Vous avez entendu dire maintenant que le gras est de retour de façon importante. Les experts affirment que les directives diététiques nationales qui visaient à réduire la quantité de graisses dans notre alimentation ont fait plus de mal que de bien, et qu’une alimentation contenant les bonnes graisses peut être extrêmement saine. Il peut être difficile de déterminer quelles sont les bonnes graisses. Mais les dernières recherches suggèrent que les acides gras monoinsaturés, ou AGMI, sont un type lié à des taux réduits de maladie et de mortalité.
Les fabricants d’huile de cuisson aux algues – en particulier un produit largement disponible appelé Thrive Culinary Algae Oil – espèrent que ce nouvel accent mis sur les soi-disant « bonnes graisses » enverra les mangeurs soucieux de leur santé. C’est parce que, sur la base de sa composition en graisses, Thrive est impressionnante.
L’huile d’algues est exactement ce à quoi elle ressemble : une huile extraite d’algues. Elle ressemble et ressemble au toucher à l’huile de canola, à l’huile végétale et à d’autres huiles de cuisson courantes. La différence réside dans ses graisses.
Par rapport à l’huile d’olive, l’huile d’algues Thrive contient un pourcentage plus élevé d’AGMI et un pourcentage plus faible de graisses saturées, affirme Peter Jones, directeur du Richardson Centre for Functional Foods and Nutraceuticals de l’Université du Manitoba au Canada.
Jones est un conseiller scientifique rémunéré pour TerraVia, la société qui fabrique Thrive. Mais d’autres experts affirment que ses déclarations sur le profil lipidique de l’huile d’algue ne font pas sourciller. « Je ne doute pas des mesures de la teneur en AGMI et en graisses saturées, car elles sont assez simples », déclare Liz Specht, scientifique principale au Good Food Institute.
« Nous n’avons jamais testé cette huile, donc je ne peux pas dire si ces mesures de graisses sont correctes, mais c’est tout à fait probable », déclare Peer Schenk, professeur de sciences alimentaires et chef du laboratoire de biotechnologie des algues à l’Université du Queensland en Australie. Schenk dit que son équipe s’est entretenue avec des personnes de TerraVia il y a quelques mois, et est repartie impressionnée par la capacité de l’entreprise à modifier et à personnaliser le profil en acides gras de son huile d’algues.
Il existe des centaines de souches d’algues, qui peuvent être croisées et autrement modifiées génétiquement de manière à modifier le profil nutritif de l’organisme. C’est ainsi que l’huile d’algues est produite ; TerraVia a mis au point des algues présentant des caractéristiques lipidiques souhaitables et cultive maintenant ses algues dans d’énormes réservoirs en acier inoxydable. Les algues sont ensuite pressées pour en extraire l’huile.
Si ces propos sur les croisements et les modifications génétiques vous rendent méfiants, il est important de noter que la plupart des inquiétudes liées aux organismes génétiquement modifiés (OGM) concernent les cultures agricoles qui ont été sélectionnées pour résister aux pesticides et les effets sur la santé de la consommation de produits imprégnés d’insecticides. Comme les algues sont cultivées dans un réservoir stérile, la plupart de ces craintes liées aux OGM n’entrent pas en jeu.
Les fabricants de Thrive se vantent également du « point de fumée » élevé de l’huile. Cette qualité, disent-ils, rend l’huile idéale pour la cuisson.
« Le point de fumée provient des acides gras libres, qui s’évaporent avant les autres composants de l’huile lorsqu’elle chauffe », explique Tom Brenna, chercheur en nutrition et professeur de chimie à la Dell Medical School de l’Université du Texas. Ces acides gras qui s’évaporent forment des « particules de suie » – ou de la fumée – à des températures inférieures à celles du reste de l’huile, explique-t-il. En éliminant les acides gras libres et les autres composants organiques d’une huile – un processus appelé « raffinage » – on peut augmenter son point de fumée. Selon M. Brenna, le processus de raffinage élimine également les composés aromatiques. (En effet, Thrive met un point d’honneur à souligner le goût doux et inoffensif de son huile.)
L’huile d’olive, en revanche, a un point de fumée relativement bas et une saveur distincte. Mais les experts affirment que les composés riches en saveur de l’huile d’olive, qui fument rapidement, pourraient être à l’origine de ses nombreux avantages pour la santé. En plus de ses AGMI, « l’huile d’olive extra vierge présente l’avantage supplémentaire d’antioxydants puissants et d’autres composés phytochimiques qui peuvent réduire l’inflammation chronique et diminuer le risque de maladie cardiaque », explique le Dr David Ludwig, professeur de nutrition à l’école de santé publique de l’université Harvard.
D’autres chercheurs en nutrition disent que nous ne devrions pas trop nous laisser emporter par les discours sur les AGMI et les molécules alimentaires spécifiques car, dans la plupart des cas, c’est la combinaison des nutriments et des composés inhérents qui détermine les propriétés sanitaires d’un aliment. Même la science sur les graisses saturées évolue, de nouvelles recherches suggérant que certaines de leurs formes sont bénignes, voire bénéfiques. Ainsi, alors que les experts se sentent à l’aise pour désigner certains aliments, comme l’huile d’olive, et dire qu’il existe de bonnes preuves que ce produit est bon pour la santé, ils sont moins sûrs lorsqu’on leur demande d’expliquer exactement pourquoi l’huile d’olive est si bonne.
Tout cela fait qu’il est difficile de déterminer, du point de vue de la santé, comment une huile d’algues comme l’huile d’olive se compare exactement à l’huile d’olive. « Nous devrons attendre d’autres recherches pour déterminer si ce produit particulier a des avantages particuliers », dit Ludwig.
Pour l’instant, vous êtes probablement mieux de vous en tenir à votre huile d’olive pour les vinaigrettes et les trempettes. Mais si vous êtes à la recherche d’une nouvelle huile de cuisson à haute température – quelque chose pour les sautés ou la cuisson au four qui a une saveur douce, un profil de gras sain et un point de fumée élevé – l’huile d’algues semble être une alternative attrayante aux huiles de canola, de maïs ou de soja moins coûteuses.
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