Le poulet est mariné au sel et cuit dans son intégralité soit dans de l’eau chaude nature, soit dans du bouillon de poulet avec du gingembre. D’autres variantes assaisonnent le liquide de cuisson avec des ingrédients supplémentaires, comme la partie blanche de l’oignon vert, les tiges de coriandre ou l’anis étoilé. Lorsque l’eau commence à bouillir, on éteint le feu et on laisse le poulet cuire dans la chaleur résiduelle pendant environ 30 minutes. La peau du poulet restera presque blanche, et la viande sera assez tendre et juteuse. Le plat peut être servi « saignant », c’est-à-dire que la viande est bien cuite mais qu’un sang rosé rouge foncé s’écoule des os. Il s’agit d’une version plus traditionnelle du poulet coupé en blanc, qui n’est plus que rarement servi dans les restaurants chinois. Le poulet est généralement refroidi avant d’être coupé en morceaux.
Le poulet est servi en morceaux, avec la peau et l’os, parfois garni de coriandre, de poireaux et/ou d’une tranche de gingembre. Il est généralement accompagné d’un condiment appelé geung yung (chinois : 薑蓉 ; pinyin : jīang róng ; yale cantonais : gēung yùng ; lit. « pâte de gingembre ») réalisée en combinant du gingembre finement haché, de l’ail finement haché, de l’oignon vert, du sel et de l’huile chaude. Les trempettes supplémentaires peuvent être de la moutarde épicée, de la sauce hoisin, de la sauce soja, de la sauce aux huîtres ou de la sauce au piment.
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Geung yung, un condiment à base de gingembre, d’échalotes et d’ail hachés
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Version sèche
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