Recette de base des macarons – Méthode de la meringue italienne

Les macarons se déclinent en une tonne de saveurs différentes, mais toutes les coques de macaron sont réalisées selon deux méthodes de base : La méthode de la meringue italienne ou la méthode de la meringue française. Aujourd’hui, vous allez tout apprendre sur les macarons de base utilisant la méthode de la meringue italienne et sur ce qui fait que les deux méthodes diffèrent l’une de l’autre.

Commençons par le commencement…

Qu’est-ce qu’un macaron ?

Les macarons sont de petites confiseries sans gluten faites en prenant en sandwich deux biscuits meringués aux amandes avec une garniture entre les deux.

Quel est le goût des macarons ?

Les macarons prendront la saveur de la garniture avec laquelle ils sont pris en sandwich. Les coquilles de macarons elles-mêmes ont une saveur très douce d’amande sucrée. Quand ils sont remplis et ont eu une chance de mûrir (aka rester dans le réfrigérateur avec une garniture pendant 24 heures), l’intérieur de la coquille devient doux et très lisse sur la langue, tout en l’extérieur de la coquille conserve une partie de son croustillant.

Alors quelle est la différence entre Macaron italien vs Macaron français ?

• Sur le plan de la saveur, la différence n’est pas grande mais perceptible si vous avez goûté suffisamment de chaque sorte. La méthode française de fabrication des macarons produira une « mie » plus rugueuse de l’intérieur du macaron. La méthode italienne, en revanche, a tendance à produire une mie plus fine, plus douce et plus lisse sur la langue. La plupart des macarons produits commercialement sont fabriqués selon la méthode italienne.
• L’apparence française vs italienne présente une différence notable. La méthode italienne a tendance à produire un extérieur plus lisse de la coquille et très souvent, la coquille extérieure semble être un peu plus épaisse et pas aussi fragile que certains macarons fabriqués selon la méthode française.

Français vs italien, quelle est la différence pour les fabriquer ?

Tous les macarons sont réalisés en faisant d’abord une meringue, puis en y ajoutant un mélange de farine d’amande et de sucre en poudre. La différence entre la méthode française et la méthode italienne réside principalement dans la façon dont vous faites la meringue elle-même.

• La méthode française vous fera monter les blancs d’œufs crus et le sucre en poudre ensemble, puis les combiner avec le mélange de farine d’amande et de sucre en poudre. Cette méthode rend la meringue moins stable et plus facile à surmélanger et donc à ruiner les macarons.
• La méthode italienne vous fera faire la meringue en cuisant un sirop de sucre et en l’ajoutant ensuite aux blancs d’œufs tout en les fouettant continuellement. Faire la meringue selon la méthode italienne crée une meringue très rigide, très stable et capable de supporter beaucoup plus de mélanges sans se dégonfler prématurément. En somme, les résultats sont plus fiables lorsque l’on réalise les macarons selon cette méthode.

Comment réaliser différents parfums de macarons ?

Bien que toutes les coques de macarons soient généralement composées des mêmes ingrédients des Macarons de base (farine d’amande, sucre en poudre et sucre cristallisé), ce qui leur donne une saveur différente est la garniture ou le fourrage. Cela signifie que le fait d’avoir une bonne recette de Macarons de base vous donnera des possibilités illimitées pour créer des saveurs différentes.

La saveur peut être amplifiée en remplaçant une partie (50% ou moins) de la farine d’amande par la même farine de noix aromatisée que la garniture. Par exemple, pour un macaron aromatisé au Rafaello, on peut utiliser un arôme de noix de coco dans la garniture et remplacer 50% de la quantité d’amandes dans la coquille par de la noix de coco finement moulue. Ou, pour un macaron aromatisé à la noisette, vous utiliseriez du Nutella pour la garniture, puis vous remplaceriez 50% de la farine d’amande dans le biscuit macaron par de la farine de noisette.

Equilibre des saveurs

Puisque les macarons en eux-mêmes sont relativement sucrés, la garniture doit avoir le bon équilibre de douceur ou vous vous retrouverez avec de minuscules bombes de sucre qui vous feront mal aux dents. La meilleure façon d’obtenir un équilibre parfait est de réduire la quantité de sucre dans la garniture. Je partagerai quelques choix dans les deux semaines à venir que vous pourrez associer à ces macarons de base.

Substituer la farine d’amande dans les macarons

Parfois, la saveur de la coque du macaron peut être améliorée en remplaçant 50% de la farine d’amande par un autre type de farine, comme la noisette, la pistache ou même la noix de coco desséchée. Il est très important de respecter ce ratio si vous voulez réussir votre recette. N’oubliez pas non plus que la teneur en huile des noix que vous ajoutez est également importante. Les noix, par exemple, ont une teneur élevée en huile, elles ne seraient donc pas un bon choix pour les macarons.

Mais, si cette saveur ne trouve pas d’écho dans la garniture ou le nappage, la plupart du temps, ce changement dans la farine de noix à l’intérieur de la coquille ne sera pas suffisant pour changer le profil de saveur global du macaron entier.

Peut-on faire sa propre farine d’amandes ?

La réponse courte est – oui vous le pouvez.

Vous pouvez utiliser un robot culinaire et passer les amandes ensemble avec le sucre en poudre demandé dans la recette jusqu’à ce que les amandes ressemblent à de la farine. Assurez-vous d’arrêter plusieurs fois tout au long et de racler les côtés et le fond. Aussi, ne pas trop traiter ou vous obtiendrez du beurre d’amande.

Vous pouvez utiliser un moulin à noix ou un broyeur qui a un accessoire fin pour moudre les noix en farine. En utilisant ce minuscule moulin, vous serez en mesure d’obtenir la même texture que vous obtenez en achetant de la farine d’amande pré-fabriquée. Bien que cela prenne un certain temps à moudre puisque le moulin n’est pas très grand.

Dépannage des macarons 101

Souvent les macarons ont un esprit propre qui est presque impossible à lire. Il pourrait y avoir différentes raisons pour lesquelles les macarons sont creux, mais l’une des façons les plus faciles ou les plus simples d’éliminer les macarons creux est de les cuire à cœur correctement.

De même que la meringue aura un intérieur creux si elle est sortie du four trop rapidement (la partie non cuite de la meringue s’effondre juste une fois sortie du four), il en sera de même pour les macarons.

La différence pourrait être juste d’une minute, donc vous devez vraiment connaître votre four et votre recette de macaron. Il est préférable de trop cuire vos macarons, ce qui vous donnera un croustillant tout au long de la coquille du macaron. Mais une fois jumelés avec la garniture et laissés mûrir, les macarons redeviendront mous et humides à l’intérieur.

Vous pouvez même tremper ou brosser rapidement le fond de chaque coque de macaron dans un peu de sirop simple (ratio 1:1 d’eau et de sucre), de lait ou même de lait condensé (pas de lait condensé sucré) avant de pipeter la garniture pour aider à la maturation. Au final, personne ne saura que les macarons ont été trop cuits.

Que se passe-t-il lorsque les macarons ne sont pas assez cuits ?

Lorsque les macarons cuisent, ils se soulèvent légèrement et ils ont ensuite besoin de temps pour cuire à cœur et « solidifier » l’intérieur. Si les macarons sont retirés trop rapidement, les coquilles se soulèvent, mais comme elles n’ont pas eu la chance de solidifier l’intérieur en étant cuites à cœur, elles s’effondrent sous son propre poids. Cela vous donne le haut, et le bas avec un grand espace entre les deux.

Les macarons creux peuvent-ils être sauvés ?

Il n’y a aucun moyen de réparer magiquement un macaron creux, mais il y a quelque chose que vous pouvez faire pour donner l’illusion de l’absence de creux. Lorsque les macarons sortent du four, si vous voyez qu’ils ont un creux à l’intérieur, vous pouvez appuyer doucement sur le fond du macaron avec votre pouce en créant une petite bosse.

Lorsqu’ils seront remplis de la garniture, cela aidera à ne pas avoir l’énorme espace entre le bas et le haut de la tablette, donnant ainsi l’illusion de ne pas avoir de creux.

Combien de temps durent les macarons ?

Après avoir été fabriqués, les macarons ont besoin d’environ 24 heures pour mûrir avant d’être prêts à être consommés. C’est à environ 24 heures qu’ils ont le meilleur goût. La garniture a eu la chance de se mêler à la coquille et de s’assembler, délivrant la meilleure saveur. Après cela, les macarons doivent être consommés ou correctement conservés, sinon leur profil de saveur diminuera.

Peut-on congeler des macarons ?

Oui. Pour congeler des macarons, il faut les conserver dans un récipient hermétique. Mieux encore, il est bon d’envelopper chaque macaron dans plusieurs couches de film plastique avant de les mettre dans un récipient hermétique. La brûlure du congélateur est trop rapide pour sauter et ruiner les macarons, alors ne congelez pas les macarons pendant plus de 3 à 4 semaines environ. Le secret pour garder les macarons frais est de les manger dans les deux jours ou de les congeler immédiatement.

Macarons de repos

Le repos des macarons est le processus de laisser les macarons dehors jusqu’à ce que vous soyez capable de taper le dessus avec votre doigt et que le doigt reste propre.

Certaines personnes jureront que le repos des macarons est ce qui vous donne un macaron non creux. J’ai testé cette théorie et dans cette recette, aucun repos n’est nécessaire. Puisque cette recette est créée par un célèbre chef pâtissier qui vend des macarons (entre autres) pour gagner sa vie, je ne me fie pas seulement à ma propre expérience mais aussi à la sienne.

Néanmoins, si vous avez tenté de faire reposer les macarons à partir de cette recette et que vous obtenez de meilleurs résultats de cette façon, par tous les moyens, reposez les macarons ! À la fin de la journée, c’est vous le patron !

Avant de passer à cette recette,

Je voulais mentionner que j’ai testé de nombreuses recettes utilisant la méthode de la meringue italienne et celle-ci semble être la plus simple, sans trop de tracas et avec d’excellents résultats à chaque fois, du moins pour moi.

Lisez attentivement les instructions, préparez tout à l’avance (mesurez et pesez) puis mettez-vous au four 😀

Si au début, vous ne réussissez pas, essayez, essayez encore ! Bonne chance et si vous êtes arrivés au moins jusqu’ici, assurez-vous de vous faire plaisir avec au moins un macaron !

Si vous avez encore des questions qui n’ont pas été répondues dans ce post, allez-y et postez-les ci-dessous et je ferai de mon mieux pour répondre.

Source : Bouchon Bakery Cookbook
Rendement : 60 – 70 moitiés ou 30-35 paires

Ingrédients pour les macarons de base – Méthode de la meringue italienne

Transformer ensemble deux fois :

• 212 grammes (1 3/4 tasses + 2 1/2 cuillères à soupe) – farine d’amande
• 212 g (1 3/4 tasses + 1 cuillère à soupe + 2 cuillères à café) – sucre en poudre

Chauffer 172 g de blancs d’œufs ensemble, puis les séparer en deux :

• 82 grammes (1/4 de tasse + 1 1/2 cuillère à soupe) – blancs d’œufs, à température ambiante (ajouter ceci aux amandes tamisées et au sucre en poudre)
• 90 g (1/4 de tasse + 2 cuillères à soupe) – blancs d’œufs, température ambiante (ajouter dans le bol du mélangeur)

Combiner ensemble et cuire jusqu’à ce que 248F

• 236 g (1 tasse + 2 c. à soupe) de sucre granulé
• 158 g (2/3 tasse) d’eau

Garniture – 1 tasse selon le livre (2 tasses selon ma préférence)

Comment faire des macarons de base – Méthode de la meringue italienne

Préparation : Tapisser deux plaques à pâtisserie de 15po x 21po de papier parchemin. Préchauffez le four à 350F avec la grille de cuisson au milieu. Rassemblez tous vos ingrédients et pesez-les. Rassemblez tout le matériel nécessaire.

Tamisez les ingrédients:
Combinez 212 grammes de farine d’amande et 212 grammes de sucre en poudre et tamisez-les deux fois dans un grand bol.

Mesurez les blancs d’œufs pour les macarons de base (méthode de la meringue italienne):
Séparer les œufs et réserver 172 grammes de blancs d’œufs. Placez-les au micro-ondes pendant environ 40 secondes et faites-les chauffer par intervalles de 5 à 7 secondes, en mélangeant entre chaque intervalle.

Enlevez maintenant environ 90 grammes de blancs d’œufs dans un bol propre et sans graisse d’un batteur sur socle.
Ajoutez les blancs d’œufs restants (82 g) au mélange de farine d’amandes et de sucre en poudre qui a été tamisé précédemment.

Mélanger les 82 g de blancs d’œufs et le mélange d’amandes :
Dans un grand bol, mélanger le mélange de farine d’amandes et les 82 g de blancs d’œufs pour obtenir une pâte épaisse.

Faire le sirop pour la meringue italienne:
Dans une petite casserole, mélanger 236 g de sucre cristallisé et 158 g d’eau. Faites chauffer à feu moyen. Remuez le sucre jusqu’à ce qu’il se dissolve, en faisant attention à ne pas éclabousser les parois de la casserole. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à moyen-doux et poursuivez la cuisson sans remuer jusqu’à environ 235F-240F.

S’il y a des éclaboussures de sucre sur les côtés de la casserole, lavez-les avec une brosse humide pour éviter la formation de gros cristaux de sucre. Si le sirop cristallise, jetez-le et recommencez.

Lorsqu’il le fait, fouettez les blancs d’œufs avec 2 cuillères à soupe de sucre juste jusqu’à ce qu’ils soient mousseux en faisant attention de ne pas trop fouetter. Arrêtez le batteur une fois que les blancs d’œufs sont fouettés à la bonne consistance, ou faites-le fonctionner à la vitesse la plus faible.

Si les blancs d’œufs n’ont pas l’air lisses et ont plutôt l’air grumeleux ou « caillés », jetez-les et préparez un nouvel ensemble de blancs d’œufs pour cette étape (environ 90 grammes), en n’oubliant pas de chauffer les blancs d’œufs.

Une fois que le sirop atteint 248F, retirez du feu et avec le mélangeur fonctionnant à la vitesse la plus élevée, versez lentement le sirop entre le bol et le fouet.
Continuez à fouetter pendant environ 8-10 minutes et jusqu’à ce que le bol soit froid au toucher. Si vous prévoyez de colorer les coquilles, c’est maintenant le bon moment pour ajouter le colorant en gel car il aura tout le temps de s’incorporer à la meringue.

La meringue sera rigide, mais un fouet plongé dans la meringue et soulevé aura un pic qui se plie légèrement.

Combiner la meringue avec le mélange d’amandes dans la pâte à macaron:

• Puis, ajouter la meringue fouettée dans la pâte d’amandes en trois fois et continuer à plier jusqu’à ce que le mélange tombe du fouet comme de la lave, formant un ruban épais avec lequel vous pouvez dessiner un chiffre 8.
• Le mélange ne doit pas être si rigide qu’il tienne sa forme sans disparaître, mais il ne doit pas être si lâche qu’il se dissolve en lui-même et ne maintienne pas le ruban. Il vaut mieux que le mélange soit légèrement rigide que trop lâche.

Pipez des macarons de base (méthode de la meringue italienne):

Maintenant, remplissez la poche à douille préparée et équipée de la douille unie ronde de 5/8e de pouce (Ateco 808) avec la pâte à macaron. Vous pouvez draper le sac vide sur un grand verre pour faciliter le remplissage de la poche à douille.

Posez les macarons sur la plaque à pâtisserie préparée recouverte de papier sulfurisé en pressant des cercles de 1,5 pouce à environ 1 pouce de distance.

Rapidez la feuille contre le comptoir 5 à 10 fois pour éliminer les grosses bulles. Si vous utilisez une surface plus douce pour éviter le bruit fort qui vient en frappant la feuille sur le comptoir, augmentez le nombre de raps. Ensuite, utilisez une épingle ou quelque chose de pointu pour faire éclater toutes les bulles restantes qui sont montées à la surface des macarons, mais qui n’ont pas éclaté.

Placez les feuilles de cuisson dans un four préchauffé à 350F degrés et réduisez immédiatement le feu à 325F. Faites cuire pendant 10-12 minutes. Retirer du four et laisser refroidir complètement avant de retirer les macarons du papier parchemin.

Cuire le reste des macarons de la même façon, en préchauffant le four à 350F avant que chaque nouvelle feuille de cuisson soit placée dans le four.

Pour remplir, utiliser soit un sac ziplock, soit une poche à douille munie d’une douille ronde unie de 5/8e de pouce (Ateco 808) puis remplir de crème.

Il faut laisser mûrir les macarons remplis en les réfrigérant pendant 24 heures avant de les servir.

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