A nyári extrém hőség a keményítőt is kiveheti belőled. De ez az évnek az az időszaka, amikor a gyakori főzési keményítők – kukoricakeményítő, nyílgyökér, tápióka- vagy burgonyakeményítő – valamelyikéhez nyúlhat, hogy sűrítse bogyós pitéit, ropogtatnivalóit és cobblereit, kerti zöldségeket keverő sülteket és más ételeket. Miért dönthet úgy, hogy az egyik keményítőfajtát választja a másik helyett?
Mi a keményítő?
Már néhány teáskanál bármelyik főzőkeményítőből besűríti a laza pudingokat és szószokat.
Minden keményítő úgy működik, hogy a keményítőmolekulák folyadékot vesznek fel és zárnak be, majd melegítés hatására megduzzadnak. A felhasznált keményítő mennyisége határozza meg a sűrítés mértékét.
Azért, hogy megakadályozzuk, hogy bármelyik por alakú keményítő csomósodjon és összecsomósodjon a mártásban, a keményítőt először keverjük simára egy kis hideg folyadékban, majd lassan adjuk a mártáshoz vagy töltelékhez, és melegítés közben habverővel keverjük bele. Tortatöltelékhez, pudinghoz vagy más, cukrot igénylő recepthez keverje össze a porított keményítőt a cukorral, mielőtt hozzáadná, hogy a keményítő egyenletesen eloszoljon a keverékben.
A közönséges konyhai keményítőket általában nagyjából felcserélhetőnek gondoljuk, de eltérő molekuláris szerkezetük különböző főzési tulajdonságokat kölcsönöz nekik. Ezért jó ötlet, ha mindegyikből kis mennyiséget tartunk kéznél.
A konyhai keményítőket két fő csoportra oszthatjuk:
- A gabonakeményítők (búza, kukorica, zab)
- A gyökérkeményítők (nyílgyökér, burgonya, tápióka)
Mi most a négyféle konyhai sűrítőre koncentrálunk: kukoricakeményítő, nyílgyökér, burgonyakeményítő és tápióka. Mindegyik gluténmentes.
Kukoricakeményítő
Az olcsó és a legtöbb amerikai szupermarketben kapható kukoricakeményítő kukoricaszemekből (kukoricából) készül. Pontosabban a kukoricaszemek endospermiumának eltávolításával és finomításával nyerik.
Amellett, hogy a sütemények sorában a jól ismert dobozban jelenik meg, megtalálható (néha “módosított” formában) a kereskedelmi sütemények, fagyasztott élelmiszerek, jégkrémek, salátaöntetek, alacsony zsírtartalmú húsok és sok más összetevőjeként. Az évente előállított több milliárd kilogramm kukoricakeményítő fele a kukoricaszirup előállítására megy el. Használják még festékekben, gyógyszerekben, ragasztókban, gyógyászati termékekben, építőanyagokban, kozmetikumokban, valamint a textil- és papírgyártásban, több tízezer más ipari felhasználási terület mellett.
Sűrítőanyagként a kukoricakeményítő számos receptben a legmegfelelőbb.
- Párolást is bírja, és magasabb hőmérsékleten sűrűsödik, mint a gyökérkeményítők.
- A kukoricakeményítőt általában a főzés elején használjuk sűrítésre – mint például egy makaróni & sajtnál vagy egy hagyományos marhapörköltnél.
- Különösen jól sűríti a tejtermékeket – nem válik nyálkássá a tejszínes vagy sajtmártásban.
- Forrón tiszta, de hidegen átlátszatlan, matt és zavaros. Ez a bogyós süteményeknél problémás, mert a mártásnak tisztának kell lennie, akár forró, akár hideg.
- A kukoricakeményítő azonban nagyszerű lenne egy kevert sütéshez, mert forrón is tiszta.
- Ne használjon kukoricakeményítőt olyan receptekben, amelyek savas összetevőket tartalmaznak (citromlé, ecet, citromsav, bor), mert a sav lebonthatja a keményítőmolekulákat, és híg, vizes mártás maradhat.
- Ne használjon kukoricakeményítőt olyan ételekben, amelyeket fagyasztani és újra felmelegíteni tervez, mert az étel szivacsos lesz. (Használja az alábbiakban felsorolt gyökérkeményítők valamelyikét, ha fagyasztást tervez.)
- A kukoricakeményítő “keményítős”, gabonapehelyszerű ízt kölcsönözhet. Folyamatosan kevergetve forralja fel a mártást, majd csökkentse a hőfokot, és hagyja pár percig főni, hogy a kukoricakeményítő elveszítse keményítő ízét. Ha újra kell melegíteni egy kukoricakeményítővel készült mártást, lassan, alacsony hőfokon tegye.
Gyökérkeményítők
A trópusi növények rizómáiból (gumóiból) készült nyílgyökérnek szinte nincs saját íze, és sokkal alacsonyabb hőmérsékleten sűrűsödik, mint a kukoricakeményítő.
- A gyökérkeményítő nem bírja a magas hőmérsékletet, ezért a legjobb a főzés legvégén a mártások sűrítésére használni.
- A nyílgyökérkeményítő jól működik a pitetöltelékekhez és mártásokhoz, kristálytiszta, csillogó fényt és selymesebb szájérzetet kölcsönöz.
- A nyílgyökér azonban nem sűrűsödik úgy, mint a kukoricakeményítő, ezért ne használja olyan pitében, amelynek elég sűrűnek kell lennie a szeleteléshez (pl., kókuszkrémes pite).
- A nyílgyökér a kukoricakeményítővel ellentétben változatlanul fagyaszt és olvaszt.
- A nyílgyökér semlegesebb ízű; nem olyan “keményítő ízű”, mint a gabonakeményítők (kukoricakeményítő, liszt).
- Ne használja tej alapú szószokhoz – nyálkássá teszi őket.
- A nyílgyökeret akkor válassza, ha savas folyadékot sűrít.
A gyökérkeményítő, mint a tápióka vagy a nyílgyökér tiszta, sűrű mártást biztosítana a bogyós süteményekhez.
A burgonyakeményítőnek számos olyan előnye van, mint a nyílgyökérnek. Ahogy a neve is mutatja, a burgonyakeményítőt burgonyából finomítják, gyakran a válogatási és feldolgozási műveletekből, de néha kifejezetten a keményítőtartalmuk miatt nemesített fajtákból.
A burgonyakeményítő nem kölcsönöz keményítős ízt a készterméknek. Ez is egy nagyon finomított keményítő, minimális fehérjével vagy zsírral, semleges ízzel és tiszta színnel. És a nyílgyökérhez hasonlóan a termékek nagyon selymes és fényes megjelenésűek.
A mártás főzésének vége felé is hozzáadhatjuk, mivel nem bírja jól a hosszú tűzhelyi melegítést. Remek utolsó pillanatban történő hozzáadás, ha a mártás túl híg.
A burgonyakeményítőt levesekben, mártásokban, süteményekben, süteményekben és tésztákban használják. Nagyon jól eltartható hosszú ideig. Légmentesen záródó edényben, sötét, száraz és hűvös helyen tároljuk (hűtés nem szükséges).
A tápiókát a maniókagyökérből (Manihot esculenta) finomítják, amelyet világszerte a szubtrópusi régiókban termesztenek. Bár általában “tápióka gyöngyként” árulják, finom porrá alakítása fűszerdarálóban (vagy egy kávédaráló második táljában) egyszerű.
A tápióka gyorsan sűrűsödik, ezért a főzés legvégén egy túl híg mártás kiigazítására is jó választás; nem bírja jól a hosszú tűzhelyi főzést, akárcsak más gyökérkeményítők.
Miatt, hogy olyan gyorsan felszívódik és besűrűsödik, a tápióka a lédús piték és sütemények kedvence. Jól bírja a fagyasztást és a kiolvasztást is.
Rezisztens keményítők
Egy másik keményítőtípusról, a “rezisztens keményítő”-ről már hallhatott. Ahogy a neve is mutatja, a rezisztens keményítő ellenáll az emésztésnek a gyomorban és a vékonybélben. A rezisztens keményítő a vastagbélbe kerül, ahol táplálja a hasznos bélbaktériumokat, és olyan egészségügyi előnyöket biztosít, mint az alacsonyabb vércukorszint, az étvágycsökkenés és a,nd a vastagbél jobb működése. A rezisztens keményítő egy bonyolult téma, amely önmagában is megérne egy-két posztot.
Majd talán később. A bogyók érettek. Ideje meggyes pitét sütni!