La cuisine à domicile est naturellement devenue un passe-temps omniprésent pendant la quarantaine, certains chefs amateurs en profitant pour tenter des expériences culinaires qu’ils n’avaient jamais envisagé d’essayer avant de se retrouver coincés chez eux. La cuisson du pain prend une éternité … mais lorsque vous n’avez nulle part où aller et que vous avez (d’une manière ou d’une autre) également beaucoup de farine et de levure, alors il semble soudainement très possible et intéressant de faire votre propre pain de levain.
Cette éthique s’applique à de nombreux projets liés à l’alimentation, et certains carnivores intrépides choisissent d’esquiver leurs saucisses habituelles achetées en magasin en faveur de leurs propres versions artisanales. C’est un objectif admirable, en particulier pour les débutants… mais si vous n’avez jamais travaillé avec des boyaux de saucisses ou des appareils de broyage, le bricolage de saucisses peut sembler vraiment intimidant. C’est pour cette raison qu’il est utile de commencer par une saucisse relativement simple dont les utilisations potentielles sont nombreuses. À notre avis, un style de saucisse italienne est particulièrement approprié pour les fabricants de saucisses débutants, et il est connu sous le nom de ‘nduja.
Qu’est-ce que le ‘nduja ?
Selon le développeur de recettes et fondateur Chris Riley de The Daring Kitchen, « ‘Nduja est un excellent point de départ pour un charcutier débutant. » Riley définit cette saucisse à tartiner comme « un délice typiquement de la région de Calabre, dans le sud de l’Italie. Vous pouvez la voir étalée sur du pain gras aux olives. Si vous êtes près d’une épicerie italienne bien achalandée, vous avez une chance de mettre la main sur un pot de ‘nduja. Le ‘Nduja ne peut être importé que s’il est pasteurisé ; c’est pourquoi vous le trouverez en bocal et non en boyau ». La texture douce du ‘Nduja n’en fait pas seulement un choix parfait pour tartiner un sandwich ou garnir un crostini, mais elle le rend également idéal pour les sauces à la viande à cuisson lente et les ragus rapides de la semaine.
En termes de saveur et d’ingrédients, la ‘nduja utilise généralement le porc comme base. Son assaisonnement le plus notable se présente sous la forme de piments calabrais. Ces piments forts donnent à la ‘nduja à la fois son puissant niveau d’épices et sa teinte rougeâtre caractéristique.
Qu’est-ce qui rend la « saucisse à tartiner » tartinable ?
La ‘nduja n’est pas la seule saucisse à tartiner qui existe, mais grâce à une renaissance récente de ce produit dans les restaurants branchés et les boucheries et épiceries haut de gamme, c’est probablement la version la plus utilisée aux États-Unis.La clé de la texture douce et presque pâteuse de la ‘nduja réside dans sa forte teneur en matières grasses. La plupart des charcutiers utilisent du gras de dos ou de poitrine de porc pour élever le gras de la saucisse, et l’huile d’olive peut aider les ingrédients à se mélanger, ce qui donne une belle tartinade lisse.
Comment faire une excellente ‘nduja à la maison ?
- Utilisez la meilleure viande que vous pouvez trouver.
Pour un lot de ‘nduja vraiment inoubliable, vous devrez résister à toute tentation d’improviser en ce qui concerne vos choix de viande. « Utilisez toujours de la bonne viande pour faire de bonnes saucisses. Si vous utilisez des ingrédients de mauvaise qualité, vous obtiendrez un résultat médiocre. L’idéal serait de trouver un magasin qui pratique la boucherie d’animaux entiers et qui sait d’où viennent les animaux », conseille Riley. Si vous décidez d’accélérer votre projet de fabrication de ‘nduja en utilisant du salami préfabriqué comme base (nous y reviendrons plus tard), alors recherchez les meilleures versions possibles.
- Ne précipitez pas le processus.
Le chef (et ancien de Top Chef) Chris Scott de l’Institut d’éducation culinaire de New York nous a fourni une recette de ‘nduja rapide (voir ci-dessous), mais il conseille tout de même aux fabricants de saucisses à domicile de prendre leur temps et de s’engager pleinement dans leur processus. « N’ayez pas peur, ça va être délicieux ! Prenez votre temps et faites attention à la façon dont vous cuisinez. De cette façon, vous comprendrez mieux le processus et apprendrez à le rendre meilleur la prochaine fois », nous dit Scott.
- Vous n’avez pas de hachoir à viande ? Votre mixeur KitchenAid ou un robot de cuisine peuvent faire l’affaire.
Les recettes de Nduja demandent généralement de la viande hachée ou finement émincée. Vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous au préalable, mais si vous préférez vous occuper vous-même de la transformation de la viande (hé, nous vous avions dit que la fabrication de saucisses pouvait être un projet ambitieux !), alors vous serez heureux de savoir qu’il existe un moyen d’atteindre votre objectif sans avoir à débourser pour un hachoir à viande dédié. « L’accessoire pour hachoir du batteur sur socle KitchenAid est parfait pour cette tâche », insiste le chef exécutif Christian Frangiadis du Spork à Pittsburgh.
Vous n’avez pas de KitchenAid, mais vous avez un robot ménager ? Alors vous pourrez quand même hacher la viande pour le ‘nduja en suivant ces conseils de Frangiadis : « Coupez la viande et la graisse en petits cubes et gardez-les très froids. Mettez le bol et la lame du robot au congélateur pendant 20 à 30 minutes avant de les utiliser. Puis pulsez pour bien mélanger ; comme c’est une pâte à tartiner, elle a de toute façon un aspect émulsionné. »
Vous êtes prêts pour des recettes de ‘nduja ? Vous les trouverez ici :
‘Nduja (niveau débutant)
(Par Chris Scott, Chef, Institute of Culinary Education, NYC)
Un ‘nduja facile, qui ne prend pas trop de temps, ne se démodera jamais, et la version de Chris Scott accélère le processus en remplaçant le salami et la poitrine séchée préparés à l’avance par de la viande crue et de la graisse non décorées. Son plan permet de réduire le temps de préparation sans compromettre la saveur ou la cohérence, ce qui en fait une décision intelligente pour les débutants en charcuterie et les fabricants de saucisses plus expérimentés.
Ingrédients:
- 2 oz de poitrine séchée (porc, agneau ou pancetta)
- 3 piments calabrais
- 6 oz de salami, coupé grossièrement
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de beurre
Méthode :
- Découpez la panse séchée en petits morceaux. Ajoutez-les dans une sauteuse froide et augmentez doucement le feu, en faisant fondre la poitrine jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.
- Mettez la poitrine croustillante et sa graisse dans un robot culinaire ou un mélangeur. Ajoutez les piments, le salami coupé grossièrement, l’huile et le beurre et mixez jusqu’à ce que tout soit lisse.
- Transférez dans un récipient hermétique et servez immédiatement. Si vous souhaitez le réfrigérer et le conserver pour plus tard, utilisez le mélange pour remplir des boyaux de saucisses.
‘Nduja (niveau intermédiaire)
(Par Chris Riley, développeur de recettes et fondateur, The Daring Kitchen)
Si vous êtes prêt pour une aventure ‘nduja plus difficile, alors la recette de Chris Riley vous couvre. Cette prise sur la saucisse nécessite quelques ingrédients spécialisés et un peu d’investissement en temps, mais vous serez amplement récompensé avec une friandise à tartiner robuste, épicée et satisfaisante.
Ingrédients:
- 4,5 lbs de gras de dos de porc, réfrigéré
- 1.75 lbs de « pork mince » (porc haché), maigre et refroidi
- 1 bung de bœuf, trempé dans l’eau froide pendant 4 heures (pour les boyaux)
- 1 1/16 oz de piments séchés, réduits en poudre
- 7 1/16 oz de piments rouges, réduits en pâte
- 2 ⅛ oz de paprika fumé
- 2 oz de sel fin
- ⅓ oz de sel de salaison (souvent appelé « Cure No. 2 » ; Riley indique qu’il peut être acheté « chez les détaillants de salaison ou en ligne »)
- Ficelle à charcuterie
Méthode:
- Commencez par placer un très grand bol de mélange dans le congélateur pour refroidir. Pendant ce temps, hachez le gras de dos de porc et le hachis de porc. Utilisez le hachoir à viande ou l’accessoire de broyage avec la plaque de hachage la plus fine. Placez la viande hachée dans le bol de mélange refroidi.
- Ajoutez le sel fin et le sel de salaison au mélange de porc, ainsi que le paprika et les piments secs et frais. À l’aide d’un batteur sur socle avec un accessoire à palette ou de vos mains, mélangez les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange collant et orange.
- Égouttez et lavez la bonde de bœuf à l’eau courante. Trouvez l’ouverture et étirez-la pour pouvoir commencer à la remplir. Prenez un quart du mélange de viande et placez-le dans la bonde de bœuf, en veillant à le pousser jusqu’au bout en une boule compacte. Répétez avec les trois quarts restants de la garniture pour obtenir un total de quatre monticules.
- Séparer les monticules en tordant la bonde de bœuf plusieurs fois pour créer un espace entre chacun. Avec la ficelle, faites un nœud autour du premier ‘nduja pour le fixer. Faites un autre noeud à environ un pouce de profondeur pour fixer le deuxième. Répétez l’opération jusqu’à ce que vous ayez fixé les quatre boules. Chaque boule doit avoir un nœud de chaque côté, à l’exception de la première, qui n’en aura qu’un, car elle se trouve à l’extrémité de la bouse de bœuf.
- Séparer chaque monticule de ‘nduja avec un couteau. Faites un nœud autour du sommet de chaque boule et enroulez la ficelle autour dans le sens de la longueur, en fixant à nouveau la ficelle au sommet.
- Faites une autre boucle autour du ‘nduja latéralement, en fixant à nouveau. Répétez jusqu’à ce que vous ayez un total de quatre boucles de ficelle autour du ‘nduja. Laissez une petite boucle en haut pour le suspendre. Répétez cette opération pour toutes les boules de ‘nduja.
- Maintenant, vous pouvez placer le ‘nduja dans la chambre de séchage. L’humidité recommandée est de 80% et la température de 54°F. Si vous n’avez pas de chambre de séchage, vous pouvez suspendre le ‘nduja dans le réfrigérateur pendant 2 semaines. Le résultat, cependant, sera une viande plus fraîche et plus humide, ce qui signifie que la viande doit être cuite avant d’être consommée.
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