Az élelmiszer-hamisítás elleni küzdelem

A 19. században általánosan használt adalékanyagok közül néhány mérgező volt. A kenyér kifehérítéséhez például a pékek néha a liszthez adtak alumíniumot (K2SO4.Al2(SO4)3.24H2O) és krétát, míg a kenyerek súlyának növelése érdekében burgonyapürét, párizsi gipszet (kalcium-szulfát), csőagyagot, sőt fűrészport is adhattak hozzá. A búzaliszt helyettesíthető rozsliszttel vagy szárított babporral, az állott liszt savanyú ízét pedig ammónium-karbonáttal lehetett elfedni. A sörfőzők gyakran adtak hozzá keserű anyagok keverékeit is, amelyek némelyike olyan mérgeket tartalmazott, mint a sztrichnin, hogy “javítsák” a sör ízét, és megtakarítsák a komló költségeit (lásd az 1. keretes írást). A 19. század elejére az ilyen anyagok használata a gyártott élelmiszerekben és italokban annyira elterjedt volt, hogy a városlakók kezdték megkedvelni a hamisított ételeket és italokat; a fehér kenyér és a keserű sör nagy keresletnek örvendett.

Enter Frederick Accum

Frederick Accum volt az első, aki riadót fújt az élelmiszer-hamisítás miatt. Accum német kémikus volt, aki 1793-ban érkezett Londonba, és hamarosan kémiai elemzőként, tanácsadóként és kémiatanárként is megállta a helyét (lásd a 2. keretes írást). 1820-ra Accum analitikai munkája révén ismerte meg a problémát, és ez vezetett ahhoz, hogy közzétegye A treatise on adulterations of food and culinaryoisons című értekezését – az első komoly kísérletet arra, hogy feltárja az élelmiszer-hamisítás természetét, mértékét és veszélyeit. A könyv címlapján egy koponya és egy ószövetségi idézet szerepelt: “Halál van a fazékban” (II. Királyok 4. fejezet, 40. vers). Az első kiadás egy hónapon belül elfogyott; még ugyanabban az évben megjelent egy amerikai kiadás, 1822-ben pedig egy német fordítás is. Előszavában Accum megjegyezte, hogy a hamisítás és a hamisítás művészete Angliában olyannyira kifejlődött, hogy mindenütt mindenféle hamis árucikket lehet találni, de az ételek és italok hamisítását bűncselekménynek tekintette. “Azt az embert, aki az országúton néhány shillinget rabol egy alattvalótársától, halálra ítélik” – írta, de “aki lassú mérget osztogat az egész közösségnek, büntetlenül megússza”.

Ebben az időben a tea és a kávé fogyasztása népszerűvé vált Angliában, de mivel importálták, mindkettő drága volt, és a divat terjedésével olcsóbb fajtákra volt szükség a tömegek számára történő értékesítéshez. Ezek közül sok nem valódi tea és kávé volt, hanem kémiai kezeléssel tették az eredetinek látszóvá. A londoni szállodákban és kávézókban fontonként néhány pennyért lehetett megvásárolni a használt tealeveleket és kávézókat. A használt tealeveleket rézgázzal (vas-szulfát) és juhtrágyával főzték, majd poroszkékkel (vas-vas-cianiddal), zöldfűvel (bázikus réz-acetáttal), fahamuval, tanninnal vagy korommal színezték, mielőtt továbbértékesítették. Az olcsó teák egyes fajtái más növények szárított leveleiből álltak vagy készültek. A kimerült kávézaccot hasonló módon kezelték, más pörkölt kávébabokkal, homokkal/kaviccsal hamisították, és cikóriával, a pitypangfélék családjába tartozó vad endívia szárított gyökerével keverték. Magát a cikóriát néha pörkölt sárgarépával vagy fehérrépával hamisították, a kávé sötétbarna színét pedig “black jack” (égetett cukor) használatával érték el.

Míg a tea és a kávé hamisítása csalárd módon történt, a termékek nem voltak olyan veszélyesek, mint a sörhöz és a porterhez (stout) hozzáadott egyes anyagok. Accum leírta a “bitter” nevű anyagot, amelyet a keserű sörök sörfőzőinek adtak el nagy mennyiségben. Ez copperas-t (vas-szulfát), Cocculus indicus kivonatot, quassia-t és édesgyökérlevet tartalmazott. Volt egy őrölt koriandermagból, Nux vomica-ból és quassia-ból készült készítmény is, amely szintén a sör keserűségét adta. Bár az ilyen mérgek árusítása illegális volt egy III. György uralkodása alatt elfogadott parlamenti törvény értelmében, az 1820-as évek előtt nem léteztek megbízható tesztek ezekre a növényi mérgekre, így a törvényt nem alkalmazták szigorúan, és kevés elkövetőt kaptak el.

Az Accum számos árucikk elemzésével felismerte az ólom- és rézsók jelenlétét a hidrogén-szulfiddal képződő fekete csapadékról. A rezet továbbá az ammónium-hidroxid-oldattal keletkező mélykék szín alapján azonosította. A bárium-szulfát fehér csapadéka, amikor bárium-klorid-oldatot adtak vitriolt tartalmazó folyadékokhoz, jelezte a szulfátok jelenlétét. A rizsporban vagy búzalisztben lévő keményítőt, amelyet gyakran adnak a tejszín sűrítéséhez, a jód híg kálium-jodid vizes oldatával előállított kék szín alapján lehetett azonosítani. Az áfonya vagy bodza levével hamisított vörösbor ólomacetáttal mélykék csapadékot eredményezett. A hamisítás valamennyi formája közül a legelítélendőbb a mérgező színezőanyagok használata volt a zselék és édességek előállítása során. A gyermekek vonzására használt élénk színek gyakran ólom-, réz- vagy higanysókat tartalmaztak. Az 1. táblázat az Accum által azonosított egyéb hamisított anyagokat sorolja fel. Mindezen gyakorlatok széles körű alkalmazása miatt feldühödve az Accum közzétette a bíróságok által mérgező adalékanyagokkal történő élelmiszer- és italhamisítás miatt elítélt kereskedők nevét és címét. Ezzel hatalmas ellenségeket szerzett magának.

Accum gyakran tanulmányozta a könyveket a Royal Institution könyvtárában, ahol az általa szerzett ellenségek közül néhányan szintén tagok voltak. Titokban figyelték őt munka közben, és azzal vádolták, hogy néhány könyvet megcsonkított. Otthonában házkutatást tartottak, és könyvekből kitépett oldalakat találtak, bár azt nem sikerült megállapítani, hogy a saját könyveiből vagy a Királyi Intézethez tartozó könyvekből tépte-e ki azokat. A bizonyítékot elegendőnek tartották a vádemeléshez. Megjelent a bírák előtt, és a tárgyalásig óvadék ellenében szabadlábra helyezték. Mivel hírneve romokban hevert, a közvélemény ellene fordult, és mivel nem akart szembenézni a nyilvános szégyennel, 1821-ben visszamenekült Németországba. Nagy-Britanniában elfelejtették az élelmiszer-hamisítással kapcsolatos elemző munkáját, és a következő 30 évben tovább virágzott a nem biztonságos konyhai gyakorlat.

Thomas Wakley és Arthur Hill Hassall

Tíz évvel később Thomas Wakley (1795-1862) sebész, parlamenti képviselő és a The Lancet című orvosi hetilap szerkesztője új kampányt indított az élelmiszerek és gyógyszerek hamisítása ellen. Wakley megrendelt egy cikket a mérgező édességekről, amelyben ismét azonosította az Accum által már korábban is elítélt színes édességek különböző darabjaiban található mérgeket. Ezek közé tartozott a gamboge, egy sárga rágógumi, amely erős tisztító és irritáló hatású, valamint élénk színű ólom-, réz- és higanyvegyületek. Az erősen színezett édességek kereskedelme nagymértékben nőtt az Accum által először említett probléma óta eltelt évtizedben. Még az édességek csomagolását is gyakran ugyanezekkel a mérgező sókkal színezték, hogy az édességek vonzóbbnak tűnjenek. Wakley számára ez a cikk volt az első lépés abban a hosszú kampányban, amely később a hamisítás veszélyeinek feltárására és a lakosság védelmét szolgáló jogszabályok elérésére irányult.

1850-ben Sir Charles Wood, az államkincstár kancellárja a parlamentben a kávé cikóriával való hamisításáról szólva azt mondta, hogy azt a tanácsot kapta, hogy sem kémiai, sem más vizsgálatokkal nem lehet biztosan kimutatni, hogy a kávé tartalmaz-e cikóriát vagy sem. Arthur Hill Hassall (1817-94), egy londoni orvos gyors válaszként, tudván, hogy ez a kijelentés nem igaz, nekilátott, hogy megmutassa, mennyire hamis. Megvizsgált néhány Londonban vásárolt kávémintát, és írt egy cikket, amelyben kimutatta, hogy egy jó mikroszkóp segítségével könnyen azonosítható a kávéba kevert cikória. A kávé vizsgálatát a közönséges barna cukor vizsgálata követte, amelyben mikroszkóp alatt nagyszámú apró, élő rovart – cukoratka – figyelt meg.

Hassall kávéval kapcsolatos munkájáról több újság is beszámolt, és ez hívta fel Thomas Wakley figyelmét, aki megálmodta az Analitikai Egészségügyi Bizottság lenyűgöző tervét. Hassall beleegyezett, hogy ő legyen a Bizottság vezető elemzője, és ő volt az analitikai jelentések egyedüli szerzője, bár Henry Letheby, London egészségügyi tisztje is részt vett a hamisított gyógyszerek és drogok elemzésében.

1851 januárja és 1854 vége között Hassall mintegy 2500 élelmiszer- és italmintát vásárolt elemzésre, gondosan feljegyezve az eladók nevét és címét, valamint a vásárlás időpontját. Ezután minden egyes mintát részletesen elemzett, és az eredményeket az Analitikai Egészségügyi Bizottság jelentéseiként a The Lancet című folyóiratban tette közzé. Ezek a jelentések eleinte hetente, később ritkábban jelentek meg. Az első három hónapban nem tüntették fel a hamisított minták eredetét, de az eladókat figyelmeztették, hogy a jövőbeni jelentésekben közzéteszik a hamisított mintákat értékesítő kereskedők nevét. A Wakley vállalta, hogy viseli a jogi eljárásból eredő esetleges költségeket. Hassall kezdettől fogva gondoskodott arról, hogy azokat, akik hamisítatlan élelmiszereket árultak, dicsérettel nevezzék meg.

Hassall először mikroszkóppal, majd szükség szerint kémiai vizsgálatokkal elemezte a mintákat. Hassall előtt a mikroszkópot mint analitikai eszközt mellőzték, de felbecsülhetetlen értékűnek bizonyult az idegen növényi anyagok, az élő vagy elpusztult rovarok, a hamisítószerek apró nyomainak és az idegen szerves anyagok kristályainak azonosításában, amelyekre nem állt rendelkezésre kémiai vizsgálat.

A mikroszkóp lehetővé tette számára, hogy az idegen testek részecskéinek megszámlálásával megbecsülje a jelen lévő hamisítószerek mennyiségét, még akkor is, ha csak nyomokban voltak jelen. Egy mustármintában például megbecsülte, hogy 547 rész mustárban egy rész kurkuma por volt. Kémiai analízissel azonosította a kenyérben lévő alumíniumot, a cayenne-i borsban lévő vas-, ólom- és higanyvegyületeket, a palackozott gyümölcsökben és savanyúságokban lévő rézsókat, vagy a mártásokban, befőttekben és halakban lévő velencei vöröset (vasoxid Fe2O3). Kémiai módszereket alkalmazott a színes édességek elemzésénél és a sör alkaloidáinak vizsgálatánál is. Ez utóbbiakat sokkal nehezebb volt azonosítani, mint az ásványi sókat, és Hassall idejében a fő minőségi vizsgálatok különböző reagensek, például kénsav, kálium-kromát, vas-, ón- vagy higanysók által előidézett színváltozások voltak, általában savas oldatokban. Wakley teljes szabadságot adott neki, és a jelentéseit változtatások és kiegészítések nélkül tette közzé. Hassall nevét ritkán említették ezekben a jelentésekben, de felbátorodva attól, hogy a perrel való fenyegetés nem járt sikerrel, 1855-ben külön, saját nevében újra közzétette eredményeit (lásd a 2. táblázatot).

Hassall munkája kimutatta, hogy a hamisítás inkább a szabály, mint a kivétel, és hogy a hamisított cikkeket gyakran eredeti áruként adták el. Aprólékos volt mind tudományos munkájában, mind a minták beszerzési helyének és idejének pontos feljegyzésében. Eredményei alátámasztására bizonyítékok tömkelegét mutatta be, és széles körben elismert szaktekintélynek számított; Charles Kingsley még az 1863-ban megjelent The water babies című gyermekkönyvében is megemlítette. Kingsley azokról írt, akik “mérgeket találnak ki a kisgyermekek számára, és eladják őket virrasztásokon, vásárokon és cukrászdákban. Dr. Letheby és Dr. Hassall nem tudja elkapni őket…”.

A reformok irányába tett lépések

Hassall könyvének megjelenésével komolyan megindultak a reformok irányába tett lépések, amelyek már évek óta időszakosan dübörögtek. Parlamenti vizsgálóbizottságot hoztak létre, hogy megvizsgálja Hassall jelentéseinek helyességét. Számos tanút hívtak be, és a vizsgálat során szerzett információk megerősítették Hassall állításait a hamisítás mértékéről és az alkalmazott gyakorlatokról. Thomas Blackwell of Crosse & Blackwell’s tanúvallomást tett arról, hogy a tartósított gyümölcsök és zöldségek rézsókkal való zöldítése és a vörös mártások vasvegyületekkel való színezése a befőtteknél gyakori volt. Elismerte, hogy cége használta ezeket az adalékanyagokat, mivel nem tudta, hogy azok ennyire kifogásolhatóak.

Hassall nyilatkozott a hamisítás erkölcsi, társadalmi és pénzügyi hatásairól. A legtöbb hibát a nagy élelmiszergyártókra hárította, mivel általában különleges gyártási módszerekre és gépekre volt szükség. Ugyanakkor felismerte, hogy a kiskereskedők is fontos szerepet játszottak. Azt mondta, hogy lehetetlen úgy bűnösnek lenni a hamisításban, hogy közben becsületesnek lenni, bár sokan azok közül, akik hamisítást folytattak, azzal a meggyőződéssel hízelegtek maguknak, hogy így van. A fogyasztó azonban mindig vesztes volt, és ez leginkább az alsóbb osztályokat érintette, mivel általában az olcsóbb élelmiszerek voltak a leginkább hamisítottak. (Megjegyzendő azonban, hogy Hassall munkája kizárólag Londonban készült, és nem nyújtott országos képet. Erre később került sor.)

Az első élelmiszer-hamisítási törvényt 1860-ban fogadták el; bár Hassall számos, az elítélt hamisítókkal való bánásmódra és az élelmiszer-ellenőrök kinevezésére vonatkozó ajánlását nem fogadták el. Egy népszerű háztartási könyv, az Enquire within upon everything, amely az 1860-as években jelent meg, bírálta Hassall munkáját és a parlamenti törvényeket, amiért azok csupán leleplezték a hamisítást és mindenkit megijesztettek anélkül, hogy gyakorlati eredményt hoztak volna. Ezzel szemben ez a kiadvány egyszerű módszereket ismertetett az otthoni hamisítások felderítésére, például azt javasolta, hogy a háziasszony őröljön saját maga borsot, lisztet, kávét és curryport, használjon házi kenyeret, és kerülje az olyan alapvető fontosságú, hamisítottnak ismert termékeket, mint a sárga puding- és tojásporok, színes édességek és zselék. Kétségtelenül jó tanács, de szinte lehetetlen, hogy minden egyén kövesse.

1872-ben az élelmiszerek hamisításáról szóló, felülvizsgált törvény átvette Hassall javaslatait, és rendelkezett a nyilvános elemzők kinevezéséről is. 1874-ben megalakult a Közönségelemzők Társasága, amelynek első elnöke Hassall volt, és egy különbizottságot hoztak létre az 1872-es törvény működésének vizsgálatára. Hassall ismét tanúvallomást tett, és e bizottság jelentése szolgáltatta az alapját az 1875. évi élelmiszer- és kábítószer-értékesítési törvénynek. A későbbi, 1879-es módosítások, az 1887-es margarintörvény és az 1899-es élelmiszer-hamisítási törvény végre jelentős javulást eredményezett.

Így Hassall vizsgálatai végül a hamisítás ellenőrzéséhez, a nyilvános analitikusok kinevezéséhez Nagy-Britannia összes megyéjében és kerületében, valamint a nyilvános analitikusok érdekeinek képviseletére és szakmai státuszuk fenntartására a nyilvános analitikusok társaságának megalakításához vezettek. A mérgező adalékanyagok használata az élelmiszerekben és italokban véget ért, bár az összes hamisítószer teljes felszámolását soha nem lehet elérni. A konyhai színezékekre, ízesítőkre és tartósítószerekre mindig szükség lesz az élelmiszer-előállításban. Az ilyen adalékanyagok hosszú távú biztonságosságát nehéz lehet biztosítani, de legalább abban biztosak lehetünk, hogy semmi olyan, az élelmiszer-előállításban általánosan engedélyezett adalékanyagról nem lehet tudni, hogy aktív méreg (lásd a 3. keretes írást).

Dr. Noel G. Coley, az Open University korábbi tudománytörténeti lektora, elérhető a 24 Kayemore Road, Sutton, Surrey SM2 5HT címen.

További olvasmányok

• F. Accum, Értekezés az élelmiszerek hamisításáról és a konyhamérgekről. London: Longman, 1820.
• C. A. Browne, Friedrich Accum élete és kémiai szolgálatai, J. Chem. Educ., 1925, 2, 829, 1008, 1140.
• R. J. Cole, Friedrich Accum: egy életrajzi tanulmány, Annals Sci., 1951, 7, 128.
• A. H. Hassall, Food and its adulterations; comprising the reports of the analytical sanitary commission of ‘The Lancet’ for the years 1851 to 1854. London: Longman, 1855.
• W. Marcet, Az élelmiszerek összetételéről és hamisításuk módjáról, gyakorlati utasításokkal az elemzésükhöz. London: J. Churchill, 1856.
• A. H. Hassall, Egy dolgos élet elbeszélése. London: Longman, 1893.
• S. D. Smith, Coffee, microscopy, and The Lancet’s analytical sanitary commission, Soc. Hist. Med., 2001, 14(2), 171.
• E. G. Clayton, Arthur Hill Hassall, orvos és egészségügyi reformer, a közegészségügyben végzett munkájának és az élelmiszerek és gyógyszerek hamisítása elleni mozgalom rövid története. London: Ballière, Tindall and Cox, 1908.
• E. G. Clayton, A compendium of food microscopy with sections on drugs, water and tobacco, compiled with additions and revision, from the late Dr. A. H. Hassall’s work on food. London: Ballière, Tindall and Cox, 1909.
• J. Burnett, Bőség és nélkülözés, az angliai táplálkozás társadalomtörténete 1815-től napjainkig. London: Thomas Nelson, 1966.