Préchauffer le four à 400 °F.
Dans un robot culinaire, combiner les 2 1/2 tasses de farine, le sel, 1 cuillère à thé de sucre et pulser. Ajouter 2 bâtons de beurre froid en cubes et ajouter lentement et progressivement l’eau glacée. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ne pas trop travailler la pâte ou elle fera une croûte dure.
Retirer la pâte du robot. Couper en deux sections égales. Tapotez les sections en disques et enveloppez-les dans une pellicule plastique et placez-les au réfrigérateur. Réfrigérer pendant 1 heure. (peut être congelé pour une utilisation ultérieure)
Dans un petit bol de mélange, combinez la cannelle, la muscade, 1 1/4 tasse de sucre et 2 cuillères à soupe de farine, mettez de côté. Dans un grand bol de mélange, ajouter les pommes pelées et tranchées. Saupoudrer le mélange d’épices et de farine sur les pommes. Remuer pour enrober.
Retirer un disque de pâte refroidi du réfrigérateur et l’étaler sur une surface légèrement farinée, assez grand pour couvrir votre moule à tarte. Façonnez pour l’adapter, en coupant tout excès.
Verse le mélange de pommes dans le moule à tarte et ajoute tes 2 cuillères à soupe de beurre tranché sur le dessus du mélange. Retirez le deuxième disque de pâte du réfrigérateur et abaissez-le assez grand pour qu’il s’adapte au dessus de votre tarte avec un débordement. Placez la pâte à tarte sur le mélange de pommes et plissez les bords pour les sceller. Avec un couteau, ajoutez quatre fentes à votre pâte à tarte. Badigeonnez légèrement le dessus de la pâte avec du lait de poule. Saupoudrez généreusement de sucre à la cannelle.
Placez sur une plaque de cuisson dans le four préchauffé pendant environ 50 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et bouillonnante. Laissez la tarte reposer jusqu’à ce qu’elle refroidisse avant de la couper en tranches. Réfrigérez les portions non consommées.