Az Escoffier’s Guide culinaire eredeti kiadása 1903-ban jelent meg. A mai franciaországi séfek, beleértve Escoffier legkeményebb kritikusait is, időről időre használják az Útmutatót egy-egy konkrét recept felkutatására. Egyikük sem tekinti olyan teljes gyakorlati értekezésnek, mint amilyen egykor volt. A Coulibiac lazac és más borzalmak mind benne vannak, és ma már könnyű felhúzni a szemöldökünket a mártásokban és más készítményekben lévő liszt vagy tojássárgája mennyiségén. De aki időt szán az Útmutató elolvasására, különösen az alapműveletekről szóló nyitó fejezetek elolvasására, sokkal pozitívabb benyomásokkal gazdagodik. A hivatalos nyelvezetbe beletartozik a furcsa, jól eltalált mondat. (Ez vagy Philéas Gilbert vagy Émile Fétu, Escoffier két fő társszerzője lehetett az Útmutatóban). Sok jó értelem van benne. Escoffier elítélte a cinikus “La sauce fait passer le poisson” kifejezést, ami azt jelenti, hogy a jó szósz megmenti a kétes halat. A legmagasabb szintű kézművességre szólított fel: “A sikert szem előtt tartó munkás tehát természetszerűleg az alapanyag hibátlan elkészítésére irányítja figyelmét, és hogy ezt az eredményt elérje, nemcsak a legfrissebb és legfinomabb áru felhasználását tartja szükségesnek, hanem azt is, hogy elkészítésükben a legnagyobb lelkiismeretességgel járjon el, mert a főzésben a gondosság fél siker.”
Sok alapelvet és technikát érzékenyen magyaráz. A tojással foglalkozó rész Monselet írót idézi, aki a tojást a konyha Proteusának nevezte kaméleonszerű sokoldalúsága miatt. Az omlettet úgy írja le, mint “rántottát egy megalvadt tojásból álló bundában”. Megjelenik persze a rouxszal sűrített barna alapmártás Espagnole és a klasszikus panírozott erőhúsok, de Escoffier megjósolta a finomabb borjúhús jus lié és a liszt nélküli farce mousseline felé való elmozdulást. A sültek esetében azt javasolja, hogy egyszerűen oltsuk le a serpenyőt, még ha csak vízzel is. Ez ellentétben áll a későbbi nézetekkel, amelyek szerint a boron vagy a húslevesen kívül bármilyen folyadék hozzáadása halálos bűn. Escoffier sokkal nagyobb figyelmet fordít az ízekre és a textúrákra, mint a szűkszavú 19. századi szerző-séfek, Jules Gouffé és Urbain Dubois, akik hasonlóan átfogó könyveket írtak. Escoffier sehol sem modernebb, mint a zselatinról szóló fejtegetéseiben. Határozottan állítja, hogy az aszpiknak nem szabad gumiszerű rémálomnak lennie, hanem a lehető legolvadékonyabbnak kell lennie, és ideális esetben egy mártásos csészében félig megterítve kell az asztalra kerülnie.
Escoffier Londonban írt, és számos angol recept is szerepel az Útmutatóban. Bevezetőjében udvariasan megköszöni az angol gasztronómusoknak, hogy kedvesen fogadták a főztjét, de megvetést tanúsít az angol étkezési szokások iránt. A sós ételeket “eretnekségnek” nevezte, és ki akarta iktatni őket. Árulkodó, hogy felesége és gyermekei Franciaországban éltek az alatt a 30 év alatt, amíg munkája miatt szinte kizárólag Londonban tartózkodott. A Kalauz borsos megjegyzéseket tartalmaz az angol felsőbb osztályokról: “A mértéktelenül gazdag emberek körében egyre gyakoribb mánia, hogy szüntelenül új vagy úgynevezett új ételeket követelnek. Néha az igény olyan házigazdától származik, akinek fényűző asztala kimerítette a modern szakács repertoárjának minden forrását, és aki, miután minden finomságból, sőt gyakran túl sok jóból is részesült, aggódva keresi az új szenzációkat blaszfémikus ízlésének.”
Escoffier, elegáns ruhái és viselkedése ellenére, úgy tűnik, soha nem felejtette el származását. Néhány rusztikus étel, mint például a cassoulet, megjelenik az Útmutatóban, és egyik érdekesség a hét provence-i levesnek szentelt rövid rész, amely nem szerepel az angol kiadásokban. Ezek hagyományosak, rusztikusak, vizes alapúak – teljesen kívül esnek a klasszikus hagyományon.
Az ironikusnak tűnik, hogy a 20. század második felében Escoffier a lehangoló receptek miatt szerzett hírnevet, és ennek egyik oka két szerény szakmai kézikönyv lehet. Évekkel az Útmutató elkészítése előtt Escoffier elkezdte a klasszikus repertoár kulináris gyorsírással írt kompendiumát, amelyet a szakácsok és pincérek használhattak az akkoriban használatos több ezer recept emlékeztetőjeként. Felhagyott a tervvel, amelyet egy Pierre Dagouret nevű maître d’hôtel vett fel és fejezett be, és évekig a “le petit Dagouret”-t használta az étkező személyzet. Aztán 1914-ben két Gringoire és Saulnier nevű szakács hasonló művet adott ki. Le Répertoire de la cuisine címmel Escoffier-nak ajánlották, és ez a kézikönyv hamarosan nélkülözhetetlenné vált a hivatásos szakácsok számára. Szerzői tisztában voltak könyvük korlátaival, és figyelmeztették olvasóikat, hogy ne hagyják el az útmutatót. De pontosan ez történt. Amikor 35 évvel ezelőtt rövid ideig jártam francia konyhákban, gyakran hallottam, hogy Gringoire és Saulnier Le Répertoire de la cuisine című könyvét “L’Escoffier”-ként emlegetik.”
Ez nem volt jó dolog. A Répertoire rövidített formája még merevebbnek tüntette fel a klasszikus konyhát, egy olyan cserélhető alkatrészekből álló rendszernek, mint valami limitált Lego-készlet. A Sole Bercy receptje így szól: “Pároljuk meg mogyoróhagymával és apróra vágott petrezselyemmel. Lecsepegtetjük. Csökkentse a főzőfolyadékot. Vajjal fejezzük be. Szalonna és máz.” A Boistelle nyelvhalra vonatkozó bejegyzés szerint: “Mint a Bercy, nyersen felszeletelt gombával”. Bonne Femme: “Mint a Boistelle burgonyás szegéllyel.” A Bréval: “Bonne Femme apróra vágott paradicsommal.” A Répertoire, amely ma is nyomtatásban van, az első világháború előtti pillanatban fagyasztotta meg a klasszikus konyhát. A könyv tömörsége nem hagyott teret az árnyalatoknak, és a mester egyik jóslatát sem követte. Mindenekelőtt hiányzott belőle a Guide-ban található ízek és textúrák magyarázata. Így egy szakmai kézikönyv, amely a szakmán belül mindenütt jelen volt, de azon kívül szinte ismeretlen, talán tönkretette Escoffier hírnevét, és vele együtt a francia konyha nagy részét.
A Guide culinaire-t valójában – ahogy először angolul címezték – “a modern szakácsművészet útmutatójának” szánták. Escoffier emlékirataiban azt mondta, hogy egy olyan korban, “amikor minden belülről változik és kívülről átalakul, abszurd lenne úgy tenni, mintha rögzíteni akarnánk egy olyan művészet jövőjét, amely oly sokféleképpen reagál a divatra, és éppoly instabil, mint amilyen instabil”. Sajnálatos és megmagyarázhatatlan módon, bár Escoffier még 35 évet élt, keveset változott a Guide-ban, ami számított. De bizonyára megdöbbent volna, ha megtudja, hogy a könyve hozzájárult ahhoz, hogy a komoly ételek 70 éven át a süllyesztőbe kerültek, és hogy személyesen őt fogják érte felelőssé tenni. Az Útmutató kiadásának idején London a francia grande cuisine egyik központja volt, amely fontos séfeket vonzott Franciaországból. Az 1960-as évekre a Savoyba vagy a Connaughtba érkező francia szakácsok a klasszicizmus olyan szintjét találták, amely Franciaországban már nem volt jellemző, és ez a stagnálás minden bizonnyal azzal függött össze, hogy Angliában nem volt nemzeti konyha. Ami számított, az a hagyományok tisztelete és a szabályok szigorú betartása volt. (Ennek erejét 1977-ben éreztem, amikor találkoztam Silvino Trompettóval, a Savoy séfjével. Hitetlenkedett, hogy Lyonba megyek tanulni a szakmát, ahelyett, hogy Londonban maradnék, és megpróbált meggyőzni, hogy ne menjek.)
Franciaországban eközben a dolgok fejlődtek. A regionális ételeket soha nem vetették meg. A 20. század eleji szakácsok, mint Fernand Point és Alexandre Dumaine megtanulták a klasszikus alapelveket, majd visszatértek hazájuk régióiba, hogy alkalmazzák azokat a helyi specialitásokra. A Nouvelle Cuisine séfjei is megtanulták a klasszikusokat. Ahogyan egy jazz-zenész sem bánja meg azt a sok órát, amit fiatalként klasszikus darabok tanulásával töltött, úgy ezek a séfek, ahogyan elvetettek dolgokat vagy építettek rájuk, mindig profitáltak belőle. Sok jó tudatosság és energia jött a Nouvelle Cuisine-val, de a helyzet sosem volt olyan egyszerű, mint a régi kontra új. Gault és Millau és a bande à Bocuse eltúlozták az új stílus radikalizmusát, hogy felhívják magukra a figyelmet. 1980-ban láttam Jean Delaveyne-t, a Nouvelle Cuisine egyik atyját – Michel Guérard és később Joël Robuchon mentorát – gyönyörködni egy tanoncban, aki pontosan a Guide-ban feltüntetett módon készítette a bœuf à la mode-t.●
A 60. számból
