Le bœuf est braisé dans un riche bouillon savoureux avec des pommes de terre et des carottes jusqu’à ce qu’il soit super tendre et savoureux. Ce ragoût de bœuf chinois est une recette facile à faire à l’avance qui nécessite peu de préparation et vous aurez de délicieux dîners pour les deux prochains jours. Convient au congélateur et aux repas préparés. {Adaptable sans gluten}
Je reçois souvent des courriels de lecteurs qui me disent à quel point il est difficile de préparer plusieurs plats chinois en même temps et de servir un repas complet. Comme vous le savez peut-être déjà, les recettes chinoises ont tendance à avoir de longues listes d’ingrédients. De plus, ces recettes demandent parfois plus de temps de préparation que de nombreux plats occidentaux. Pour vous dire la vérité, même ma mère, qui cuisine des plats chinois pour la famille depuis plus de 30 ans, est toujours confrontée au même défi.
Sa solution ? Éviter de cuisiner plusieurs choses à la fois.
C’est un morceau de sagesse qu’elle répète encore et encore depuis la première fois que j’ai quitté la maison pour étudier au Japon. Elle me rappelait sans cesse de préparer de la viande braisée le week-end et de la congeler en portions individuelles, afin d’avoir un plat principal pour me tenir une semaine. Ainsi, chaque jour, il me suffisait de préparer un plat de légumes. C’est tellement plus facile que d’essayer de préparer un nouveau plat de viande tous les jours.
C’était il y a près de 15 ans, lorsque le concept de préparation de repas n’existait pas encore. Mais c’est la même idée que j’ai utilisée toutes ces années.
Notes de cuisson
Coupe de bœuf
Le rôti de paleron de bœuf est ma coupe préférée à utiliser dans le ragoût de bœuf. Cette coupe est généralement très abordable et elle donne une texture tendre. Par rapport au ragoût de bœuf traditionnel chinois, le rôti de paleron a un pourcentage de gras beaucoup plus faible. Mais au fil des ans, j’ai constaté que beaucoup de mes amis américains préfèrent les viandes maigres. De plus, cela donne un ragoût plus léger et plus sain. J’utilise cette coupe depuis que j’ai emménagé ici.
En Chine, les ragoûts plus gras sont plus populaires. Ma mère utilise habituellement une coupe très grasse de poitrine de bœuf sans en retirer le gras. Ce qui se passe, c’est que le gras protège la partie maigre de la surchauffe tout en fondant pendant la cuisson. Vous obtenez ainsi une viande fondante et beurrée à la fin de la cuisson. Si vous voulez un ragoût de bœuf plus gras, essayez de trouver un morceau de poitrine ou de côtes courtes très marbré. Dans ce cas, vous devez également braiser le bœuf plus longtemps pour qu’il soit tendre.
Pas de brunissage nécessaire
Ma mère ne brunit jamais la viande avant de la braiser. La seule chose qu’elle fait est de faire bouillir la viande une fois et de jeter l’eau bouillante avec tous les morceaux bruns. La raison pour laquelle elle jette le bouillon est pour se débarrasser de l’odeur désagréable de la viande. En Chine, la viande est stockée et vendue à température ambiante sur le marché. Parfois, elle peut ne pas être dans son état le plus frais lorsque vous l’achetez.
J’ai constaté que la viande aux États-Unis est beaucoup plus fraîche. C’est pourquoi j’ai utilisé la même approche dans cette recette. Mais au lieu de jeter l’eau bouillante, j’ai écumé et jeté les morceaux bruns et conservé le bouillon.
Le contrôle de la chaleur est important
Une chose que j’ai apprise à l’école culinaire, c’est que la seule chose que vous devez vraiment faire bouillir, ce sont les pâtes. Vous ne devriez jamais réellement « bouillir » quoi que ce soit d’autre, mais utiliser des températures plus basses pour les cuire dans l’eau.
Lorsqu’il s’agit de braiser de la viande, il est important de contrôler la chaleur et de ne pas porter le bouillon à pleine ébullition, ce qui resserre la viande et la rend plus dure. Au début, vous devez porter le bouillon à une légère ébullition pour que le sang de la viande se coagule et que vous puissiez vous débarrasser des morceaux bruns. Une fois que c’est fait, vous devez toujours maintenir le bouillon à un faible frémissement. Cela signifie que de petites bulles montent à la surface du bouillon ici et là. Ce frémissement permet au boeuf de rester tendre. Il empêche également la graisse de s’émulsionner dans le bouillon, ce qui produit une sauce claire à la fin.
Réduction de la sauce
Il y a quelques approches différentes quand il s’agit de réduire la sauce.
- Ajouter des pommes de terre russet et les faire cuire jusqu’à ce qu’elles se défassent. L’amidon des pommes de terre va fondre dans le bouillon et l’épaissir légèrement.
- Utiliser 1 cuillère à soupe de fécule de maïs dissoute dans 1/4 de tasse d’eau pour créer une bouillie. Versez-la lentement dans le bouillon et remuez, jusqu’à ce que la sauce épaississe. C’est une façon rapide de créer une sauce brune. J’utiliserais cette méthode si j’organisais un dîner et que je voulais une plus belle présentation. Notez, l’amidon perdra sa puissance lorsqu’il sera réchauffé, donc la sauce redeviendra mince si vous réchauffez les restes.
- Porter le bouillon à ébullition après avoir ajouté les légumes. Cela réduit la sauce en l’évaporant, plus cela émulsionne un peu de graisse dans le bouillon pour épaissir la sauce. C’est l’approche traditionnelle chinoise. Elle crée une sauce plus grasse et plus riche.
Vous pouvez utiliser la façon que vous préférez. Pour moi, j’apprécie simplement la sauce fine générée par la recette parce que j’utilise souvent les restes de sauce pour faire des légumes braisés.
Les restes de sauce
Les restes de sauce ont une délicieuse saveur de bœuf concentré et d’assaisonnements, ce qui constitue une excellente base pour la cuisson des légumes. Ce que je fais souvent :
(1) Réchauffez la viande et la sauce dans une petite casserole. Ajoutez plus de légumes (comme des haricots verts congelés, etc.) et faites-les cuire ensemble. C’est juste ma façon d’ajouter des légumes à mes repas. Croyez-le ou non, parfois j’apprécie davantage les légumes savoureux que le bœuf.
(2) Ajoutez une cuillerée de sauce restante lorsque vous faites un sauté de légumes. C’est une façon rapide de cuire et d’assaisonner les légumes.
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Ragoût de bœuf chinois avec pommes de terre (土豆炖牛肉)
Ingrédients
- 1 (3 lbs / 1,3 kg) rôti de boeuf, coupé en morceaux de 1.5″ (3 cm)
- 1/4 de tasse de vin Shaoxing (ou sherry sec)
- 6 piments séchés
- 1 pouce de gingembre, tranché
- 3 oignons verts , coupés en deux dans le sens de la largeur
- 4 feuilles de laurier
- 1 anis étoilé
- 1 bâton de cannelle
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1/2 cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu poivre
- 1/4 de tasse de sauce soja claire (ou sauce soja)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée (ou sauce soja) (*Note 1)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 3 carottes , coupées en morceaux de 2 pouces
- 2 pommes de terre cireuses moyennes (ou 1 grosse pomme de terre russet, coupée en quartiers) (*Note de bas de page 2)
Instructions
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Placez le bœuf dans un four à hotte de 4 pintes (3.78 litres) et ajoutez 4 tasses d’eau froide du robinet pour que l’eau recouvre juste le bœuf. Faites chauffer la marmite à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle atteigne une légère ébullition. Remuez de temps en temps pour éviter que le bœuf n’adhère au fond de la casserole. Tournez à feu moyen. Laissez bouillir doucement pendant 10 à 15 minutes. Pendant l’ébullition, écumez la mousse sur le dessus du bouillon et jetez-la jusqu’à ce que le bouillon soit clair.
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Ajoutez le vin Shaoxing, les piments, le gingembre, l’oignon vert, les feuilles de laurier, l’anis étoilé, le bâton de cannelle, le sucre et le poivre noir moulu. Mettez à feu moyen-doux. Laissez mijoter, couvert, pendant 40 minutes.
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Ajouter la sauce soja claire, la sauce soja foncée et le sel. Remuez pour bien mélanger le tout. Continuez à laisser mijoter à découvert pendant 1 heure à 1 heure 30 minutes, jusqu’à ce que le bœuf devienne tendre mais pas au point de se défaire.
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Ajouter les carottes et les pommes de terre. Laissez mijoter à découvert pendant encore 30 minutes environ, jusqu’à ce que les légumes deviennent tendres.
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Servir chaud comme plat principal sur du riz vapeur ou des nouilles bouillies.
Notes
- La sauce soja foncée ajoute une belle couleur brune à la sauce. Vous pouvez utiliser de la sauce soja pour la remplacer. La couleur du plat paraîtra plus claire mais cela n’affecte pas le goût.
- Si vous préférez laisser la pomme de terre fondre dans le bouillon, utilisez plutôt de la pomme de terre Russet.
