülmények között tartották; a tejük színtelen és beteg volt, de a termelők krétával és liszttel keverték össze, és tiszta tejként adták el. Ez a gyakorlat mintegy 8000 gyermek halálához vezetett, és olyan válságot okozott, amely végül ahhoz vezetett, hogy a pasztőrözés a tejiparban normává vált. Bár egyesek panaszkodtak, hogy a káros baktériumok elpusztítása érdekében a tej felmelegítése az ízét is elpusztítja, a legtöbben elfogadták, hogy a közegészségügy érdekében szükséges áldozatot kellett hozni. A nyers tej némileg visszatérőben van, de a CDC még mindig óva int tőle.

Az amerikai sajtipar fellendülőben van, és a World Cheese Awards-on először fordult elő, hogy egy amerikai sajtot a világ legjobbjának választottak. Catherine Donnelly professzor és élelmiszertudós szerint azonban új könyvében, a Ending the War on Artisan Cheese (Vége a kézműves sajtok elleni háborúnak) című könyvében az iparágat veszély fenyegeti. A pasztőrözetlen tejtől való félelem átcsapott a pasztőrözetlen sajtoktól való félelembe, ami kihat a hagyományos sajtkészítési módszerekre. Az FDA jelenleg úgy rendelkezik, hogy az Egyesült Államokban gyártott sajtot vagy pasztőrözött tejből kell készíteni, vagy 60 napig kell tartani, azzal az elképzeléssel, hogy a káros baktériumok ez idő alatt elpusztulnak. Donnelly szerint ezek a szabályok ártanak a hagyományos és kézműves sajtkészítőknek, és nem alapulnak a tudományon – amely rendszeresen kimutatja, hogy a pasztörizálatlan tejből készült sajtok biztonságosan fogyaszthatók. Az Eater-nek adott interjúban Donnelly beszélt az amerikai kézműves sajtipart fenyegető kormányzati túlkapásokról, és arról, hogy mi kell ahhoz, hogy az amerikaiak bízzanak a nyers tejből készült sajtokban. Az interjút a hosszúság és az érthetőség kedvéért szerkesztettük.

Eater: Sokat beszélsz arról, hogy az USA egy nagyon gyorsan növekvő piac a különleges, kézműves sajtok és a nyers sajtok számára, amit láthattunk, amikor egy amerikai gyártású sajt először nyerte meg a World Cheese Awards-ot. Minek tulajdonítja ezt a növekedést?

Catherine Donnelly: Szerintem a fogyasztói ízlés változik. Az én generációm emberei csak mentek és megvették, ami éppen kapható volt, és nem voltak igazán magas elvárásaik. meglehetősen jómódú, sokat utazó fogyasztókkal van dolgunk. Úgy értem, a fiataloknak kérdéseik vannak a termékekkel és azzal kapcsolatban, hogy honnan származnak, és úgy gondolom, hogy a kézműves sajtok megoldást kínálnak ezeknek a megszállott gasztronómusoknak. Pontosan ez az, amit keresnek: Valami, ami helyben termelt, kézzel készített és kiváló minőségű. És úgy gondolom, hogy a fogyasztók hajlandóak megfizetni az árát ezeknek a termékeknek. Aztán a fenntarthatóság, a mezőgazdaság támogatása és a helyi vásárlások összjátéka, mindezek a témák a kézműves sajtokba is beépülnek, és segítenek megmagyarázni a növekedési pályáját.

Még mindig nagy a félelem a nyers tejtől. Ön jól érvel amellett, hogy a nyers sajt, ha jól állítják elő, ugyanolyan biztonságos, ha nem biztonságosabb, mint sok iparilag előállított sajt. De vannak emberek, akik még mindig félnek a “nyers”-től.

Ha a sajtkészítést nézzük, egy termék nyers tejből indul, de nem nyers tejjel fejeződik be. Mindig elmagyarázom, hogy a sajtot a biztonság kedvéért dolgozzák fel. Baktériumkultúrákat használsz, hogy a pH-t olyan szintre csökkentsd, hogy bizonyos sajtoknál a kórokozók ne tudjanak növekedni. Sok különböző sajtcsaládban hőkezelést végeznek az alvadékon. Ez tehát egyenértékű biztonságot nyújt, mintha a termék pasztőrözött tejből készülne.

A másik fontos dolog pedig az, hogy nem akármilyen nyers tejet nyernek és készítenek belőle sajtot. Vannak gondos előírások, amelyekre a sajtkészítők odafigyelnek, mert ha nem a legjobb minőségű nyersanyagból indulnak ki, akkor a végén nem lesz jó sajtjuk. A nyers tej mikrobiológiai minőségére való odafigyelés nagyon-nagyon fontos. A nyers tejnek, a kiindulási alapanyagnak jó minőségűnek kell lennie, különben nem lesz eladható termékünk.

Ön említ néhány tanulmányt, amelyek szerint a legtöbb tejjel kapcsolatos megbetegedés a pasztőrözött termékekből származik, és alapvetően azzal érvel, hogy az FDA figyelmen kívül hagy egy csomó tudományos eredményt és legjobb gyakorlatot annak érdekében, hogy az ipari sajtgyártó iparnak kedvezzen. Miért tennének ilyet?

Kihez hallgat az FDA, amikor rendeleteket hoznak? Nem a kis, vidéki farmerek, akiknek van helyük az asztalnál, befolyásolva a politikát. Hanem a nagy, multinacionális vállalatok, akik a végeredményt és a profitot nézik. Ha ezek a hangok beleszólnak a szabályozásba, akkor az FDA számára nincs holisztikus megközelítés, hogy a szabályozást ne csak egyféleképpen közelítse meg. A sajtgyártóknak nincs piaca a terméküknek, ha az szennyezett, és megbetegítik a vásárlóikat. De azt állítom, hogy egy kistermelő sokkal jobban tudja ellenőrizni a folyamat biztonságát, mint néhány ilyen nagyipari üzem, ahol rengeteg pasztőrözés utáni folyamat zajlik, mint például az aprítás, a vágás és az újracsomagolás, és rengeteg lehetőség van a szennyeződésnek való kitettségre. Ezért látunk több járványkitörést az iparilag feldolgozott termékekkel kapcsolatban, szemben a kézműves termékekkel.

Azt hiszem, könnyű a “Jaj, Istenem, nyers tejből készült sajt, ez biztosan nem biztonságos” térdprobléma. De a kézműves eljárás során vannak ellenőrzések. Tudjuk, hogy vannak, és a tudományunk is ezt támasztja alá. És úgy gondolom, hogy ezek közül néhány ellenőrzés valójában nehezebb, ha egy nagyipari méretet nézünk, ahol az aprító és vágó berendezések nagy része nehezen tisztítható és fertőtleníthető. Rengeteg alkalmazottja van, akik bejuttathatják a szennyeződést.

Hol tartunk most a nyers tejes sajtokra vonatkozó szabályozás tekintetében? Mit kell tenniük a termelőknek?

A termelőknek először is figyelniük kell a feldolgozási környezetüket a lisztéria szempontjából. A lisztéria egy olyan organizmus, amelynek nagyon magas a halálozási aránya. Embereket ölhet meg. És bizonyos sajtoknál, amelyek elősegítik a szaporodását, ellenőrizni kell ezt a kórokozót a feldolgozási környezetben. A lisztériát környezeti kórokozóként ismerjük el, ezért nagyon fontos, hogy teszteljük, hogy a kórokozó ne kerüljön a környezetbe. Ezen túlmenően pedig csak a beérkező nyers tej ellenőrzése, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy a nyersanyagban nincsenek kórokozók, hogy nyomon követjük a folyamatot és elérjük a célunkat.

A probléma az, hogy az FDA két lehetőség közül egyet adott a sajtkészítőknek. Vagy pasztőrözik a tejet a sajtkészítéshez, vagy 60 napig tarthatják. A szabályokat 1949-ben hirdették ki, amikor a cheddar volt a fő sajt, amit az Egyesült Államokban gyártottak. Ahogy a cheddar sajt 60 napnál tovább érlelődik, akkor a pH-érték elkezd csökkenni az indító kultúra egyes baktériumai miatt. Nos, ugorjunk előre 2019-be, amikor rengeteg lágy érlelésű és mosott héjú sajtot készítünk. Ha ezeket a sajtokat 60 napig tartjuk, akkor ha a feldolgozás után bármilyen listeriás fertőzés történik, akkor az nagyon magas szinten lesz ezekben a termékekben. Sajnos, a lágy érlelt sajtokra vonatkozó szövetségi szabályozás . A mi szövetségi rendeleteink vonatkoznak a , és nem kellene.

Ön most támogat egy javaslatot, amely az USDA-t, nem pedig az FDA-t tenné meg az élelmiszer-biztonság kizárólagos felügyelőjévé, és azzal érvel, hogy ez megoldja a kormányzati túlkapások problémáját. Honnan tudjuk, hol van a határ a túlkapás és a másik oldalon az elhanyagolás között?

A nap végén mindannyian biztonságos élelmiszereket akarunk. És ez egy fogyasztói elvárás, különösen ezeknek a kézműves termékeknek, amelyek elég drágák, biztonságosnak kell lenniük. Az FDA hatásköre olyan széles, és az élelmiszer-biztonsági modernizációs törvényben, amely az élelmiszerbiztonsági jogszabályaink legátfogóbb reformja volt, sok olyan szabályalkotást látunk az ügynökségtől, amely azt jelzi, legalábbis számomra, hogy ezeket a szabályokat olyan emberek írták, akik nem igazán értették, hogyan készülnek egyes élelmiszerek. Az USDA-val szemben; ez az a hely, ahol az élelmiszerek előállításával kapcsolatos tudásunk nemzeti tárháza található.

Ha megnézzük az ország kistermelőit, az egész helyi élelmiszer-mozgalom táplálását, a fogyasztók most ezt követelik. Az FDA nincs felkészülve arra, hogy foglalkozzon az országszerte elterjedt kis anya-és-anya-üzemekkel. Az ügynökségnek sokkal könnyebb dolga van, ha a 20 legnagyobb élelmiszeripari céggel foglalkozik. Hogyan vannak felkészülve arra, hogy foglalkozzanak ezekkel a kistermelőkkel? Nos, írhatnának olyan rendeleteket, amelyekkel ezeket a kis cégeket kiszorítanák az üzletből, vagy kitalálhatnák, hogyan juttassák el az oktatást a kistermelők kezébe, ahogyan mi is tesszük az egyetemeken folyó ismeretterjesztő programokon keresztül.

A legtöbb sajtkészítőt a szövetségi szabályozókon kívül az állami hivatalok is ellenőrzik. Úgy gondolom, hogy az USDA jobban felkészült lenne arra, hogy az államokkal együttműködve olyan szabályozásokat vezessenek be, amelyek valóban kielégítik a biztonsági igényeket. Legyen szó akár a sajtkészítésről, akár a termékekről, akár bármi másról.

Folyamatosan felmerül ez a beszélgetés, amely arra ösztönzi az embereket, hogy a bolygó megmentése érdekében alkalmazzanak inkább vegán étrendet. Befolyásolta ez a törekvés egyáltalán az amerikai kézműves sajtipart?

Azoknak a tanácsoknak a nagy részét, amelyeket fogyasztóként kapunk arra vonatkozóan, hogy mit kellene tennünk, a vállalatok marketing karjai irányítják. Amikor még kisüzemi gazdaság voltunk itt az Egyesült Államokban, a kisüzemi gazdaságok eléggé fenntarthatóak voltak. Meg tudom mutatni önöknek azokat a vermonti üzemeket, ahol 100%-ban újrahasznosítanak mindent, amit felhasználnak. És gondoljunk csak a kérődzők szerepére az egész ökoszisztémánkban, amelyek képesek megenni olyan anyagokat, amelyeket az emberek nem tudnak megemészteni, és aztán melléktermékeket termelnek, amelyek ismét segítik az egész körforgást.

A könyvében van egy téma az oktatásról és arról, hogy az európai népességnek megvan az az előnye, hogy megérti, hogyan készül az élelmiszer, és mintegy eredendően bízik benne. Mit gondolsz, mi kell ahhoz, hogy Amerika, a mainstream módon, bízzon a nyers tejes sajtban?

Az időmet egy egyetemi kampuszon töltöm. A diákjainkat érdeklik az élelmiszer-rendszerek, minden részletet tudni akarnak arról, hogy valamit hogyan állítanak elő, honnan származik, és hogyan viszonyul más termékekhez. Már látjuk, hogy a piac reagál erre. Úgy gondolom tehát, hogy az oktatás az ilyen termékek, illetve az összes élelmiszeripari termék fogyasztói bázisának normális része. És mi még csak most kezdtük el ezt a folyamatot. Kíváncsi vagyok, hogy a szabályozóink lépést tartanak-e ezekkel a változásokkal, amelyeket itt a tudományos életben látunk.

A tejipar országos szinten válságban van, és én már régóta úgy tekintek a kézműves sajtokra, mint egy olyan eszközre, amely segít visszatérni a kisgazdaságok kultúrájához. Izgalmas ezt látni, és nem érzem ugyanazt a kétségbeesést a tejipar jövőjét illetően, amikor találkozom a barátaimmal, akik kézműves sajtkészítők, mint amikor a hagyományos tejfeldolgozókkal találkozom, akik tejet termelnek. A piac hanyatlik, és a gazdaságok eltűnése országszerte valóban riasztó. Remélem, hogy mindannyian össze tudunk fogni, és meg tudjuk teremteni a jövőjét az itt Amerikában már régóta figyelmen kívül hagyott dolgozó tájainknak.