A klasszikus.
Az évek során sok ünnepelt étel kulisszái mögé kukkantottunk már be, de egyiknek sincs akkora gravitációja, mint New York talán legikonikusabb ételének: a 125 éves Katz’s Deli pastrami szendvicsének.
A Katz’s nem kevesebb, mint a zsidó kulináris láng őrzője, nem kis részben a házi készítésű pastraminak köszönhetően, amely a kemény, zsinóros marhahúst a világ egyik legfinomabb szendvicsévé varázsolja. Gondolkodott már azon, hogyan csinálják? Mi is, ezért elindultunk, hogy kiderítsük.
Találkozzunk Jake Dell-lel, a Katz’s harmadik generációs tulajdonosával, aki nyolc egyszerű lépésben végigvezet minket a folyamaton.
Egyik lépés: A marhahús
Jegyezzük meg az inget.
Mint más pácolt húsok, a pastrami is úgy kezdődött, hogy a szegény emberek (ebben az esetben zsidó bevándorlók) megőrizték és javították az olcsó húsdarabok ízét és állagát. Bár rengeteg pastrami készül a marhaszegy bármelyik szegyszeletéből, a rajongók elmondják, hogy az igazi hús kifejezetten a köldökrészből származik. A köldök különösen zsíros, és jól bírja a hosszas főzést; a szegyszegy többi részét hagyjuk meg a corned beef-nek.
Kettes lépés: A pácolás
A hús sóval való pácolása megakadályozza a romlást, de manapság a fő előnye a hús ízére és állagára gyakorolt hatása. A sózott hús sűrűbb és tisztábban szeletelhető, mint a sózatlan, és a Katz’s által használt rózsaszín pácolt só a marhahúsnak egy ismerős pácolt ízvilágot kölcsönöz. A nátrium-nitrittel dúsított só emellett rózsaszínűvé teszi a húst a sütés során; sima sóval a pastrami szürke lenne.
A Katz’s Corned Beef-et (amelyet nem füstölnek) teljes négy hétig pácolják, de a pastramit kevesebb ideig pácolják – két-négy hétig, a tételtől függően.
Harmadik lépés: Mielőtt a pastramit füstölni kezdenék, fűszeres bedörzsölést kap. A teljes keverék vállalati titok, de a hagyma, a fokhagyma, a bors és a koriander mind bekerül. Ez a bedörzsölés segít kialakítani a hús fekete, kérges kérgét a füstölés után.
Negyedik lépés: A füstölés
A New York-i csemegeboltok közül, amelyek a semmiből készítik a saját pastramijukat, szinte egyik sem füstöli a saját húsát. Az ok? Hely: a Katz’s pastrami füstölője akkora, mint egy garzonlakás. Ezért a Katz’s csapata a fűszeres bedörzsölés után elküldi a pastramit egy alvállalkozói létesítménybe, amely egyszerre több ezer kiló húst kezel.
A füst füstös ízt ad (ez nem meglepő), de a húst is elkezdi főzni. Két-három napig tart az alacsony hőmérsékleten történő füstölés, amíg a munka befejeződik – már érti, hogy ez egy szerelmi munka?
A hosszú füstölési idő miatt a tüzelőanyagként használt fa finom hatással van a pastrami ízére. A Katz’s-nak van egy titkos faforgácskeveréke, amely szigorúan a “megmondhatnám, de akkor meg kell ölnöm” területére esik.
Ötödik lépés:
A forrásban lévő üstök.
Most, hogy a húst pácolták, bedörzsölték és füstölték, itt az ideje hazatérni…., hogy egy üst forró vízbe ugorjon. Ez a lépés csak arról szól, hogy a húst készre főzzük. Bár használhatsz hőmérőt a haladás nyomon követésére (és a Katz’s is ezt teszi), egy igazi pastrami-suttogó a Katz’s-tól meg tudja mondani, mikor van kész a hús, pusztán tapintás alapján. Mit keresnek? A húst, ami átsült, de még mindig puha és göcsörtös.
Hölgy egy kisbabával.
A Katz’s alkalmazottja végigszáguld a csemegebolton egy ütött-kopott, régi bevásárlókocsival, ami tele van frissen főtt szegyvel. “Hölgy egy kisbabával jön át!” – kiáltja valaki.
Ez a bevásárlókocsi évek óta szolgálatban van, szükség szerint zsineggel foltozva, és ez a Katz’s szimbóluma, mint bármi más: a munkát azonnal és ugyanúgy végzi el, évek óta. Ami a “baba” részt illeti, Dell szépen fogalmaz: “A pastrami a mi kisbabánk, és úgy is bánunk vele.”
Hatodik lépés: A gőzölés
A “babát” a kocsiról a csemegepult mögötti nagy gőzölőkbe pakolják. Ekkor a hús már teljesen átsült és fűszerezve van – a gőzölés egyszerűen puhává teszi, fellazítja a húst, így az tisztán szeletelhető és elolvad a szánkban. 15-30 perc elteltével a hús (végre) szeletelhető.
Hetedik lépés: Azt hihetnénk, hogy a nehezén már túl vagyunk, de a pastrami szendvics szeletelése és összeállítása önmagában is művészet. Dell azt mondja, hogy “itt minden pincér arra törekszik, hogy vágó legyen”. A gyakorlott vágók tudják, hogyan kell eltávolítani a pastrami ehetetlen ezüsthártyáját, és hogyan kell a húst vékonyan, a szemcsékkel szemben felszeletelni – mindezt a lehető legkevesebb késmozdulattal (a tiszta szeletek érdekében), és olyan sebességgel, hogy az embernek szemet szúrjon.
A nyolcadik lépés: A szendvics
A szendvics összeállítása.
Azután következik az összeállítás. Egy jól elkészített pastrami szendvicsben egyensúlyban van a zsír és a sovány hús, magasra van halmozva, de nem túl dús, és úgy van rétegezve, hogy a hús tisztán harapható legyen. Rakétatudomány? Nem, de ez még egy módja annak, hogy a gondosság és a know-how különbséget tegyen ebben a szendvicsben, amely minden szendvicsek végét jelenti.
Készítsd el magad
Nem tudsz eljönni a Katz’s-ba egy kóstolóra? Próbálja ki a saját receptünket errefelé”
Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.