Cette recette de pain français sans gluten lève rapidement et cuit encore plus vite. Elle fait la baguette parfaite pour les sandwichs, le pain à l’ail et la bruschetta.
Un aperçu rapide de cette recette de pain français
Ces baguettes ont une croûte extérieure fine et croustillante et un intérieur doux, presque spongieux. Elles sont aussi rapides et faciles à faire qu’elles sont polyvalentes.
La pâte doit être refroidie pendant au moins 30 minutes dans un récipient hermétique au réfrigérateur avant d’être façonnée, mais elle n’a pas besoin d’une première levée ou d’un repos long. La recette donne 2 rouleaux de 10 pouces, mais vous pouvez aussi faire un rouleau deux fois plus long. Vous pouvez même doubler la recette, car elle fait une petite fournée telle quelle.
La recette demande d’utiliser un batteur sur socle, car la pâte doit vraiment être battue vigoureusement jusqu’à ce qu’elle prenne un aspect « fouetté ». C’est ce qui permet de créer cette mie tendre. Si vous n’avez pas de batteur sur socle, essayez d’utiliser un robot culinaire équipé de la lame en acier.
Comment façonner et cuire les baguettes
Lorsque j’utilise mon mélange de farine à pain sans gluten pour faire des baguettes, je les façonne un peu différemment, un peu comme je le fais pour nos baguettes de pain mou à la Olive Garden. Cela implique de tapoter et de rouler la pâte en un rectangle, de plier les deux longs côtés vers le centre, puis de doubler le rectangle sur lui-même. C’est une façon classique de créer une forme de baguette.
Cette recette est réalisée en utilisant l’un de mes mélanges de farine tout usage sans gluten préférés (de préférence, Better Batter), plutôt que de la farine à pain. Elle n’est pas aussi semblable à la pâte à pain conventionnelle contenant du gluten, et elle ne lève pas tout à fait aussi facilement. Je trouve que lorsque j’utilise cette autre méthode de façonnage, il est plus probable qu’il y ait des lacunes dans le pain après la cuisson.
Ici, j’aime façonner la pâte en créant un morceau cohésif de pâte à pain brute en pinçant ensemble toutes les lacunes de la pâte afin qu’elles ne se séparent pas pendant la levée et la cuisson. Ensuite, étalez la pâte avec la paume de vos mains pour que la pâte soit plus épaisse au centre et effilée vers les extrémités.
La meilleure façon d’expliquer la méthode de façonnage est de regarder la vidéo comment faire qui est incluse dans ce post. Mais au cas où vous ne seriez pas en mesure de la voir, je l’expliquerais de la manière suivante :
Positionnez les paumes des deux mains juste à côté l’une de l’autre sur le dessus du cylindre de pâte. Roulez la pâte d’abord en l’éloignant de votre corps, puis en la ramenant vers lui en déplaçant vos mains dans un mouvement en demi-lune en les éloignant l’une de l’autre, vers les bords de la pâte.
Les faire cuire
Vous avez déjà vu ces moules à baguette, qui ressemblent à des frondes côte à côte en métal, avec un million de petites perforations ? Vous n’avez pas besoin d’un de ceux-là.
En fait, j’avais un moule à baguette, mais je ne le trouve pas. Cela signifie que j’ai dû la donner parce qu’elle m’a toujours rendu fou quand j’ai essayé de la ranger dans une armoire de ma cuisine de taille non industrielle. Je ne regrette pas qu’il soit parti.
Ces casseroles sont, en effet, utiles car elles permettent la circulation de l’air tout autour du pain pendant qu’il cuit. C’est en partie ce qui crée une croûte fine mais extra-croustillante même sur le fond du pain – et aide à façonner le pain correctement. J’ai trouvé que ce n’est tout simplement pas nécessaire avec cette recette, cependant.
Pour la croûte la plus croustillante, il est utile de créer un peu de vapeur dans le four au tout début du processus de cuisson. C’est facile à faire en ajoutant quelques glaçons sur la sole du four au tout début de la cuisson, puis en fermant rapidement la porte.
Si vous ne vous sentez pas à l’aise pour ajouter des glaçons sur la sole de votre four, essayez d’asperger généreusement les baguettes avec de l’eau fraîche dans un vaporisateur propre. Faites le pschitt soit le moment juste avant, soit juste après avoir placé le moule dans le four.
Comment faire lever cette pâte levée, et à quoi s’attendre
Lorsque j’ai commencé à développer cette recette, je pensais devoir utiliser une pâte très humide. C’est typique du pain sans gluten fait avec autre chose que mon mélange de farine à pain sans gluten.
Mais lorsque je l’ai faite avec un ratio d’hydratation très élevé (c’est quelque chose dont nous avons parlé en détail dans notre recette de croûte à pizza sans gluten style NY), la pâte brunissait à peine, ne croustillait pas bien à l’extérieur et était super spongieuse presque peu importe combien je la faisais cuire.
C’est une bonne nouvelle, cependant, car une pâte moins humide est beaucoup plus facile à façonner. Elle prend un peu plus de temps à lever, et nécessite un peu plus de levure. Mais ni l’un ni l’autre n’est un gros problème.
La consistance de cette pâte s’explique mieux en décrivant ce qu’elle n’est pas. Elle n’est pas raide, mais elle n’est pas fragile. Vous pouvez et devriez la façonner sans ajouter beaucoup de farine supplémentaire, et assurez-vous de la façonner avec de la fécule de tapioca supplémentaire, et non de la farine tout usage.
La levée
Comme pour toutes les pâtes levées, la levée est variable avec l’environnement ambiant de votre cuisine (pas à l’extérieur, sauf si vous réglez la pâte pour qu’elle lève dehors). Dans la chaleur et l’humidité, le temps de levée est plus court. Si l’air est frais et sec, il sera plus long.
Veuillez vous assurer que la pâte est recouverte d’une pellicule de plastique huilée de façon sécuritaire, mais non serrée. Vous voulez qu’elle ait de l’espace pour lever, mais qu’elle ne soit pas du tout complètement exposée.
Et ne vous attendez pas à un doublement de la pâte avec cette pâte à pain sans gluten de la vieille école. Au lieu de cela, elle va lever à environ 150% de sa taille initiale. On considère qu’elle est trop cuite lorsque la levée commence à percer la surface de la pâte.
Elle commencera à avoir l’air marquée de trous, comme si elle avait des cratères à l’extérieur, et elle deviendra assez fragile. Arrêtez avant qu’elle n’atteigne ce stade, ou du moins à la minute où vous l’observez. Il s’agit d’une pâte à levée relativement rapide, alors soyez vigilant.
Ingrédients et substitutions
Les produits laitiers
Les seuls produits laitiers de cette recette sont la seule cuillère à soupe de beurre. Elle peut facilement être remplacée par des bâtons de beurre Earth Balance, ou (mon préféré) des beurres végétaliens de la marque Melt ou Miyoko’s Kitchen.
Egg
Il n’y a qu’un seul blanc d’œuf dans cette recette, et il aide à fournir la structure. Si vous ne pouvez pas avoir de blancs d’œufs, vous pouvez essayer de remplacer les blancs d’œufs par une quantité égale, en poids, d’aquafaba, qui est la saumure d’une boîte de pois chiches. Essayez de battre l’aquafaba jusqu’à ce qu’il devienne mousseux avec un fouet avant de l’ajouter à la pâte.
La levure
Vous devez utiliser de la levure dans cette recette. Il n’y a pas de remplacement, donc si vous ne pouvez pas avoir de levure, utilisez la fonction de recherche sur le blog pour rechercher des recettes de pain « sans levure ». Elles sont complètement différentes.
La levure instantanée est également appelée levure de machine à pain ou levure rapide. Si vous n’avez que de la levure sèche active, multipliez la quantité de levure instantanée indiquée dans la recette (ici, 6 grammes) par 125%, et faites lever la levure dans environ 1/4 de tasse de l’eau indiquée dans la recette avant de l’ajouter à la pâte.
Ici, cela signifierait utiliser environ 7 1/2 grammes de levure sèche active. Puisque la plupart des balances (la mienne incluse) ne sont pas assez sensibles pour mesurer 1/2 gramme, continuez simplement à ajouter plus de levure lentement après qu’elle indique 7 grammes et arrêtez environ à mi-chemin de 8. Faites simplement du mieux que vous pouvez!