Dans une casserole à soupe épaisse, à feu moyen-élevé, faites chauffer l’huile. Ajouter les morceaux de veau et cuire en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’ils soient bruns de tous les côtés, environ 5 à 8 minutes.
Ajouter l’oignon jaune, le céleri, les feuilles de laurier, le thym, le paprika et le cayenne au goût. Cuire en remuant fréquemment jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement bruns, environ 9 minutes. Ajouter la farine et cuire encore 5 minutes en remuant constamment pour l’incorporer.
Ajouter maintenant l’ail, le bouillon de purée de tomates, la sauce Worcestershire et la sauce de poisson (facultatif). Assaisonner de sel et de poivre.
Retourner la soupe à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant une heure pour permettre aux saveurs de se mélanger.
Pendant que la soupe mijote, retirer les graines d’un demi-citron, puis hacher grossièrement. Dans un petit robot culinaire, broyer finement le citron. Peler et hacher finement les œufs durs.
Après que votre soupe ait mijoté pendant 1 heure, ajoutez le citron, l’œuf, le persil et les oignons verts. Remuez bien le mélange et laissez mijoter encore 30 minutes.
Retirez les feuilles de laurier, incorporez le xérès sec, goûtez et ajustez les assaisonnements.
Lavez dans des bols chauds et servez immédiatement.