Pourquoi cuire lentement ?
L’un des plus grands avantages de la cuisson lente du bœuf est qu’elle garantit une tendreté juteuse. Vous pouvez utiliser des morceaux de bœuf plus durs, qui sont naturellement plus robustes puisqu’ils proviennent de muscles bien utilisés sur l’animal, et vous trouverez quand même qu’ils seront transformés en bouchées juteuses qui tomberont littéralement de votre fourchette.
Pourquoi ? Parce que la nature de la cuisson à feu doux pendant une période prolongée dans le liquide encourage la dégradation des tissus conjonctifs, y compris la protéine collagène. Le collagène rend la viande dure lorsqu’elle est cuite rapidement, mais lorsqu’elle est cuite lentement, elle se décompose en gélatine, ce qui vous donne cette sensation juteuse et tendre en bouche.
Les coupes de bœuf plus grasses – et moins chères – peuvent également être bonnes pour la cuisson lente, car la graisse permet de s’assurer que le bœuf ne se dessèche pas tout en ajoutant une saveur supplémentaire.
Les avantages de la cuisson lente
A part la texture fondante et la saveur copieuse, la cuisson lente offre de nombreux autres avantages.
Peut-être que l’une des raisons les plus convaincantes pour lesquelles les gens se tournent vers cette méthode de cuisson est qu’elle est si facile et sans tracas. Une fois que le travail de préparation est terminé et que tous les ingrédients sont dans la mijoteuse, vous pouvez la laisser mijoter en toute sécurité pendant des heures jusqu’à ce qu’elle soit prête. Vous pouvez choisir de préparer votre repas à l’heure qui vous convient – que ce soit la première chose que vous faites le matin ou la dernière chose que vous faites la veille – et poursuivre le reste de votre journée, sûr que le dîner s’occupe de lui-même.
Vous aimez cuisiner en gros ? La cuisson lente est un excellent moyen de préparer de grandes quantités que vous pouvez facilement congeler en portions pour plus tard – pour les journées de travail tardives, les week-ends chargés et les moments de repas de secours d’urgence.
Pour ajouter à cela, l’approche de la » merveille en une seule casserole » nécessite très peu d’ustensiles, donc la cuisson lente est merveilleusement facile à nettoyer après, aussi.
Mieux encore, les coupes les mieux adaptées à la cuisson lente ont généralement tendance à être moins chères, ce qui est excellent pour le budget.
Les meilleures coupes de bœuf pour la cuisson lente
Chuck
Le steak de chuck a été pratiquement conçu pour la cuisson lente. Il provient de l’épaule et du bras supérieur de la vache, il a donc beaucoup travaillé pendant la vie de l’animal – avec son collagène abondant, c’est le type de coupe qui devient dur lorsqu’il est grillé rapidement, mais qui devient tendre et juteux plus vous le faites cuire longtemps. Cette coupe abordable possède également une bonne quantité de graisse intramusculaire, elle est donc pleine de saveur.
Skirt
Coupe fine, longue et polyvalente qui tend à être réservée à la cuisson lente, le steak de hampe provient des muscles du diaphragme de la vache. Il est maigre et coriace, avec des saveurs intenses et fondantes qui émergent lorsqu’il est cuit lentement.
Jambon
Aussi appelé jarret, c’est une autre coupe peu coûteuse mais savoureuse. Tiré de la partie inférieure de la jambe de l’animal, il est composé de muscles maigres et de tissus conjonctifs qui doivent être cuits lentement pour devenir tendres et délicieux. Le jarret peut être cuit avec ou sans os – l’osso bucco est un excellent plat de jarret avec os, tandis que le bœuf en sauce est un favori sans os.
Silverside
La coupe la plus courante pour faire du corned beef, le silverside – également connu sous le nom de bas de ronde – est coupé dans l’arrière-train d’une vache. Ce sont les muscles que la vache utilise pour marcher, ils font donc beaucoup d’exercice. C’est une autre coupe maigre et dure, chargée de tissu conjonctif, qui répond le mieux à une cuisson lente, bien qu’elle ne contienne que peu ou pas de graisse, ou de marbrure, que vous trouverez dans d’autres coupes.
La poitrine
La poitrine provient du ventre de la vache, donc contrairement à la tranche de poitrine, elle peut être grasse – mais cela ne fait qu’ajouter de la saveur. La poitrine de bœuf est idéale pour être déchiquetée car elle se défait littéralement une fois cuite – comme cette recette de poitrine de bœuf tirée à cuisson lente, qui a bon goût dans les tacos, les pâtes riches, les bols de poitrine et plus encore.
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Oxtail
Découpage coriace qui provient de la queue de l’animal (comme vous l’avez probablement deviné d’après son nom), la queue de bœuf est absolument chargée de graisse, de cartilage et de moelle qui devient incroyablement savoureuse lorsqu’elle reçoit le traitement de cuisson lente.
Conseils pour réussir la cuisson lente
Pour obtenir le meilleur résultat avec votre bœuf en mijoteuse, suivez ces conseils pour réussir :
- Brunissez d’abord le bœuf. Si vous n’utilisez pas de mijoteuse, faites-le dans la casserole dans laquelle vous cuisinerez (une cocotte en fonte ignifugée avec un couvercle hermétique est préférable) pour vous assurer de conserver tous les jus et d’obtenir une saveur maximale.
- Lorsque vous assaisonnez, ajoutez-en juste un peu au début puis, si cela est encore nécessaire, ajustez à votre goût avant de servir. Comme la cuisson lente encourage la réduction du liquide, les saveurs peuvent devenir très concentrées.
- Ne remplissez pas trop la marmite. Cela empêche la vapeur de s’échapper, ce qui peut entraîner une trop grande quantité de liquide dans la casserole.
- Gardez le couvercle en tout temps. Les temps de cuisson lente nécessitent l’accumulation d’une chaleur constante pour cuire la viande et la rendre délicieusement tendre. Le liquide doit juste trembler au centre de la marmite – et non bouillonner vigoureusement.
- Pour des résultats optimaux, vous devriez préparer le plat la veille de la date à laquelle vous prévoyez de le consommer afin de renforcer la saveur et la tendreté.
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