La seule chose que nous savons, SÛREMENT, à propos de la sécurité alimentaire, c’est qu’elle est en constante évolution. C’est l’une des principales raisons pour lesquelles les agents de sécurité alimentaire font toujours pression pour que les gens se réfèrent toujours à des informations basées sur la recherche lorsqu’ils traitent des aliments. La mise en conserve des courgettes et des courges d’été en est un bon exemple. Il existait auparavant des recettes et des méthodes basées sur la recherche pour la mise en conserve de ces courges, mais ces recommandations ont été retirées par l’USDA. Nous n’avons actuellement aucune recommandation pour la mise en conserve des courges d’été ou des courgettes. Pour l’instant, nous recommandons de conserver les courges d’été et les courgettes en les marquant ou en les congelant.
L’USDA a retiré les recommandations pour la mise en conserve des courgettes et des courges d’été, qui apparaissaient dans les anciennes éditions de So Easy to Preserve et dans les bulletins de l’USDA. La raison de ce retrait est l’incertitude quant aux temps de traitement adéquats. Les courges sont des légumes à faible acidité ; elles doivent donc être mises en conserve sous pression pendant une période de temps connue pour détruire les bactéries qui causent le botulisme. La documentation relative aux anciens temps de traitement est introuvable, et les rapports disponibles n’appuient pas l’ancien processus. Les tentatives de reproduction de l’ancien processus n’ont pas donné lieu à un chauffage adéquat pour garantir la sécurité. Les tranches ou les cubes de courge d’été cuite deviendront très mous et se tasseront dans les bocaux. La quantité de courge remplie dans un bocal affectera le schéma de chauffage à l’intérieur du bocal, et peut entraîner un traitement inadéquat et un produit dangereux. Pour plus d’informations, veuillez consulter le National Center for Home Food Preservation – Frequently Asked Canning Questions.
Les courges sont bonnes pour vous. Elles sont faibles en calories et de nombreuses variétés fournissent de la vitamine C, du potassium et du bêta-carotène (si la peau est consommée). Conservez les courges d’été en les congelant, en les marquant ou en les séchant.
Congélation des courges d’été : Choisissez de jeunes courges à la peau tendre. Laver et couper en tranches de ½ pouce. Blanchir dans l’eau bouillante pendant 3 minutes, puis refroidir dans l’eau glacée pendant au moins 3 minutes. Égoutter et emballer dans des sacs ou des contenants de congélation, en laissant un espace de tête de ½ pouce.
Pour la friture : Suivre les instructions ci-dessus, mais avant de les emballer, les saupoudrer de farine ou de semoule de maïs, les étaler en une seule couche sur une plaque à biscuits et les congeler juste jusqu’à ce qu’elles soient fermes. Emballez rapidement dans des sacs ou des récipients de congélation, en laissant un espace de tête de ½ pouce.
Courgettes calibrées (pour la cuisson au four) : Choisissez de jeunes courgettes tendres. Lavez-les et râpez-les. Blanchir à la vapeur en petites quantités pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Emballez en quantités mesurées dans des récipients, en laissant un espace de tête de ½ pouce. Refroidir en plaçant les récipients dans de l’eau glacée. Sceller et congeler. Si le produit est aqueux à la décongélation, jetez le liquide avant d’utiliser les courgettes.
Préparation des courgettes à mariner.
Rebecca Baxley, ©2019, Clemson Extension
Courgettes à mariner :
(Rendement : 2 pots d’une pinte)
Cette recette de cornichons de courge douce est tirée de So Easy to Preserve, Sixième édition
2 livres de courgettes fraîches, courgettes fermes ou courges d’été jaunes
2 petits oignons
¼ tasse de sel
2 tasses de sucre blanc
1 cuillère à café de sel de céleri
1 cuillère à café de curcuma
2 cuillères à café de graines de moutarde
3 tasses de vinaigre de cidre
Laver la courge et la couper en fines tranches. Peler et couper les oignons en fines tranches. Placez les oignons et les courges/courgettes dans un grand bol et saupoudrez de sel. Couvrir d’eau froide et remuer pour incorporer le sel. Laisser reposer 2 heures. Égoutter complètement. Porter le reste des ingrédients à ébullition. Verser sur la courge et les oignons. Laisser reposer 2 heures. Porter tous les ingrédients à ébullition et chauffer 5 minutes.
Envelopper les légumes dans des pots chauds. Laisser un espace de tête de ½ pouce. Remplir les bocaux jusqu’à ½ pouce du haut avec le liquide bouillant. Enlever les bulles d’air. Essuyer les bords des bocaux. Ajuster les couvercles. Traiter 15 minutes dans une conserverie à bain d’eau bouillante.
Note : Voir So Easy to Preserve (p. 145) pour la recette des cornichons de courge à l’aneth (Squash Pickles II).