Feldolgozás és hatása az antioxidánsokra az italokban bemutatja azokat az információkat, amelyek kulcsfontosságúak annak megértéséhez, hogyan változnak az antioxidánsok az italok előállítása során, hogyan használhatók a gyártási lehetőségek az antioxidánsok előnyeinek fokozására, és hogyan határozható meg az a gyártási folyamat, amely az optimális antioxidáns előnyöket eredményezi a fogyasztói elfogadhatóság megőrzése mellett.
Az élelmiszeriparban antioxidánsokat adnak hozzá az élelmiszerek eltarthatóságának megőrzése és a mellékízek kialakulásának megakadályozása érdekében. Ezek a gyártás során hozzáadott összetevők hozzájárulnak az alapvető tápanyagok általános hozzáférhetőségéhez is a bevitelhez. Ezenkívül egyes gyártási folyamatok csökkentik a természetesen előforduló antioxidánsok mennyiségét. Ezért az élelmiszertudomány szempontjából nemcsak az antioxidánsok élettani jelentőségét fontos megérteni, hanem azt is, hogy mik azok, mennyi van belőlük a különböző élelmiszer-összetevőkben, és hogyan károsodnak vagy erősödnek a feldolgozási és csomagolási fázisok során.
Ez a könyv kifejezetten a kávé, a zöld tea, az üdítőitalok, a sör és a bor antioxidánsainak összetételével és jellemzésével foglalkozik. Az itt vizsgált feldolgozási technikák közé tartozik az erjesztés és az érlelés, a nagynyomású homogenizálás, az enzimatikus debitterezés és még sok más. Végül a könyv számos szelektív antioxidáns-mérést vesz figyelembe, mint például az oxigéngyök-abszorpciós kapacitás (ORAC) és a trolox-egyenértékű antioxidáns kapacitás (TEAC) méréseket.