“A kudzu magjai és a maghüvelyek nem ehetők, de a levelek, a gyökerek, a virágok és a szőlőcsúcsok igen” – mondta Raleigh Saperstein, az atlantai botanikus kert vezető kertészmérnöke. Rámutatott, hogy a mindenütt jelenlévő kellemetlenség hírneve ellenére az amerikai erdészeti szolgálat kutatása kimutatta, hogy a kudzu, amelynek tudományos neve Pueraria montana, a déli 200 millió hektárnyi erdőterületnek mindössze 1 tized százalékát foglalja el. Összehasonlításképpen, az ázsiai füzek 14-szer akkora területet foglalnak el, mint a kudzu. A kudzu ehetővé tétele egy módja lehet a növény demitologizálásának és destigmatizálásának.
Darryl Wilson észak-karolinai gyűjtő és vállalkozó, akinek vállalkozása, a Carolina Kudzu Crazy a szőlő ehető felhasználására összpontosít. A levelek sertések és nyulak etetésével kezdte, mielőtt rátért volna ránk, emberekre, elkerülve a nagyobb leveleket, amelyek túl kemények lehetnek.
“A kis leveleket olyan receptekben használjuk, amelyekben spenótos szalonnás quiche-t kérnek” – mondta Wilson. A kudzunak enyhe, spenótra emlékeztető íze van, és Wilson szerint jól magába szívja az egyéb ízeket.”
A kudzu virágai tartogatják talán a legtöbb felhasználási lehetőséget azok számára, akik valami finomat szeretnének kihozni a szőlőből. Igen, a kudzunak vannak virágai. Kicsik és lilák, és a levelek alatt nyílnak, ezért nem könnyű észrevenni őket. Az inda általában július végétől szeptember elejéig virágzik, és a függő indáknak nagyobb valószínűséggel vannak virágai, mint a talaj mentén növőknek.
Carolina Kudzu Crazy kifejlesztett grillező mázat, kevergetős mázat, édes és fűszeres zselét és palacsinta szirupot is, amelyek mind a kudzu virágokat használják, amelyek Wilson szerint olyan ízt kölcsönöznek, amely egyeseknek a szőlő-alma, másoknak pedig az eper-alma kombinációjára emlékeztet.
Gondolkodik azon, hogy kipróbálja a saját kudzu receptjeit? Saperstein óva int attól, hogy csak úgy lehúzódjon az autópályáról egy ollóval. “Mint minden gyűjtögetett élelmiszert, kerüljük az olyan növényeket, amelyeket esetleg gyomirtószerekkel permeteztek, vagy amelyek főútvonalak mellett nőnek, ahol a járművek kipufogógáza szennyezheti őket” – mondta.
A kudzu Kelet-Ázsiából származik. Először 1876-ban hozták be az Egyesült Államokba Japánból, a Philadelphiában megrendezett százéves kiállításra. Egy évtizeden belül eljutott Délkeletre. De csak akkor kezdett elterjedni a régióban, amikor Channing Cope farmer, rádiós személyiség és az Atlanta Constitution rovatvezetője az 1900-as évek közepén felhívta a figyelmet az előnyeire.
Szóval, bár a kudzu ikonikusan délivé vált, talán ahhoz, hogy ehető alkalmazást találjunk számára, a legjobb, ha azokat a kulináris hagyományokat keressük, ahonnan a kudzu gyökerei származnak.
“Főztem már kudzu gyökérporral, amikor Ázsiában jártam” – mondta Jason Liang, a Decatur Brush Sushi Izakaya és a Midtownban nemrég megnyitott Momonoki japán gyorsétterem séfje. “A port összekeverik vízzel, majd hozzáadják a szósz vagy a leves sűrítéséhez. Önmagában nincs színe vagy íze.”
Amellett, hogy a kudzu keményítőt főzési sűrítőanyagként használják, Liang megjegyezte, hogy a dehidratált kudzu gyökeret a kínai gyógyászatban gyakran használják másnaposság, gyomorrontás, fejfájás és influenza tüneteinek enyhítésére.
És bár a kudzu valószínűleg nem lesz a következő helyi étkezési őrület, az atlantai étkezők láthatnak néhány ételt, amely tartalmazza a szőlőt a város étlapján.
“Biztos vagyok benne, hogy más zöldségekkel és nyári gyümölcsökkel is jól menne, mint az őszibarack, az áfonya és a füge” – spekulált Jarrett Stieber, az Eat Me Speak Me pop-up koncepció séfje.
A Watershed új séf-tulajdonosa, Matt Marcus pedig jelenleg a kudzu kulináris alkalmazásait teszteli.
“Porokat, olajokat, papírokat, lekvárokat és egyebeket készítünk, miközben próbáljuk megtalálni az édes pontot az íz és a szín között” – mondta Marcus, aki az okra-szerű kudzu “nyálkával” is játszik a konyhájában. “Azt hiszem, a legtöbb ember nem használja a kudzut a városban, mert invazív szőlőnek bélyegzik. Emellett nem könnyű manipulálni, és a hozama nagyon alacsony a felhasználható nyers termékhez finomítás nélkül.”
De talán a szőlőnek egyszerűen nincs annyi előnye, hogy megérje a fáradságot. Végül is – mondta Jason Liang – “Nincs sok íze, és úgy tűnik, senki sem törődik vele. Talán már így is van elég ennivalónk.”
Fedezd felKóstolj bele az új fúziós forradalomba az AJC 2018-as tavaszi étkezési kalauzával: Global Mashup
Még több ilyen történetet olvashatsz, ha kedveled az Atlanta Restaurant Scene-t a Facebookon, követed a @ATLDiningNews-t a Twitteren és a @ajcdining-et az Instagramon.