La transformation et l’impact sur les antioxydants dans les boissons présente des informations essentielles pour comprendre comment les antioxydants se modifient au cours de la production des boissons, comment les options de production peuvent être utilisées pour améliorer les avantages des antioxydants et comment déterminer le processus de production qui permettra d’obtenir les avantages optimaux des antioxydants tout en conservant l’acceptabilité des consommateurs.
Dans l’industrie alimentaire, des antioxydants sont ajoutés pour préserver la durée de conservation des aliments et empêcher le développement de mauvaises saveurs. Ces composants ajoutés lors de la production contribuent également à la disponibilité globale des nutriments essentiels pour la consommation. En outre, certains procédés de production réduisent la quantité d’antioxydants naturellement présents. Ainsi, en termes de science alimentaire, il est important de comprendre non seulement l’importance physiologique des antioxydants, mais aussi ce qu’ils sont, quelle est leur quantité dans les différents ingrédients alimentaires, et comment ils sont endommagés ou renforcés par les phases de transformation et d’emballage.
Ce livre traite spécifiquement de la composition et de la caractérisation des antioxydants dans le café, le thé vert, les boissons gazeuses, la bière et le vin. Les techniques de traitement considérées ici incluent la fermentation et le vieillissement, l’homogénéisation à haute pression, la désamérisation enzymatique, et plus encore. Enfin, l’ouvrage examine plusieurs tests sélectifs d’antioxydants, tels que les tests de capacité d’absorption des radicaux oxygénés (ORAC) et de capacité antioxydante équivalente au Trolox (TEAC).