De temps en temps, je reçois une question concernant la façon de faire de la pizza un aliment plus sain. Il semble que l’alimentation saine fasse fureur de nos jours, et à juste titre. Avec le vieillissement de notre population et les rapports sur les jeunes en surpoids, nous devrions vraiment faire plus attention à la sélection des aliments que nous mangeons. Nous pouvons réduire notre consommation de graisses et de sucres et augmenter notre consommation de céréales, de légumes frais, de poisson et de volaille pour avoir une alimentation plus saine. Ce qui nous amène à l’aliment préféré des Américains, la pizza… Alors que certaines personnes considèrent la pizza comme ayant une faible valeur nutritionnelle, les données publiées indiquent que c’est le contraire qui est généralement vrai. La plupart des pizzas ont en fait une valeur nutritionnelle assez élevée. Elles offrent une bonne source de protéines, de glucides complexes, de vitamines et de minéraux, et leur densité calorique est assez faible.
La teneur en protéines de la pizza semble souvent varier d’environ 10% à un peu plus de 14%. En raison du fait que la majorité de ces protéines proviennent du fromage et des garnitures de viande, ces protéines sont de haute qualité nutritionnelle, ce qui est important pour les enfants en croissance.
Lorsque nous regardons pour la première fois une pizza, elle peut sembler avoir une teneur élevée en matières grasses. Encore une fois, la recherche a montré que la teneur en matières grasses de la plupart des pizzas dépasse rarement le niveau de 10%. Comparez cela à un morceau de steak avec plus de 20% de matières grasses, et vous commencez à réaliser à quel point la pizza est vraiment bonne. En plus de tout cela, parce que l’huile végétale, l’huile d’olive et les shortenings à base d’huile sont couramment utilisés dans la formulation de la croûte, la pizza et les produits de la pizza (calzone, stromboli et baguettes de pain) sont de bonnes sources de graisses polyinsaturées, avec seulement des contributions modestes de cholestérol (par la viande et les garnitures de fromage) au régime alimentaire.
Les pizzas sont assez riches en glucides complexes, principalement à partir d’amidons, ce qui en fait un bon aliment énergétique. En revanche, les pizzas ont tendance à être pauvres en fibres. Cela est particulièrement vrai lorsqu’une farine blanche ordinaire est utilisée pour la fabrication de la croûte. Cependant, lorsqu’une farine de blé entier ou multigrains est utilisée, la teneur en fibres de la pizza peut être améliorée de manière significative.
Un autre aspect de la pizza souvent décrié est celui de la teneur calorique. Les recherches indiquent que la teneur calorique des pizzas ne doit pas nécessairement être excessive. En fait, certaines pizzas au fromage ont une teneur calorique à peine supérieure à celle des produits de boulangerie ordinaires. Cela se traduit par environ 340 calories pour 1/4 d’une pizza au fromage de 13 pouces, 370 calories pour la même portion d’une pizza au pepperoni, et environ 400 calories pour 1/4 d’une pizza à garniture suprême de 13 pouces. Attention, je fais référence à des pizzas avec une application normale de fromage, pas à des pizzas avec double fromage, ou avec le fromage dans la croûte en plus du fromage sur la pizza. Il faut également reconnaître que l’ajout d’une portion supplémentaire de garniture à base de viande augmenterait également de manière significative le contenu calorique d’une pizza.
Le seul problème qui doit encore être abordé avec la pizza est celui de sa teneur relativement élevée en sodium. Les garnitures de viande et de fromage étant les principaux contributeurs de sodium à la pizza, le niveau de sodium peut être contrôlé dans une certaine mesure par une utilisation judicieuse de ces garnitures et par des formulations de croûte utilisant entre 1,25 % et 1,5 % de sel (base farine).
A part la question du sodium, la pizza reste un aliment nutritif. Il a été démontré que deux tranches (1/4) d’une pizza typique de 13 pouces au fromage et à la viande fournissent près du tiers de l’apport quotidien recommandé en protéines, 12 à 15 % en vitamine A, 30 à 45 % en thiamine, 25 à 30 % en riboflavine, 20 à 30 % en niacine, 40 à 50 % en calcium et 18 à 25 % en fer. Globalement, ce n’est pas une mauvaise contribution à l’alimentation quotidienne. Et n’oubliez pas que, jusqu’à présent, nous n’avons pas vraiment tenté de transformer la pizza en un aliment » plus nutritif « , sauf peut-être en limitant la quantité et le type de garnitures régulières.
Alors, si vous voulez vraiment mettre le paquet et produire une pizza au profil nutritionnel encore meilleur, que pouvez-vous faire ? La première chose à faire est de chercher des moyens de réduire la teneur en sodium de la pizza. Pour ce faire, il suffit de formuler la pâte avec un maximum de 1,5 % de sel par rapport au poids de la farine, puis de rechercher des ingrédients de garniture à faible teneur en sodium. Il peut s’agir de garnitures à base de légumes frais ou de garnitures sans sel ajouté. Le fromage, qui contribue à la fois au sodium et au cholestérol, pourrait être traité en utilisant un produit fromager modifié fabriqué avec une huile végétale sans cholestérol et une teneur en sodium réduite. Il existe aujourd’hui sur le marché un certain nombre de très bons produits fromagers qui conviennent à cette application. Ensuite, il y a toujours l’utilisation de volaille et de produits de la mer comme garnitures, qui sont considérés par beaucoup comme un choix plus sain que les garnitures de pizza ordinaires. La prochaine fois que vous serez à un grand salon de la pizza, jetez simplement un coup d’œil aux vendeurs d’ingrédients de garniture, et je parie que vous trouverez un certain nombre de garnitures qui sont promues comme des choix sains.
Avec toute sa nutrition, ses caractéristiques de bonne alimentation, sa commodité et sa variété, il n’est pas étonnant que la pizza soit l’un des aliments les plus populaires en Amérique. PMQ