Les variétés de radicchio portent le nom des régions italiennes dont elles sont originaires : la variété la plus répandue aux États-Unis est le radicchio di Chioggia, la variété la plus populaire et la plus utilisée. Il s’agit d’une plante à tête ronde, ce qui signifie qu’elle offre au consommateur la surface la plus ininterrompue de la coloration rouge profond. Elle a été créée par sélection génétique par les agriculteurs locaux au début des années 1900 pour cette raison précise. La zone IGP pour Chioggia comprend seulement dix villes des arrondissements de Venise (où vous trouvez Chioggia lui-même), Padoue et Rovigo.
Le Radicchio rosso di Treviso precoce a une tête plus longue que Chioggia et les veines blanches sont plus prononcées. Il a un goût amer distinctif et les têtes sont blanchies selon le procédé de l’endive pour obtenir la coloration et la saveur (les têtes sont attachées et laissées sans lumière pendant deux à trois semaines après la récolte). La zone IGP comprend 24 communes des arrondissements de Trévise, Venise et Padoue.
Les autres variétés comprennent le « Tardivo », le tardivo de Trévise est considéré comme le roi du radicchio en Italie, une véritable spécialité gastronomique. Il nécessite des semaines de travail manuel minutieux selon une méthode très traditionnelle de culture forcée et de blanchiment pour produire les côtes blanches aux sommets rouges. Après la récolte, les têtes sont laissées dans des cuves d’eau courante de résurgence pendant deux semaines. Elles sont ensuite coupées, lavées et emballées. La longueur et l’aspect de la racine qui reste sur la tête font l’objet d’une réglementation stricte. Le radicchio tardivo est croquant et amer et sont normalement consommés cuits.
Le di Castelfranco, qui ressemblent tous deux à des fleurs et Castelfranco est très différent en apparence des autres types de radicchio avec des feuilles crémeuses, vert clair et des mouchetures rouge foncé. Il a une saveur plus douce que les autres variétés et on pense qu’il a été cultivé pour la première fois dans les années 800, à partir du croisement de plants de radicchio originaux avec une scarole. La zone IGP couvre 25 villes des communes de Treviare, disponible uniquement pendant les mois d’hiver, ainsi que ‘Gorizia’ (également connue sous le nom de ‘Rosa di Gorizia’), ‘Trieste’ (Cicoria zuccherina ou Biondissim ). Les agriculteurs de radicchio de la Vénétie ont demandé l’application du statut géographique protégé aux noms de certaines variétés de radicchio, y compris ‘Tardivo’.