Hús konzerválása

Hús konzerválása otthon… az emberek első reakciója, hogy elfordítják a fejüket, hogy megnézzék, honnan jön a bendzsó zene.

A második reakciójuk, hogy aggódnak az otthon konzervált hús biztonsága miatt, de valójában a megfelelő eljárásokkal nagyon biztonságos a hús konzerválása otthon. Megjegyzem, az ártatlannak tűnő zöldségekkel van a gond. “Az USA kontinentális részén a legtöbb botulizmusos esetet okozó tétel az otthon konzervált, alacsony savtartalmú zöldségek.” Rayner, Lisa. The Natural Canning Resource Book. Flagstaff, Arizona: Lifeweaver LLC. 2010. Oldal 35.

Nyilvánvalóan nem a grillezésre vagy vasárnapi sültnek szánt húsokat akarja konzerválni, de remek módja a húsok tárolásának, amelyeket levesekben, pörköltekben, ragukban, rizottókban, currykben, rizsételekben, tészta- és tésztaételekben stb. lehet felhasználni.

Az ilyen ételek esetében azt lehet mondani, hogy a konzerválás jobb, mint a fagyasztás, mert nem szárítja ki a húst, mint a fagyasztás, nem foglal értékes helyet a fagyasztóban, és egy előre megfőzött (és kiolvasztást nem igénylő) hozzávaló áll készen arra, hogy felgyorsítsa a hétköznap esti ételeket.

A házi húskonzervek rendkívül jó minőségűek lehetnek, mert lényegében olyan húsról van szó, amelyet az üvegben lassan puhára pároltak.

Az üvegekből kinyitva mindenképpen fagyassza le a húslevest, hogy később felhasználhassa valamiben; csodálatos.

A különböző húsfajtákhoz külön utasítások vannak. Feltétlenül keresse meg és használja azokat, amikor ténylegesen húskonzervet készít. A hús konzerválási utasítások megbízható forrásai közé tartozik a Ball, a Bernardin, az USDA, a National Center, az University Extensions és a jó hírű könyvek, mint például a So Easy to Preserve. Legyen óvatos az olyan blogok tanácsaival szemben, amelyek nem ezekre támaszkodnak forrásként; hagyjon figyelmen kívül hamisnak minden olyan húskonzervezési tanácsot (még az európai befőttesüveggyártóktól is), amely nem tartalmazza a nyomásos konzerválógép használatát.

Ez egy általános vita és magas szintű áttekintés a témával kapcsolatos, jó hírű forrásokból származó szakirodalomról.

Feldolgozási módszer

Minden házi húskonzervet mindig nyomással konzerválunk, nincs kivétel, soha.

Mennyi hús egy üvegre

Hús konzerválásánál az ökölszabály általában nagyjából ½ kg egy ½ literes üvegre (1 font egy amerikai pintes üvegre). Ez azonban attól függ, hogy milyen kicsire vagy nagyra vágja a húsdarabokat. Ha nagyobb darabokra vágja a húst, és nagyon lazán csomagolja, akkor csak kb. 350 g (¾ font) jut egy üvegre.

A darált marhahúsra (vagy más darált húsra) az ökölszabály nagyjából érvényes. Ez azt jelenti, hogy a taco töltelékekhez, makarónikhoz, rakott receptekhez stb. vagy bármilyen recepthez, amelynek első lépése azt kéri, hogy vegyen egy kiló darált marhahúst és barnítsa meg… ez azt jelenti, hogy kihagyhatja a kiolvasztás és a barnítás (és a serpenyő tisztítása) lépéseit, és csak kinyithatja az üveget. Egy őrült, zsúfolt hétköznap estén az ilyen kis időmegtakarítások, lássuk be, különbséget tehetnek egy otthon főzött, gyors, de egészséges étel, vagy egy egészségtelen, hizlaló kiszállított étel között.

Meleg csomagolás kontra nyers csomagolás

Hús konzerválásakor a nagy kérdés, amivel szembesülhet: nyers csomagolás kontra meleg csomagolás.

A meleg csomagolás egy kicsit több munkát jelent – előbb valamilyen módon meg kell barnítani vagy előfőzni a húst.

De a feldolgozási nyomás és idő mindkettőnél ugyanaz, és mindkét esetben, amikor kinyitja az üveget használatra, a hús teljesen átsültnek tekinthető.

A National Center for Home Food Preservation blogján azt írja,

A nyers csomagolás azt jelenti, hogy a sertéshúst egyszerűen csíkokra, kockákra vagy darabokra vágja, az üvegekbe sót tesz, ha kívánja, majd az üvegekbe tölti a kis sertéshúsdarabokat, amíg 1 hüvelyk (2-3 cm) térköz marad. A húsban természetes módon tárolt folyadék melegítéskor távozni fog, de néha nincs elég folyadék ahhoz, hogy teljesen ellepje a húst, ami a fedetlen részek elszíneződéséhez vezethet. A forró csomagolásban a húst előfőzzük, majd forró húslevest, zsiradékot, vizet vagy paradicsomlevet adunk hozzá, miután megtöltöttük az üveget a hússal, így jobban biztosítva, hogy a konzerválási folyamat után a húst teljesen ellepje a folyadék. A nyers csomagolás vagy a forró csomagolás közötti választás csak Önön múlik….” National Center for Home Food Preservation. Hogyan őrizzük meg az egészséget, a gazdagságot és a szerencsét. Blogbejegyzés 2014. január 1. Hozzáférés 2015. március.

Hot pack

• Még több fér az üvegbe, mert a hús az előfőzés során a zsugorodás egy részét már elvégezte;
• Elérést ad a hús megpirítására vagy barnítására, így a hús felületén ízkaramellizáció alakul ki;
• Néhányan nem szeretik a hot pack textúráját minden húsnál: Azt mondják, hogy a finomabb húsoknál, például a csirkénél, ha először megbarnítjuk, az zsinegessé válhat.

Megjegyzem: bármilyen fajta darált hús esetében nincs választás: forró csomagolásban kell elkészíteni, vagy úgy, hogy a darált húst először megpirítjuk, vagy pedig pogácsává formázzuk és azt is megpirítjuk. Ennek oka a sűrűség: a nyersen csomagolt darált hús összecsomósodna, és megakadályozná az egyenletes hőáramlást az edényben. A darált húst nem főzzük meg teljesen, csak annyira pároljuk meg, hogy ne képezzen egyetlen hatalmas, sűrű masszát az üvegben. Pogácsák vagy húsgombócok is megfelelnek (ezek lehetővé teszik a hőáramlást körülöttük és közöttük.) Íme a teljes útmutató a darált húsokhoz.

Rohán csomagolva

• Takarít meg előkészítési időt;
• A hús a feldolgozás során zsugorodik, és az üvegek ¼-éig üresnek tűnhetnek;
• A hús több felesleges zsiradékot adhat le a feldolgozás során. Ez a felesleges zsír felúszhat az üvegek tetejére, ami csúnyán nézhet ki, és idővel megrothadhat. (Ettől függetlenül meglepődne, hogy mennyi zsír van még az extra sovány darált marhahúsban is);
• Néhányan azt mondják, hogy azokat az üvegeket, amelyekben nyersen csomagolt hús volt, később nehezebb tisztítani.

Az Észak- és Dél-Dakotai Hagyományőrző Szolgálat megjegyzi, hogy a nyersen csomagolt húst lazán kell csomagolni:

Ha nyers húst töltünk az üvegekbe, ne csomagoljuk szorosan az üvegeket. Az üvegek laza megtöltését laza csomagolásnak nevezik. Miután a nyers húst az üvegbe helyezte, és az egyik kezével megfogta az üveget, a másik keze tenyerével határozottan kopogtassa meg az üveg alját. Egy összehajtogatott mosogatótörülközőt vagy edénytartót is letehet a pultra, és határozottan megkocogtathatja az üveget a törülközőn vagy edénytartón. Folytassa a hús hozzáadását, és addig kopogtassa az üveg alját, amíg el nem éri a kívánt fejteret. Ne nyomja a húst szorosan az üvegbe.” Garden-Robinson, Julie és Joan Hegerfeld-Baker. Hús házi konzerválása. North and South Dakota Extension Services. 2012. szeptember. Hozzáférés 2015. március.

A befőttesüveg típusa

Néhányan azt mondják, hogy hús konzerválásakor könnyebb dolgozni az egyenes oldalú befőttesüvegekkel. Például a húsgombócokat és a húspogácsákat lehet, hogy már csak a könnyebb munka miatt is a legjobb egyenes oldalú üvegekbe csomagolni. A Putting Food By szerzői azt mondják: “Egyenes oldalú pintes üvegekben. Csomagoljon forró húspogácsákat (rétegesen) vagy forró előfőzött húsgombócokat…”. Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By: Fifth Edition (Ötödik kiadás) (193. o.). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Az egyenes oldalú vagy vállas üvegekre vonatkozóan azonban nincs semmilyen előírás vagy ajánlás sem az egyik, sem a másik irányban; ez tényleg az Ön preferenciája.”

Pakolófolyadék

A nedves csomagolású húsok csomagolóleveseként az USDA engedélyezi a “forró húslevest, paradicsomlevet vagy vizet”. Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA). Teljes útmutató az otthoni konzervkészítéshez. Mezőgazdasági információs bulletin No. 539. 2015. 5-6. oldal . (Megjegyzendő, hogy a vesszők elhelyezése ellenére biztos, hogy a “főzés” jelző mindhárom lehetőségre vonatkozik.) Csirkéhez vagy nyúlhoz “forró húslevest” ajánlanak. USDA Teljes útmutató az otthoni konzervkészítéshez. 2015. Oldal 5-5 .

Hús szárazkonzerválása

A szárazkonzerválás azt jelenti, hogy az üvegbe nem adunk konzervfolyadékot.

A USDA Complete Guide (2015) engedélyezi a nyersen csomagolt csíkok vagy kockák vagy nagy húsdarabok szárazkonzerválását.

Megjegyezzük, hogy a darált hús szárazkonzerválását kifejezetten és kifejezetten ellenzik, bármit is olvasunk az interneten.

Néhányan úgy érzik, hogy az üvegben lévő folyadékkal csomagolt hús minősége jobb, mint a száraz csomagolásé.

A híg folyadékba való csomagolás kivételei

A húst, hacsak nem használunk száraz csomagolást, amikor a laboratóriumban bevizsgált utasítások ezt megengedik, mindig folyadékba kell csomagolni, és ennek a folyadéknak sűrítetlennek kell lennie.

A Bernardin és Ball magánlaboratóriumok azonban felsorolnak néhány bevizsgált kivételt. Íme néhány, amiről eddig tudunk:

• A Ball / Bernardin Complete Book (2015) engedélyezi, hogy a kockákra vagy csíkokra vágott húsok konzervlevesét kissé besűrítsék Clearjel. “Ha szükséges, a ClearJel használható a húsleves enyhe sűrítésére ebben a receptben”. Kingry, Judi és Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving (A házi tartósítás teljes könyve). Toronto: Robert Rose. 2015. 397. oldal. Sajnos nem írják, hogy mit értenek a “kissé.”
• A Ball Blue Book (37. kiadás, 2014) lehetővé teszi, hogy a spareribs barbeque-szószba csomagoljuk, amely a Ball barbeque-szósz receptje alapján készült (ugyanezen kiadás 89. oldala). Ball Blue Book. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. 37. kiadás. 2014. 99. oldal.

Hús konzerválása csonttal, vagy csont nélkül

A USDA Complete Guide szerint a csirkéről és a nyúlról: “Konzerv csonttal vagy csont nélkül”. Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA). Teljes útmutató az otthoni konzerváláshoz. 539. sz. mezőgazdasági tájékoztató közlemény. 2015. 5-5. oldal.

Az útmutató két külön feldolgozási időt ad meg a csontos vagy csont nélküli csirke és nyúl esetében.

(Megjegyzés: a fenti idők súlyozott mérésre vonatkoznak, a tárcsás mérésre vonatkozó időket lásd a USDA Complete Guide 2015 5-5. oldalán.)

A USDA Complete Guide (2015) a medve (sic), marha, bárány, sertés, borjú és szarvas esetében azt írja: “Remove large bones”. Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA). Teljes útmutató az otthoni konzerváláshoz. 539. számú mezőgazdasági tájékoztató. 2015. 5-6. oldal. Ezeknél a húsoknál nincsenek külön feldolgozási idők a csontos és a csont nélküli húsok esetében.

A Ball Blue Book (37. kiadás, 2014, 89. oldal) szerint a bélszínt konzerválás előtt ki kell csontozni. Mint gyakran a Ball Blue Book esetében, itt sincs indoklás.

Fülköz

A Penn State Extension a következő fejközöket javasolja a húsok esetében:

Allow one inch (2 cm) headspace for red meat and 1¼ inch (3 cm) for poultry”. Penn State Extension. Miért engedélyezzen fejteret? 2012. szeptember 14. Hozzáférés 2015. január.

A USDA Complete Guide (2015, 5-5. oldal) szintén javasolja az extra ¼ hüvelyk (½ cm) helyet baromfi (és nyúl) esetében, mind a forró csomagolás, mind a nyers csomagolás esetében: “1¼ hüvelyk (3 cm) fejteret hagyva”. Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA). Teljes útmutató az otthoni konzerváláshoz. Agriculture information bulletin No. 539. 2015. 5-5. oldal.

Az alacsony zsírtartalmú hús a legjobb a konzerváláshoz

Ne akarjon olyan húst konzerválni, amelyen több zsír van, mint amennyit segíteni tud. Ez kétféleképpen is minőségi problémákat okoz.

Az első az üvegek lezárása. A zsír fel tud emelkedni az üveg peremére, és megakadályozhatja a lezárást. Az Alaszkai Egyetem szerint,

Konzerválás előtt vágja le a húst a szálkától, a horzsolásoktól és a zsírtól. Ha túl sok zsír marad a húson, az a lezárás meghiúsulásához vezethet”. Garden-Robinson, Julie és Joan Hegerfeld-Baker. Hús házi konzerválása. North and South Dakota Extension Services. 2012. szeptember. Hozzáférés 2015. március.

A második, hogy a zsír a tárolás során megrothadhat, és a felesleges zsír csak növeli ennek lehetőségét. A National Center for Home Food Preservation megjegyzi a blogján,

El kell távolítani a felesleges zsírt, mivel az avasodik meg a legkönnyebben…”. National Center for Home Food Preservation. Hogyan őrizzük meg az egészséget, a gazdagságot és a szerencsét. Blogbejegyzés 2014. január 1. Hozzáférés 2015. március.

És ismét megjegyzi az önképző tanfolyamában,

Az oxigén jelenléte többféle kémiai változást okoz az élelmiszerekben. Az oxigén változásokat okoz a zsír vagy olaj telítetlen kötéseiben. Ennek eredménye az oxidatív avasodás, amely az élelmiszereket íz- és szagtalanítással rontja meg. A mérsékelt hő hatására megnő az oxidatív avasodás mértéke. A szobahőmérsékleten tárolt otthoni konzervhúsok eltarthatósága korlátozza az eltarthatósági időt. A hideg hőmérséklet lassítja az avasodás ütemét, de még a fagyasztás sem akadályozza meg teljesen az oxidatív avasodást.” National Center for Home Food Preservation Self Study Course (Nemzeti Központ az otthoni élelmiszertartósítás önképző tanfolyamához). 1. modul. Bevezetés az élelmiszerek tartósításába: Miért tartósítjuk az élelmiszereket. Hozzáférés 2015. március.

Megjegyezzük, hogy mint mindenben az életben, itt is van egy kivétel, ami a vadhús. Talán észrevette, hogy az USDA utasításai valójában azt mondják, hogy a darált szarvashúshoz zsírt kell hozzáadni. “A szarvashús esetében adjon egy rész jó minőségű sertészsírt három vagy négy rész szarvashúshoz, mielőtt ledarálná.” Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA). Teljes útmutató az otthoni konzerváláshoz. Agriculture information bulletin No. 539. 2015. 5-6. oldal.

Az csak azt mutatja, hogy a vadhús milyen kivételesen sovány és száraz tud lenni, és hogy a szakácsok hagyományosan miért mindig megspékelték.

A korábban fagyasztott hús konzerválható. Az észak- és dél-dakotai Extension Services azt tanácsolja, hogy először csak győződjön meg róla, hogy teljesen kiolvadt, majd folytassa a konzerválási utasításokat. Kert-Robinson, Julie és Joan Hegerfeld-Baker. Hús házi konzerválása. North and South Dakota Extension Services. 2012. szeptember. Hozzáférés 2015. március.

A University of Minnesota extension szerint,

Biztonságos-e a felolvasztott fagyasztott hús konzerválása? Igen, amennyiben a húst a hűtőszekrényben felolvasztották. Hűtőszekrényben történő felolvasztás: Minden 5 kilogramm húsra 24 órát kell várni. Ha felolvadt, a húst 2 napon belül konzerválhatja. Ha kész a konzerválás, ne hagyja a felolvasztott húst 2 óránál tovább szobahőmérsékleten állni.” Driessen, Suzanne. Élelmiszertartósítási GYIK. University of Minnestoa Extension. 2014. Hozzáférés 2015. március https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/general/food-preservation-faqs/.

És ha esetleg kíváncsiak lennének, az Alaszkai Egyetem biztosít minket arról, hogy még a korábban fagyasztott rozmár is konzerválható. Van Delden, Kari. Walrus konzerválása pintes üvegekben. University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service. 2014. FNH-00124. Hozzáférés 2015. március

Nem kell só a hús konzerválásához

A National Center for Home Food Preservation (Nemzeti Házi Élelmiszerkonzerváló Központ) GYIK-je szerint,

Só nélkül is biztonságos a hús és baromfi konzerválása? Igen. A sót csak az ízesítéshez használják, és nem szükséges a biztonságos feldolgozáshoz”. National Center for Home Food Preservation. Gyakran ismételt konzervipari kérdések #27. Hozzáférés 2015. március.

A University of Alaska Extension magyarázata: “Só és pácok: A só és a pácok nem kötelezőek, mert a konzerválási folyamat hője konzerválja a húst”. Van Delden, Kari. Walrusz konzerválása pintes üvegekben. University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service. 2014. FNH-00124. Hozzáférés 2015. március.

Az otthoni húskonzervek fantáziálása

A nedves csomagolású húsok csomagolóleveseként az USDA engedélyezi a “forró húsleves, paradicsomlé vagy víz” használatát. Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA). Teljes útmutató az otthoni konzerváláshoz. Mezőgazdasági információs bulletin No. 539. 2015. 5-6. oldal. (Vegye figyelembe, hogy a vesszők elhelyezése ellenére valószínűleg biztos, hogy a “főzés” jelző mindhárom lehetőségre vonatkozik.)

Láthatja, hogy az emberek azt mondják, hogy megtöltik az üveget sima forró vízzel, majd egy boullionkockát vagy egy kis húslevesport dobnak az üvegbe, mielőtt ráteszik a fedelet. Szinte biztosan jobb, ha először egy mérőedényben forró vízben teljesen feloldod a húsleveskockát (vagy -port), és azt adod az üvegbe. Szakácsként mindannyian láttunk már olyan húsleveskockát, ami nem oldódott fel teljesen, vagy húslevesport, ami csomósodott, és nem akarunk sűrűségproblémás foltokat az üvegekben, nemhogy csúnya rejtélyes csomókat az üvegekben.

Azzal kapcsolatban, hogy egy evőkanál bort, vermutot, sherryt adjunk a befőzővízhez? Valószínűleg soha nem fogsz erre “oké”-t kapni az összes USDA Extension Agenttől, mivel nincs felhatalmazásuk arra, hogy a legkisebb eltérést is engedélyezzék a laboratóriumban tesztelt eljárásoktól, talán főleg arra az esetre, ha az emberek aztán más módosításokat hajtanának végre. Itt van egy Penn State Extension válasza valakinek, aki egy kis vörösborecet hozzáadásáról beszélt egy üveg húshoz:

Egy ügyfél telefonált, és azt szerette volna tudni, hogy vajon tud-e puhább eredményt elérni a hús befőzésével, ha a folyadékhoz az összes víz helyett vörösborecetet ad hozzá. Lehet ezt használni? A hús állaga megbomlana és túl pépes lenne? Az ecet hozzáadása puhábbá teheti a húst, bár a rendkívül hosszú hevítési idő miatt a terméknek puhának kell lennie. Bár az ecet hozzáadása nem teszi veszélyessé ezt a terméket, nem javasoljuk a fogyasztóknak, hogy módosítsák az USDA Complete Guide to Home Canning (Teljes útmutató az otthoni konzerváláshoz) című kiadványban szereplő recepteket. Valamely más módosítás, amelyet a fogyasztó végezhet, a termék fogyasztásra alkalmatlanná válását okozhatja”. Penn State Extension. Hús konzerválása hozzáadott ecettel . Hozzáférés 2015. január.

Ezzel együtt a Wisconsin Extension kevésbé keményvonalas. Barb Ingham Wisconsinból azt mondja: “A húst azonban nyugodtan konzerválhatja hozzáadott só nélkül, és nyugodtan adhat fűszereket, például egy gerezd fokhagymát, hagymát vagy fűszernövényeket minden egyes üvegbe”. Ingham, Barb. Biztonságos tartósítás: Canning Meat (Hús konzerválása). Blogbejegyzés 2013. október 9. Hozzáférés: 2015. szeptember https://fyi.uwex.edu/safepreserving/2013/10/09/safe-preserving-canning-meat.

Néhányan alkalmanként babérlevelet adnak hozzá, arra hivatkozva, hogy a szárított fűszernövények állítólag mindig biztonságosak.

Further Reading

Penn State Extension. Hús konzerválása hozzáadott ecettel. Hozzáférés 2015. január.