TiffanyFebruár 27, 2017
A kenyérkészítés a semmiből frusztráló lehet. A hőmérséklet vagy a hozzávalók arányának apró változtatásai katasztrófával végződhetnek – én bizonyára jó néhány sikertelen kenyeret kísértem már egyenesen a szemetesbe. E kihívások ellenére a kenyérsütés alapvetően nem nehéz. Nincs szükség egzotikus összetevőkre vagy speciális technikára. Sőt, a Jim Lahey által népszerűsített dagasztás nélküli módszer minden eddiginél könnyebbé teszi még a legmerészebb otthoni szakácsok számára is, hogy megpróbáljanak egy tisztességes kenyeret készíteni otthon.
A jó kenyérhez azonban két dologra van szükség: magas hőre és gőzre. Ez teremti meg a kontrasztot a ropogós, fényes külső és a rágós, szivacsos belső között. A professzionális kenyérsütők magas, egyenletes hőmérsékletet érnek el, és gyakran gőzfúvókákkal is rendelkeznek, hogy ideális sütési környezetet teremtsenek.
Hirdetés
A Fourneau kenyérsütő egy okos márkájú, öntöttvas sütő kiegészítő, amely a professzionális kenyérsütők hatását utánozza. A kupolás forma olyan barlangot hoz létre, amely magába zárja a hőt, és mivel teljes egészében öntöttvasból készült, egyenletes hőmérsékletet tart, és rendkívül magas hőfokot is elvisel. Egyedi méretű héjjal is rendelkezik, ami megkönnyíti a tészta kezelését a sütőbe és a sütőből való kivételt.
Jobb, mint egy holland sütő? A nehéz, vasból készült és fedővel lezárt, masszív edény ugyanazt az alapvető környezetet teremti meg, és a Fourneau-val ellentétben számtalan más felhasználási módja is van. A Fourneau-nak van egy nagy előnye: az elölről nyíló, levehető ajtaja – meghatározó tulajdonsága. Egy fazéknál az egész edényt eléggé ki kell csavarni a sütőből ahhoz, hogy a fedelet levehessük, de a Forneau-felhasználók egyszerűen eltávolíthatják a félköríves ajtót, és az edény elmozdítása nélkül oldalra tehetik. Ez jól jöhet, különösen akkor, amikor az a fazékfedél vagy sütőajtó eléri a perzselő 465°F-ot.
Szóval, hogyan működik? Betettem a Fourneau-t a sütőmbe, és elindultam, hogy egy szabványos fehér kenyeret készítsek. A sütőhöz mellékelt receptek mind gyúrás nélküli módszert alkalmaznak, így 10 dollárnyi nyersanyaggal és egy nagy keverőtállal készen álltam az indulásra.
Az első kenyér
Keverés, kelesztés, hajtogatás és formázás után az első kenyerem készen állt a betöltésre. Finoman rátettem a tésztagombócot a héjra, majd egy mély lélegzetvétellel és egy sietős csoszogással becsúsztattam a tésztát a sütőbe, és becsuktam az ajtót. A sütési idő első 20 perce csukott ajtó mellett történik, hogy a sütőben gőz alakulhasson ki, ami megkönnyíti a kelesztést. A sütési idő második felét nyitott ajtó mellett végezzük, hogy a kéreg kialakulhasson és sötétedhessen. A megfelelően kivitelezett kenyérnek vastag, fényes kérge lesz. Ha a kenyér matt, az általában azt jelzi, hogy nem volt elég gőz a sütőben.
Az első kenyeremet kivettem, és valóban matt volt. A héja vékonyabb volt, mint szerettem volna, és esztétikailag úgy nézett ki, mint egy kezdő pék terméke. A belső állaga viszont szuper szivacsos és rágós, de ugyanakkor puha is volt. Tökéletesen sós és megnyugtató volt enni. Bár nem volt tökéletes, szemérmetlenül felfaltam az egész kenyeret.
Kenyér a kenyérről kenyérre
Meg voltam győződve arról, hogy a Fourneau-ból gőz szökik ki. Még a legkisebb szivárgás is problémás lehet. A probléma orvoslására alumíniumfóliával tömítettem le a varratot, ahol a kupola a lemezhez csatlakozik. Az ajtót nem tudtam volna lezárni, mivel a sütő túl forró lett volna, de reméltem, hogy ez a gyors megoldás elegendő lesz.
A második adag tésztát rápakoltam a héjra, és belapátoltam a sütőbe, gyorsan becsuktam az ajtót. Harmincnyolc perccel később egy sötétre pirult, viaszos fényű, kerek cipót vettem ki. Sikerült! A rögtönzött fóliás trükk bevált. A héja egy kicsit vastagabb lett, és a színe is tökéletes volt. A belseje egyenletesen rágós és finom volt.
Mióta kijavítottam a feltételezett gőzszivárgást, a következő hetek kísérletezéssel teltek: bagettformázás, olívás kenyerek, kalandozások rozslisztben. Az eredmények mindenütt elragadóak voltak. És mivel a Fourneau bevonat nélküli, minden egyes használattal egyre jobb lesz, ahogy a fűszerezés rétegei kialakulnak.
Az ítélet
A fehér kenyér alapreceptjét is megismételtem a holland sütőm segítségével. A Fourneau-hoz hasonlóan a széleket fóliával zártam le, hogy a medence és a fedél találkozásánál ne szivárogjon ki gőz. Az így kapott kenyér finom volt, és ugyanolyan karamellás fényű.
A holland sütővel nagyobb kihívást jelentett a tésztát a forró sütőbe tenni. Lehet, hogy itt piszkálódom, de a Fourneau kialakítása azt jelenti, hogy a tésztát közvetlenül be- és ki lehet csúsztatni, ahelyett, hogy az edény peremén átemelnénk. Amikor ez a fazék közel 500°F-ra van előmelegítve, és a finom tésztagolyó puha és megereszkedik az ujjai között, ez nagy különbséget jelent. Senki sem akar csúnya kenyeret. Vagy ami még rosszabb, olyan kenyeret, aminek a varrata felhajlik a pultról a fazékba való trükkös manőver során.
Jártas pék vagyok, de semmiképpen sem profi. A gyúrás nélküli receptek és a Fourneau kombinációja azonban legitimnek éreztette velem. Igen, maga a sütő nehézkes, és bevallom, nincs hol tárolnom a lakásomban, amikor nem használom. Jobban örülnék, ha egy kicsit nagyobb lenne, hogy nehezebb kenyerek is elférjenek benne, de már így is bő 28 kilót nyom. Ugyanannyiba kerül, mint egy nagyméretű holland sütő, és sokkal kevesebbet lehet használni, de a kivitelezés elsőrangú (az USA-ban készült).
Nagyon jól éreztem magam vele – hány más termékről és készülékről lehet ezt elmondani? Kevés jobb dolog van az életben, mint a meleg, házi kenyér. Ezért a luxusért szívesen kivájok helyet a konyhámban a Fourneau számára, és amikor a barátom panaszkodik a szekrény helyhiányára, akkor egy szelet meleg kenyeret nyomok az arcába.
*A kenyérkészítéshez kiváló forrásokat talál Jim Lahey bármelyik szakácskönyvében vagy a Liszt, víz, só, élesztő című könyvben. Továbbá, fektessen be egy digitális konyhai mérlegbe. A tészta szeszélyes, és pontos mérésekre van szükség.
Megjegyzés: A Fourneau kiskereskedelmi ára 250 dollár, de a cégnél jelenleg nincs készleten, és nem fogadnak új megrendeléseket. A cég weboldalán feliratkozhat a rendelkezésre állásról szóló értesítésekre.