Abstract
Un certain nombre d’avantages économiques et de qualité du produit existent dans le brassage lorsque des moûts à haute gravité de 16 à 18% de solides dissous sont fermentés. Au-dessus de ce niveau, des problèmes de production tels que des fermentations lentes ou bloquées et une mauvaise viabilité des levures apparaissent. La toxicité de l’éthanol a été citée comme la cause principale, car les levures de bière ne toléreraient que 7 à 9 % (vol/vol) d’éthanol. L’effet inhibiteur d’une pression osmotique élevée a également été mis en cause. Dans ce rapport, il est démontré que le facteur limitant la production de niveaux élevés d’éthanol par les levures de brasserie est en fait une carence nutritionnelle. Lorsque l’on ajoute une source d’azote, de l’ergostérol et de l’acide oléique à des moûts contenant jusqu’à 31 % de solides dissous, il est possible de produire des bières contenant jusqu’à 16,2 % (vol/vol) d’éthanol. La viabilité des levures reste élevée, et les levures peuvent être repiquées au moins cinq fois. La supplémentation n’augmente pas la tolérance fermentaire des levures à l’éthanol mais accroît la durée et le niveau de synthèse de la nouvelle masse cellulaire de la levure par rapport à ce qui est observé dans le moût non supplémenté (et donc la période d’atténuation plus rapide du moût). Les niveaux de glycogène, de protéines et de stérols dans les levures ont été examinés, ainsi que l’importance de la vitesse de brassage, de la température et du degré d’anaérobiose. Il est suggéré que la tolérance à l’éthanol de la levure de bière n’est pas différente de celle de la levure de saké ou de la levure de distillerie.