Pourquoi les Américains ont-ils peur de manger du fromage au lait cru ?

Dans les années 1850, plusieurs laiteries new-yorkaises ont été prises dans ce que les journalistes ont surnommé le scandale du « lait d’égout ». Les vaches laitières étaient nourries avec des restes de distillation de céréales et maintenues dans des conditions horribles ; leur lait était de mauvaise couleur et malade, mais les producteurs le mélangeaient avec de la craie et de la farine et le vendaient comme pur. Cette pratique a entraîné la mort d’environ 8 000 enfants, provoquant une crise qui a finalement conduit à ce que la pasteurisation devienne la norme dans l’industrie laitière. Bien que certains se soient plaints du fait que le processus de chauffage du lait pour tuer les bactéries nocives détruisait également son goût, la plupart l’ont accepté comme un sacrifice nécessaire pour la santé publique. Le lait cru fait un peu son retour, mais le CDC continue de le déconseiller.

L’industrie fromagère américaine est en plein essor, et pour la première fois, un fromage américain a été désigné comme le meilleur du monde lors des World Cheese Awards. Cependant, selon la professeure et scientifique de l’alimentation Catherine Donnelly dans son nouveau livre, Ending the War on Artisan Cheese, l’industrie est menacée. La peur du lait non pasteurisé a débordé sur la peur du fromage non pasteurisé, ce qui affecte les méthodes traditionnelles de fabrication du fromage. Selon la réglementation actuelle de la FDA, tout fromage produit aux États-Unis doit soit être fabriqué à partir de lait pasteurisé, soit être conservé pendant 60 jours, l’idée étant que les bactéries nocives disparaissent pendant cette période. Selon M. Donnelly, ces règles nuisent aux fromagers traditionnels et artisanaux et ne sont pas fondées sur la science, qui montre régulièrement que le fromage fabriqué à partir de lait non pasteurisé peut être consommé sans danger. Dans une interview avec Eater, Donnelly a parlé de l’excès du gouvernement qui menace l’industrie américaine du fromage artisanal, et de ce qu’il faudra faire pour que les Américains fassent confiance au fromage au lait cru. L’interview a été éditée pour la longueur et la clarté.

Eater : Vous parlez beaucoup de la façon dont les États-Unis sont un marché en croissance vraiment rapide pour les fromages spécialisés, artisanaux et les fromages crus, ce que nous avons vu démontré lorsqu’un fromage fabriqué aux États-Unis a remporté les World Cheese Awards pour la première fois. A quoi attribuez-vous cette croissance ?

Catherine Donnelly : Je pense que les goûts des consommateurs changent. Les gens de ma génération, vous alliez simplement acheter ce qui était disponible et vous n’aviez pas vraiment de grandes attentes. nous avons affaire à des consommateurs assez aisés qui ont beaucoup voyagé. Je veux dire, les questions que les jeunes se posent sur les produits et leur provenance, je pense que le fromage artisanal offre une solution à ces obsédés de la gastronomie. C’est exactement ce qu’ils recherchent : Quelque chose qui est produit localement, qui est fait à la main et qui est de haute qualité. Et je pense aussi que les consommateurs sont prêts à payer le prix pour ces produits. Et puis toute l’interaction entre la durabilité, le soutien à l’agriculture et l’achat local, tous ces thèmes alimentent le fromage artisanal et aident à expliquer sa trajectoire de croissance.

Il y a toujours cette grande peur du lait cru. Vous défendez bien l’idée que le fromage cru, lorsqu’il est bien produit, est aussi sûr, sinon plus sûr, que beaucoup de fromages produits industriellement. Mais il y a des gens qui ont encore peur du « cru ».

Lorsque vous regardez la fabrication du fromage, un produit commence à partir de lait cru, mais il ne finit pas avec du lait cru. J’explique toujours que le fromage est transformé pour la sécurité. Vous utilisez des cultures bactériennes pour abaisser le pH au point où, dans certains fromages, les pathogènes ne peuvent pas se développer. Vous faites un traitement thermique du caillé dans de nombreuses familles de fromages. Cela donne donc un niveau de sécurité équivalent si le produit était fabriqué à partir de lait pasteurisé.

Et l’autre chose importante, c’est que ce n’est pas n’importe quel lait cru qui est obtenu et transformé en fromage. Il y a des normes minutieuses auxquelles les fromagers font attention parce que s’ils ne commencent pas avec des matières premières de la meilleure qualité, ils ne vont pas finir par obtenir un bon fromage. L’attention portée à la qualité microbiologique du lait cru est vraiment, vraiment critique. Le lait cru, la matière première, doit être de bonne qualité, sinon vous n’aurez pas un produit vendable.

Vous mentionnez quelques études qui ont trouvé que la plupart des épidémies de maladies liées au lait provenaient de produits pasteurisés, et vous faites essentiellement valoir que la FDA ignore beaucoup de science et de meilleures pratiques afin de favoriser l’industrie fromagère industrielle. Pourquoi feraient-ils cela ?

Qui a l’oreille de la FDA lorsque des règlements sont promulgués ? Ce ne sont pas les petits fermiers ruraux qui ont un siège à la table et qui influencent les politiques. Ce sont les grandes sociétés multinationales qui ne pensent qu’à leurs résultats et à leurs profits. Si ces voix ont leur mot à dire sur les réglementations, il n’y a pas d’approche holistique pour que la FDA envisage autre chose qu’une approche unique de la réglementation. Les fabricants de fromage n’ont aucun marché pour leur produit s’il est contaminé et qu’ils rendent leurs clients malades. Mais je dirais qu’un producteur à petite échelle a beaucoup plus de contrôle sur la sécurité de ce processus que certaines de ces usines industrielles à grande échelle, où il y a beaucoup de processus post-pasteurisation comme le déchiquetage, la découpe et le reconditionnement, et beaucoup de possibilités d’exposition à la contamination. C’est pourquoi nous voyons plus d’épidémies associées aux produits transformés industriellement, par opposition aux produits artisanaux.

Je pense qu’il est facile d’avoir cette réaction réflexe de « Oh mon Dieu, du fromage au lait cru, ça doit être dangereux ». Mais il y a des contrôles dans le processus artisanal. Nous savons qu’il y en a, et notre science le confirme. Et je pense que certains de ces contrôles sont en fait plus difficiles à mettre en œuvre à l’échelle industrielle massive, où la plupart des équipements de broyage et de découpe sont difficiles à nettoyer et à désinfecter. Vous avez beaucoup d’employés qui peuvent introduire une contamination.

Où en sommes-nous actuellement en termes de réglementation pour le fromage au lait cru ? Que doivent faire les producteurs ?

Les producteurs, numéro un, doivent surveiller leur environnement de transformation pour la listeria. La listeria est un organisme qui a un taux de mortalité vraiment élevé. Il peut tuer des gens. Et dans certains fromages qui vont favoriser sa croissance, vous devez contrôler ce pathogène dans l’environnement de transformation. Nous reconnaissons que la listeria est un pathogène environnemental, donc il est très important de faire des tests pour s’assurer que le pathogène n’est pas dans l’environnement. Et puis au-delà de ça, juste des contrôles du lait cru entrant pour s’assurer que vous n’avez pas affaire à des pathogènes dans la matière première, s’assurer que vous surveillez votre processus et que vous atteignez votre objectif.

Le problème est que la FDA a donné aux fromagers l’une des deux options. Vous pouvez soit pasteuriser votre lait pour la fabrication du fromage, soit le conserver pendant 60 jours. Les règles ont été promulguées en 1949, lorsque le cheddar était le principal fromage produit aux États-Unis. Lorsque le cheddar vieillit pendant plus de 60 jours, le pH commence à baisser à cause de certaines bactéries de la culture de départ. En 2019, nous fabriquons beaucoup de fromages à pâte molle et à croûte lavée. En conservant ces fromages pendant 60 jours, s’il y a une quelconque contamination post-processus par la listeria, elle sera à des niveaux vraiment élevés dans ces produits. Malheureusement, le code des règlements fédéraux pour les fromages à pâte molle . Nos réglementations fédérales s’appliquent à , et cela ne devrait pas.

Vous soutenez actuellement une proposition qui ferait de l’USDA, et non de la FDA, le seul superviseur de la sécurité alimentaire, et vous affirmez que cela résoudra le problème de la surenchère gouvernementale. Comment savoir où se situe le juste milieu entre l’excès et la négligence ?

En fin de compte, nous voulons tous des aliments sûrs. Et c’est une attente des consommateurs, surtout pour ces produits artisanaux qui sont assez coûteux, ils doivent être sûrs. Le champ d’action de la FDA est très vaste et, dans le cadre de la loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire, qui a été la réforme la plus radicale de notre législation en matière de sécurité alimentaire, l’agence a élaboré de nombreuses règles qui indiquent, du moins pour moi, que ces règles ont été rédigées par des personnes qui ne comprenaient pas vraiment comment certains aliments étaient produits. Par rapport à l’USDA ; c’est là que réside notre référentiel national de connaissances sur la façon dont nous produisons les aliments.

Lorsque vous regardez les petits producteurs d’aliments dans le pays, alimentant tout ce mouvement d’aliments locaux, c’est ce que les consommateurs demandent maintenant. La FDA n’est pas équipée pour s’occuper de toutes les petites mom-and-pops distribuées dans le pays. Son travail en tant qu’agence est beaucoup plus facile si elle traite avec les 20 plus grandes entreprises alimentaires. Alors comment est-elle équipée pour traiter avec certains de ces petits producteurs ? Eh bien, vous pourriez écrire des règlements pour réglementer ces petites entreprises et les faire disparaître, ou vous pourriez trouver comment mettre l’éducation entre les mains des petits producteurs comme nous le faisons par le biais des programmes d’extension des universités.

La plupart des fromagers sont inspectés par les agences de leur État en plus des régulateurs fédéraux. Je pense que l’USDA serait mieux équipé pour travailler avec les États pour mettre en place des règlements qui vont vraiment répondre à certains des besoins de sécurité. Qu’il s’agisse de la fabrication du fromage, des produits, ou de n’importe quoi d’autre.

Il y a cette conversation qui revient sans cesse, encourageant les gens à adopter davantage un régime végétalien pour aider à sauver la planète. Cette poussée a-t-elle affecté l’industrie américaine du fromage artisanal ?

Tant de conseils que nous recevons en tant que consommateurs sur ce que nous devrions faire sont dirigés par les branches marketing des entreprises. Lorsque nous étions une économie agricole à petite échelle ici aux États-Unis, les exploitations à petite échelle étaient plutôt durables. Je peux vous montrer des exploitations dans le Vermont qui recyclent à 100% tout ce qu’elles utilisent. Et considérez le rôle des ruminants dans tout notre écosystème, qui sont capables de manger des matériaux que les humains ne peuvent pas digérer et ensuite de produire des sous-produits qui vont et aident à nouveau tout ce cycle.

Il y a un thème dans votre livre sur l’éducation et comment les populations européennes ont l’avantage de comprendre comment la nourriture est faite, et en quelque sorte de lui faire confiance de manière inhérente. Que pensez-vous qu’il faudra pour que l’Amérique, de manière générale, fasse confiance au fromage au lait cru ?

Je passe mon temps sur un campus universitaire. Nos étudiants s’intéressent aux systèmes alimentaires, ils veulent connaître tous les détails de la production d’un produit, de sa provenance et de sa comparaison avec les autres produits existants. Nous voyons déjà le marché réagir à cela. Je pense donc que l’éducation est un élément normal de la base de consommateurs pour ces produits, pour tous les produits alimentaires. Et nous n’en sommes qu’au début. Je me demande si nos régulateurs suivent le rythme de ces changements que nous voyons sur le terrain ici dans le milieu universitaire.

L’industrie laitière est dans une telle crise au niveau national, et je considère depuis longtemps le fromage artisanal comme un moyen de nous aider à revenir à cette culture de petite ferme. C’est passionnant à voir, et je ne ressens pas le même sentiment de désespoir quant à l’avenir des produits laitiers lorsque je rencontre mes amis artisans fromagers que lorsque je rencontre les transformateurs laitiers conventionnels qui produisent du lait. Le marché est en déclin et la disparition des fermes dans tout le pays est vraiment alarmante. J’espère que nous pourrons tous nous rallier et créer un avenir pour notre paysage de travail ici en Amérique qui a été ignoré pendant longtemps.