Vous venez de recevoir un diagnostic de maladie cœliaque ? Vous devez supprimer le gluten de votre alimentation ? Vous recevez un invité atteint de maladie cœliaque et vous voulez savoir ce qu’il faut éviter ? Nous vous l’expliquons.
Le gluten est une protéine amorphe présente dans les graines de nombreuses céréales telles que le blé, l’orge, le seigle, le triticale, l’épeautre, ainsi que leurs hybrides et dérivés. Elle représente 80 % des protéines du blé et est composée de gliadine et de gluténine. Le grain de ces céréales n’est pas seulement composé de gluten, mais il existe d’autres parties telles que l’amidon, le germe ou le son, qui, si elles sont extraites avec soin et avec un contrôle exhaustif, pourraient être utilisées comme ingrédients dans les aliments sans gluten.
Le gluten peut être obtenu à partir de la farine de blé et d’autres céréales en éliminant l’amidon par lavage. Cette protéine est responsable de l’élasticité de la pâte de farine et donne la consistance et le caractère spongieux des pains et des pâtes cuites. Pour cette raison, il est apprécié dans l’industrie alimentaire pour son pouvoir épaississant. Pendant la cuisson, le gluten est responsable de l’emprisonnement des gaz de fermentation à l’intérieur de la pâte, ce qui la fait lever et la pousse vers le haut. Après la cuisson, la coagulation du gluten est responsable du fait que la pâte ne se dégonfle pas après la cuisson.