Baklava

Baklava

A baklava vagy baklawa egy gazdag, édes sütemény, amely az egykori oszmán országok számos konyhájában szerepel. Apróra vágott dióval, például dióval, mandulával vagy pisztáciával töltött, sziruppal vagy mézzel édesített foszlótésztarétegekből készül. Az eredmény egy olyan ízletes étel, amelyet nemcsak a királyi családoknak szolgáltak fel, hanem számos népcsoport is magáénak vallja. A baklava az emberi leleményesség példája olyan ételek kifejlesztésében, amelyek nemcsak a testet táplálják, hanem az elmét és a lelket is boldoggá teszik.

A baklava általában görög specialitásnak számít, és számos helyi változatban kapható Görögországban, mind a szárazföldön, mind a szigeteken. A török és számos arab és közel-keleti kultúrában is széles körben megtalálható. A baklavát általában különleges alkalmakkor, sok területen vallási szertartások alkalmával szolgálják fel. Így a keresztények karácsonykor és húsvétkor baklavát szolgálnak fel, a muszlimok a ramadán alatt eszik, a zsidók pedig gyakran élvezik Rosh Hashannah és Purim alkalmából.

Készítés

A baklavát nagy tálcákon készítik, és különböző formákra vágják.

A baklava alapvetően ropogós fillo tésztából (sütemények készítéséhez használt nyers, kovásztalan lisztből készült, papírvékony lapok) készült rétegekből áll, amelyeket cukros, fűszeres diókeverék váltogat, amely diót, mandulát és esetleg pisztáciát tartalmaz. A tésztát nagy tálcákon készítik el, és olvasztott zsiradékot öntenek rá. Sütés után az egészet mézből, citromból és fahéjból készült illatos, édes szirupba áztatják. Az édes és egzotikus baklavát különböző formájú (háromszög, négyzet vagy rombusz) kis darabokra vágják, és tálalás előtt lehűtik.

Történet

Baklavas

A baklava szó a törökből került az angol nyelvbe, bár az ételt gyakran görög eredetűnek tartják. A baklava története nem jól dokumentált; de bár számos népcsoport állítja magáról, a legjobb bizonyítékok szerint közép-ázsiai török eredetű. A ma ismert és használt változatot valószínűleg a Topkapi-palota konyhájában fejlesztették ki. A szultán ugyanis minden ramadán 15-én a Baklava Alayı nevű ünnepélyes felvonuláson baklava-tálcákat mutatott be a janicsároknak.

Az egyik legrégebbi ismert recept egyfajta proto-baklavára egy 1330-ban, a Jüan (mongol) dinasztia idején írt kínai szakácskönyvben található güllach néven. A “güllaç” a török konyhában is megtalálható. A leveles tésztarétegeket egyenként cukros, felmelegített tejbe teszik. Dióval és friss gránátalmával tálalják, és általában a ramadán idején fogyasztják.

A görög Kréta szigetéről származó ősi gasztrin (görögül: γάστριν) receptje nagyon hasonlít a modern baklavához. A szezámmag, a bors és a mák csak néhány szokatlan összetevője ennek az ősi receptnek. Az egyedi ízéhez hozzájárul a petimezi (szőlőből készült édesítőszer), amelyet jóval a cukor Görögországba érkezése előtt használtak.

Baklava

A görögök fő hozzájárulása a baklavához az volt, hogy megalkották azt a tésztatechnikát, amely lehetővé tette, hogy olyan vékonyra sodorják, mint egy levelet, az asszír tészta durvább, kenyérszerű állaga helyett. A “phyllo” elnevezés a görög nyelvből származik, jelentése “levél.”

A phyllo tészta aztán a XVIII. század végén francia érintést kapott, amikor Marie Antoinette egykori cukrászmestere, aki az oszmán török palotában élt száműzetésben, megalkotta a baklava négyzetek vágásának és hajtogatásának “kupolás” technikáját.

Kulturális jelentősége

Egy tipikus baklava, sziruppal édesítve.

A baklava, mint édes, gazdag étel, amelynek elkészítése időt és költséget igényel, Görögországban általában különleges alkalmakra fenntartott ételnek számított. Egyes vidékeken a baklava az esküvőkön felszolgált legfontosabb édesség, sőt, a szertartás előtt a templomba is viszik. Sok régióban keresztény ünnepeken, például karácsonykor és húsvétkor szolgálják fel, amikor a nagyböjt 40 napját jelképező 40 foszlótésztalapból készítik.

A baklava hagyományos közel-keleti Rosh Hashannah- és Purim-csemegévé vált, de egész évben élvezik az ünnepeken is. A szefárdok tartózkodnak attól, hogy sötét színű süteményeket, például dióból készült süteményeket szolgáljanak fel Ros Hásánna napján, mivel ez sötét évet vetítene előre. A Ros Hásáná baklavában hagyományosan fehérített mandulát használnak, hogy világos színt kapjon, hogy az év “édes és fényes” legyen.”

A baklava eredete továbbra is vitatott, mivel számos népcsoport sajátjának vallja ezt a finom, egzotikus ételt. A baklavát választották Ciprus képviseletére a Café Europe kulturális kezdeményezés Édes Európa című bemutatóján 2006-ban. Ez “baklavaháborúhoz” vezetett, amely a következőket hirdette: “A baklava török, nem engedjük, hogy a ciprusi görögök megetessék vele a világot.”

Gaziantep, egy törökországi város híres a baklavájáról, és Törökországban széles körben a desszert szülővárosának tartják. A török szabadalmi hivatal 2008-ban bejegyezte az Antep Baklava földrajzi árujelző tanúsítványát.

Regionális változatok

Többféle baklava

A baklava a leghíresebb görög sütemény, és Görögország minden vidékének, sőt néha egy régión belül minden családnak megvan a kedvenc receptje. A variációk közé tartozik a különböző diófélék (dió, mandula, pisztácia), a különböző számú filotésztalapok használata, valamint a szirup vagy a töltelék különböző ízesítése (többek között fahéj, szegfűszeg, kardamon és rózsavíz). A baklavát a tálaláshoz különböző formákra is vágják, bár ezt a nagyon gazdag finomságot mindig kis adagokban szolgálják fel.

Egyes területeken, például Görögország északkeleti részén, Evrosban, a baklavát a phyllo ecsetelése nélkül készítik. Ehelyett sütés előtt forró olívaolajjal öntik le az egész tésztát. Szintén Görögország északkeleti részén a baklava egy változata szezámmaggal készül (görögül: μπακλαβάς σουσαμένιος). Ennek a változatnak a felszolgálása régi szokás karácsony este Trákiában.

A Levantéban elterjedtebb a diós töltelék, míg Iránban a pisztácia és a pisztáciás-mandulás tölteléket részesítik előnyben. A magyarok sárgabarackos változatot készítenek. Bár a puristák a klasszikus diótölteléken kívül mindent elvetnek, egyes szakácsok újítottak, például datolyát és csokoládéforgácsot adtak hozzá.

Jegyzetek

• Amitai-Preiss, Reuven és David O. Morgan (szerk.). A mongol birodalom és öröksége. Brill, 1999. ISBN 9004119469
• Christian, David. “Review of Amitai-Preiss, op.cit.” (recenzió Amitai-Preiss, op.cit.). Journal of World History 12(2) (2001):476.
• Gaifyllia, Nancy. A baklava művészete About.com. Retrieved June 25, 2019.
• Lambraki, Myrsini. Görög konyha. Lambraki, 2002. ISBN 978-9604060504
• Marks, Gil. A zsidó desszertek világa. Simon & Schuster, 2000. ISBN 978-0684870038
• Pappas, Lou Seibert. Görög szakácsművészet: A Mediterranean Feast over 165 Tantalizing Recipes from Spanakopita to Baklava. BBS Publishing Corporation, 1995. ISBN 978-0883658932
• Ozan, Ozcan. Szultán konyhája: A Turkish Cookbook. Periplus Editions, 2001. ISBN 978-9625939445
• Roden, Claudia. A közel-keleti ételek új könyve. Knopf, 2000. ISBN 978-0375405068
• Yianilos, Theresa. A teljes görög szakácskönyv A görög konyha 3000 évének legjobbjai. BookSurge Publishing, 2006. ISBN 978 978-1419643828
• Wasti, Syed Tanvir. “A királyi erszény oszmán szertartása”. In Middle Eastern Studies 41(2005)(2):193-200
• Woodward, Sarah. Az oszmán konyha: Modern receptek Törökországból, Görögországból, a Balkánról, Libanonból, Szíriából és azon túlról. Interlink Publishing Group, 2001. ISBN 978-1566564328
• Zubaida, Sami és Richard Tapper (szerk.) A Taste of Thyme: A Közel-Kelet kulináris kultúrái. Tauris Parke Paperbacks, 2001. ISBN 978-1860646034

All links retrieved December 11, 2016.

• A baklava története
• Baklava recept
• Baklava – Klasszikus filotészta dióval és mandulával
• Gasztrin: A Baklava ősi változata