Tokyo, Japon
Le saint Graal du sushi, considéré par beaucoup comme le meilleur du monde
Sur le col
Takashi Saito
En bref : Une minuscule salle à manger spartiate du complexe de bureaux Ark Hills de Tokyo est le cadre improbable de l’un des restaurants de sushis les plus vénérés du Japon. Le chef Takashi Saito se donne un mal fou pour trouver les meilleurs ingrédients afin de créer des sushis qui équilibrent texture, température et saveur.
La nourriture : Les dîneurs au minuscule comptoir de sushi sont traités avec un cortège d’amuse-gueules variant selon les saisons, comme l’ankimo (foie de lotte) et le shirako (laitance), avant de passer aux nigiri, qui s’étendent de différentes coupes de thon (akami, chu-toro et o-toro) à l’uni Aomori de prix et au tomago pour finir. Saito sert des morceaux de nigiri légèrement plus petits que d’autres (certains poissons sont vieillis, leur température contrôlée avec précision), et il ajoute marginalement plus de sel à son riz, préparé avec un vinaigre rouge doux.
Comment obtenir une réservation : La vérité est que, pour réserver Sushi Saito, vous devez avoir une connexion avec le chef. Votre meilleure chance est d’essayer d’obtenir une invitation d’un habitué. Il est également intéressant de noter que Saito propose une petite salle à manger privée avec un deuxième comptoir à sushis, où les sushis sont servis par un autre chef.
Sur le service des vins : Souvent, les listes de boissons dans les sushiya haut de gamme peuvent ressembler à une réflexion après coup, offrant des options limitées. Mais récemment, Saito-san a amélioré sa collection de vins. La nouveauté du menu est une abondance de champagnes du producteur convoité Jacques Selosse – mais attention, ces bouteilles sont tout sauf bon marché.
Autres entreprises : Au printemps dernier, Saito a ouvert son premier établissement hors du Japon : Sushi Saito à l’hôtel Four Seasons de Hong Kong. Ici, le chef fait venir chaque jour du poisson du marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo, à temps pour le service du déjeuner.
Contact
1er étage, Ark Hills South Tower, 1-4-5 Roppongi, Minato-ku, Tokyo
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