Basic Macarons Recipe – Italian Meringue Method

A macaronok rengeteg különböző ízben készülnek, de minden macaronhéj két alapvető módszerrel készül: Olasz habcsókos módszer vagy francia habcsókos módszer. Ma mindent megtudhatsz az olasz habcsókos módszerrel készült alap macaronokról, és arról, hogy miben különbözik a két módszer egymástól.

Kezdjük az elején…

Mi az a macaron?

A macaronok apró, gluténmentes édességek, amelyek két mandulás habcsókos süti szendvicsbe illesztésével készülnek, amelyek közé valamilyen töltelék kerül.

Milyen íze van a macaronoknak?

A macaronok átveszik annak az ízét, amivel a szendvicsbe töltötték őket. Magának a macaronhéjnak nagyon enyhe édesített mandula íze van. Amikor megtöltik őket, és volt lehetőségük megérni (azaz 24 órán át a hűtőszekrényben ülni a töltelékkel együtt), a héj belseje puha és nagyon lágy lesz a nyelvre, miközben a héj külseje megőrzi ropogósságának egy részét.

Szóval mi a különbség az olasz macaron és a francia macaron között?

• Ízre nézve a különbség nem nagy, de észrevehető, ha eleget kóstoltuk mindkét fajtát. A francia macaronkészítési módszerrel durvább lesz a macaron belsejének “morzsája”. Az olasz módszer viszont inkább finomabb morzsát eredményez, ami finomabb és simább a nyelven. A legtöbb kereskedelmi forgalomban kapható macaron az olasz módszerrel készül.
• Megjelenés szempontjából a francia és az olasz között észrevehető különbség van. Az olasz módszerrel általában simább külső héjjal készül, és nagyon gyakran a külső héj egy kicsit vastagabbnak tűnik, és nem olyan törékeny, mint néhány francia módszerrel készült macaron.

Francia vs. olasz, mi a különbség a készítésükben?

Minden macaron úgy készül, hogy először habcsókot készítünk, majd mandulaliszt és porcukor keverékét adjuk hozzá. A francia és az olasz módszer közötti különbség elsősorban abban rejlik, hogy hogyan készítjük el magát a habcsókot.

• A francia módszer szerint a nyers tojásfehérjét és a porcukrot felverjük, majd összekeverjük a mandulaliszt és a porcukor keverékével. Ezzel a módszerrel a habcsók kevésbé lesz stabil, és könnyebb túlkeverni, és így tönkretenni a macaronokat.
• Az olasz módszer szerint a habcsókot úgy készítjük, hogy cukorszirupot főzünk, majd folyamatos habverés közben hozzáadjuk a tojásfehérjéhez. Ha a habcsókot az olasz módszerrel készítjük, nagyon kemény habcsókot kapunk, amely nagyon stabil, és sokkal több keverést is kibír anélkül, hogy idő előtt leereszkedne. Összességében megbízhatóbb az eredmény, ha ezzel a módszerrel készítjük a macaronokat.

Hogyan készítsünk különböző ízű macaronokat?

Míg minden macaronhéj jellemzően ugyanazokból az alap Macaronok alapanyagaiból (mandulaliszt, por- és kristálycukor) készül, ami eltérő ízt ad nekik, az a töltelék vagy a feltét. Ez azt jelenti, hogy egyetlen jó Basic Macaron-recept birtokában korlátlan lehetőséget kapunk a különböző ízek megalkotására.

Az íz felerősíthető, ha a mandulaliszt egy részét (50% vagy kevesebb) ugyanolyan ízű diós liszttel helyettesítjük, mint a töltelék. Például egy Rafaello ízű macaronhoz használhat kókusz ízesítőt a töltelékben, és a mandula mennyiségének 50%-át a héjban finomra őrölt kókusszal helyettesítheti. Vagy egy mogyorós ízesítésű macaronhoz Nutellát használhatsz a töltelékhez, majd a macaron sütiben lévő mandulaliszt 50%-át mogyoróliszttel helyettesítheted.

Az ízegyensúly

Mivel a macaronok önmagukban viszonylag édesek, a tölteléknek megfelelő édes egyensúlyban kell lennie, különben apró cukorbombákat kapsz, amitől fájni fog a fogad. A tökéletes egyensúlyt úgy érhetjük el a legjobban, ha visszavesszük a töltelékben lévő cukrot. Az elkövetkező néhány hétben megosztok néhány választási lehetőséget, amit párosíthatsz ezekkel az alap macaronokkal.

Mandulaliszt helyettesítése a macaronokban

Néha a macaronhéj íze fokozható, ha a mandulaliszt 50%-át más típusú liszttel helyettesíted, például mogyoróval, pisztáciával vagy akár szárított kókusszal. Ezt az arányt elég fontos betartani, ha sikeres adagot szeretnél. Ne feledje azt sem, hogy a hozzáadott diófélék olajtartalma is fontos. A diónak például magas az olajtartalma, így nem lenne jó választás a macaronokhoz.

De ha ez az íz nem tükröződik a töltelékben vagy a feltétben, akkor a legtöbbször a diófélék lisztjének változása a héjon belül nem lesz elég ahhoz, hogy megváltoztassa az egész macaron általános ízprofilját.

Készíthetünk saját mandulalisztet?

A rövid válasz: igen, készíthetünk.

Egy konyhai robotgépben a mandulát a receptben előírt porcukorral együtt addig futtathatjuk, amíg a mandula lisztszerűvé nem válik. Ügyeljünk arra, hogy közben többször álljunk meg, és kaparjuk le az oldalát és az alját. Emellett ne dolgozza túl, különben mandulavaj lesz belőle.

A diófélék lisztté őrléséhez használhat olyan diómalmot vagy darálót, amelynek van egy finom tartozéka. EZEKET az apró malmokat használva ugyanazt az állagot fogja elérni, mintha előre elkészített mandulalisztet vásárolna. Bár az őrlés eltart egy darabig, mivel a malom nem túl nagy.

Troubleshooting Macarons 101

A macaronoknak gyakran saját akaratuk van, amit szinte lehetetlen kiolvasni. Különböző okai lehetnek annak, hogy a macaronok miért üregesek, de az egyik legkönnyebb vagy legegyszerűbb módja az üreges macaronok kiküszöbölésének, ha megfelelően átsütjük őket.

Mint ahogy a habcsóknak is üreges lesz a belseje, ha túl gyorsan kivesszük a sütőből (a habcsók sütetlen része egyszerűen összeesik, amint kivesszük a sütőből), úgy a macaronoknak is.

A különbség mindössze 1 perc lehet, ezért nagyon kell ismerni a sütőt és a macaron receptet. Jobb, ha túlsütöd a macaronokat, akkor ropogós lesz az egész macaronhéj. De amint a töltelékkel párosítjuk és hagyjuk érni, a macaronok belülről újra puhák és nedvesek lesznek.

A töltelék felhordása előtt még gyorsan belemárthatjuk vagy megkenhetjük a macaronhéjak alját egy kis egyszerű szirupba (víz és cukor 1:1 aránya), tejbe vagy akár sűrített tejbe (nem cukrozott sűrített tejbe), hogy segítsük az érést. A végén senki sem fogja tudni, hogy a macaronokat túlsütöttük.

Mi történik, ha a macaronok alulsültek?

A macaronok sütés közben kissé megemelkednek, majd időre van szükségük, hogy átsüljenek és “megszilárduljon” a belsejük. Ha a macaronokat túl gyorsan kivesszük, a héjak felemelkednek, de mivel nem kaptak esélyt arra, hogy az átsütés által megszilárduljon a belsejük, a saját súlya alatt összeesnek. Így keletkezik a teteje, és az alja, a kettő között nagy réssel.

Meg lehet-e menteni az üreges macaronokat?

Az üreges macaronokat nem lehet varázslatos módon megjavítani, de valamit tehetünk, hogy azt az illúziót keltsük, mintha nem lennének üregesek. Amikor a macaronok éppen csak kikerültek a sütőből, ha azt látod, hogy belül üregesek, akkor a hüvelykujjaddal óvatosan megnyomhatod a macaron alját, így egy kis horpadás keletkezik.

A töltelékkel töltve ez segít abban, hogy ne legyen hatalmas űr a polc alja és teteje között, így azt az illúziót kelti, hogy nincs üreg.

Meddig tartanak el a macaronok?

A készítés után a macaronoknak körülbelül 24 órát kell érniük, mielőtt fogyasztásra készek lennének. Körülbelül 24 óra múlva a legjobb az ízük. A tölteléknek volt esélye arra, hogy elvegyüljön a héjjal és összeérjen, a legjobb ízt adva. Ezt követően a macaronokat meg kell enni vagy megfelelően tárolni, különben az ízprofiljuk romlik.

Meg lehet fagyasztani a macaronokat?

Igen. A macaronok lefagyasztásához a macaronokat légmentesen záródó edényben kell tartani. Még jobb, ha minden macaront több réteg fóliába csomagolunk, mielőtt légmentesen záródó edénybe tesszük őket. A fagyasztási égés túl gyorsan ráugrik és tönkreteszi a macaronokat, ezért ne fagyaszd le a macaronokat 3-4 hétnél tovább. A macaronok frissen tartásának titka, hogy pár napon belül meg kell enni őket, vagy azonnal le kell fagyasztani.

Pihenő macaronok

A macaronok pihentetése az a folyamat, amikor a macaronokat addig hagyjuk kint, amíg az ujjunkkal meg tudjuk koppintani a tetejüket, és az ujjunk tiszta marad.

Mások esküsznek arra, hogy a macaronok pihentetése az, amitől nem lesz üreges a macaron. Én kipróbáltam ezt az elméletet, és ebben a receptben nincs szükség pihentetésre. Mivel ezt a receptet egy híres cukrász készítette, aki (többek között) macaronokat árul megélhetésből, nemcsak a saját tapasztalatomban bízom, hanem az övében is.

Mindamellett, ha megpróbáltad pihentetni a macaronokat ebből a receptből, és így jobb eredményt kapsz, mindenképpen pihentesd a macaronokat! Végül is te vagy a főnök!

Mielőtt rátérnénk erre a receptre,

meg akartam említeni, hogy sok receptet kipróbáltam már az olasz habcsókos módszerrel, és ez tűnik a legegyszerűbbnek, túl sok hűhó nélkül, és minden egyes alkalommal remek eredménnyel, legalábbis számomra.

Olvasd el figyelmesen az útmutatót, készíts elő mindent előre (mérj és mérj), majd kezdj el sütni 😀

Ha elsőre nem sikerül, próbáld, próbáld újra! Sok sikert, és ha legalább idáig eljutottál, mindenképpen kényeztesd magad legalább egy macaronnal!

Ha van még kérdésed, ami ebben a bejegyzésben megválaszolatlan maradt, írd meg alább, és igyekszem válaszolni.

Forrás:

Az alap macaronok hozzávalói – Olasz habcsókos módszer

Kétszer szitáljuk össze:

• 212 g (1 3/4 csésze + 2 1/2 evőkanál) – mandulaliszt
• 212 g (1 3/4 csésze + 1 evőkanál + 2 teáskanál) – porcukor

A 172 g tojásfehérjét összemelegítjük, majd szétválasztjuk:

• 82 g (1/4 csésze + 1 1/2 evőkanál) – tojásfehérje, szobahőmérsékletű (ezt adjuk hozzá az átszitált mandulához és a porcukorhoz)
• 90 g (1/4 csésze + 2 evőkanál) – tojásfehérje, szobahőmérsékletű (ezt adjuk hozzá egy keverőtálhoz)

Egyengítsük össze, és főzzük 248F

• 236 g (1 csésze + 2 evőkanál ) kristálycukor
• 158 g (2/3 csésze) víz

Töltelék – 1 csésze a könyv szerint (2 csésze az én preferenciám szerint)

How to make Basic Macarons – Italian Meringue Method

Prep: Béleljünk ki két 15in x 21 in méretű sütőlemezt sütőpapírral. Melegítsük elő a sütőt 350 F-ra, a sütőrácsot középre állítva. Gyűjtse össze az összes hozzávalót, és mérje le őket. Gyűjtsd össze az összes szükséges felszerelést.

Szitáld az összetevőket:
Keverj össze 212 gramm mandulalisztet és 212 gramm porcukrot, és szitáld kétszer egy nagy tálba.

Mérd ki a tojásfehérjét az alap macaronokhoz (olasz habcsókos módszer):
Válassza szét a tojásokat, és 172 gramm tojásfehérjét tegyen félre. Tegyük be a mikrohullámú sütőbe kb. 40 másodpercre, és 5-7 másodperces időközönként melegítsük fel, minden időközben megkeverve.

Most tegyünk el kb. 90 gramm tojásfehérjét egy botmixer tiszta, zsírmentes táljába.
Adjuk hozzá a maradék tojásfehérjét (82 g) a korábban átszitált mandulaliszt és porcukor keverékéhez.

Keverjük össze a 82 g tojásfehérjét és a mandulás keveréket:
Egy nagy tálban keverjük sűrű masszává a mandulalisztes keveréket és a 82 g tojásfehérjét.

Készítsük el a szirupot az olasz habcsókhoz:
Egy kis lábosban keverjünk össze 236 g kristálycukrot és 158 g vizet. Közepes lángon melegítsük fel. Keverjük a cukrot, amíg feloldódik, vigyázva, hogy ne fröccsenjen az edény oldalára. Forraljuk fel, majd mérsékeljük a hőfokot közepesen alacsonyra, és keverés nélkül folytassuk a főzést körülbelül 235F-240F-ig.

Ha az edény oldalára cukorfröccsenés kerül, nedves ecsettel mossuk le, hogy megakadályozzuk a nagy cukorkristályok kialakulását. Ha a szirup kikristályosodik, dobjuk ki a szirupot, és kezdjük elölről.

Ha ez megtörtént, verjük fel a tojásfehérjét 2 evőkanál cukorral éppen csak habosra, ügyelve arra, hogy ne verjük túl. Állítsa le a keverőt, amint a tojásfehérje megfelelő állagúra felvert, vagy működtesse a legalacsonyabb fokozaton.

Ha a tojásfehérje nem tűnik simának, hanem csomósnak vagy “túrósnak” tűnik, dobja ki, és készítsen egy friss készlet tojásfehérjét ehhez a lépéshez (kb. 90 gramm), ne feledje, hogy a tojásfehérjét felmelegítse.

Mihelyt a szirup eléri a 248 F hőmérsékletet, vegyük le a tűzről, és a keverőgépet a legmagasabb fokozaton járatva lassan öntsük a szirupot a tál és a habverő közé.
Folytassuk a habverést körülbelül 8-10 percig, amíg a tál lehűl. Ha azt tervezzük, hogy színezzük a kagylóhéjakat, most van itt az ideje, hogy hozzáadjuk a zselés színezéket, mivel így bőven lesz ideje beépülni a habcsókba.

A habcsók merev lesz, de a habcsókba mártott és megemelt habverőnek enyhén meghajló csúcsa lesz.

A habcsókot a mandulakeverékkel a makarontésztába keverjük:

• A következőkben a felvert habcsókot három részletben adjuk a mandulamasszához, és addig hajtogatjuk, amíg a keverék lávaként leesik a habverőről, és egy vastag szalagot alkot, amivel egy 8-as számot rajzolhatunk.
• A keverék ne legyen annyira merev, hogy megtartsa a formáját anélkül, hogy eltűnne, de ne is legyen annyira laza, hogy magába oldódjon, és ne tartsa meg a szalagot. Jobb, ha a keverék kissé merev, mintha túl laza lenne.

Bázis macaronok fújása (olasz habcsókos módszer):

Most töltsük meg az előkészített, 5/8 hüvelykes kerek, sima hegyű (Ateco 808) fúvókával ellátott fúvókás zacskót a macaron tésztával. Az üres zacskót egy magas pohár fölé is húzhatja, hogy könnyebben megtölthesse a sütőzacskót.

A macaronokat az előkészített, pergamenttel bélelt sütőlemezre fújja úgy, hogy kb. 1,5 hüvelykes köröket nyom ki egymástól kb. 1 hüvelyk távolságra.

A lapot 5-10 alkalommal a pulthoz ütögeti, hogy eltávolítsa a nagy buborékokat. Ha puhább felületet használ, hogy elkerülje a hangos zajt, amely a lap pulton való kopogtatásával jár, növelje a kopogások számát. Ezután egy tűt vagy valami éles tárgyat használjon, hogy kipukkassza a maradék buborékokat, amelyek a macaronok felszínére emelkedtek, de még nem pattantak ki.

Tegye a sütőlapokat a 350 F fokra előmelegített sütőbe, és azonnal csökkentse a hőfokot 325 F-ra. 10-12 percig süsse. Vegyük ki a sütőből, és hagyjuk teljesen kihűlni, mielőtt levesszük a macaronokat a pergamenpapírról.

A többi macaront ugyanígy sütjük, a sütőt előmelegítve 350F-ra, mielőtt minden egyes újabb sütőlapot betennénk a sütőbe.

A töltéshez vagy egy ziplock zacskót, vagy egy 5/8 hüvelykes sima kerek pipettaheggyel (Ateco 808) ellátott pipettás zacskót használjunk, majd töltsük meg a krémmel.

A töltött macaronokat tálalás előtt 24 órára hűtőbe téve hagyjuk érni.