Les dégustations hebdomadaires de spiritueux au Four Seasons sur l’île de Nevis, dans les Caraïbes, attirent une foule appréciative, les clients aisés du complexe étant plus que désireux de débourser 130 $ par personne pour goûter des alcools régionaux avec ou sans accords culinaires. Mais ce ne sont pas le whisky, le bourbon ou la tequila – les spiritueux artisanaux du jour – qui les attirent. C’est plutôt le rhum, un spiritueux autrefois humble qui prend de l’ampleur auprès des connaisseurs bien au-delà des Antilles – même s’il continue d’avoir des problèmes d’image auprès des non-initiés.
« En tant que distillatrice de rhum artisanal, je dois parfois m’arc-bouter sur le fait que les gens vont le reprendre et mettre du Coca-Cola dedans », explique Lynne MacKay de la distillerie Ironworks à Lunenburg. N.-É. « C’est le risque de faire ce que nous faisons. Les gens ne vont pas voir les créateurs de whisky single-malt pour leur demander ce qu’ils mélangent avec. S’ils le faisaient, ils se feraient taper sur la tête. »
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Attendez-vous à moins de claques à l’avenir. Hailey Pasemko, gérante du bar Wolf in the Fog à Tofino, en Colombie-Britannique, revient tout juste de Tales of the Cocktail à la Nouvelle-Orléans, où elle a assisté à un séminaire sur le rhum animé par certains des acteurs les plus distingués du monde des cocktails. « Il m’a été rendu extrêmement évident que le rhum est pris très au sérieux par les professionnels », dit-elle de l’événement de cette année, ajoutant que le « consommateur moyen » est néanmoins toujours en train de rattraper son retard. « Nous commençons tout juste à voir des gens venir et vouloir goûter à notre gamme et prendre leur rhum pur plutôt que dans un cocktail classique. »
La chose même qui rend le rhum attrayant pour cette nouvelle génération de buveurs, dit Shaun Layton, consultant en bar basé à Vancouver, est la même chose qui joue contre lui : « C’est un spiritueux sans règles », dit-il, soulignant que, contrairement au whisky ou au bourbon, qui suivent des directives strictes en matière d’ingrédients, de vieillissement et de production, le rhum a tendance à être moins réglementé et plus libre. Bien sûr, les rhums à base de jus de canne de la Martinique font l’objet d’une appellation européenne AOC spéciale, mais ils ne représentent qu’un faible pourcentage de la production totale de rhum. Lorsqu’une catégorie de boisson englobe tout, de la cachaça blanche non vieillie au rhum brun vieilli en fût pendant 25 ans en passant par le Malibu, il y a beaucoup de place pour la confusion.
« Je recommande souvent le rhum comme boisson à siroter aux gens », dit Robin Kaufman, barman à la Toronto Temperance Society, « et tout de suite, ils disent : « Je n’aime pas le rhum. Ils l’associent aux rhums aromatisés – donc ils n’en ont probablement jamais bu un bon. »
Mais il existe de nombreuses marques de rhum de qualité supérieure, qui a une longue et illustre histoire. Les boissons à base de jus de canne à sucre, composant de base du rhum, figurent parmi les plus anciens produits alcoolisés sur Terre. Ce n’est qu’au XVIIe siècle, cependant, que les esclaves des plantations des Caraïbes ont découvert que la mélasse, un sous-produit de la transformation du sucre, pouvait être fermentée et, surtout, distillée, ce qui a donné naissance aux premiers véritables rhums. Cette gnôle à forte teneur en alcool était souvent mélangée à de l’eau ou à de l’eau de coco pour la rendre plus agréable au goût, précédant les cocktails de quelques siècles. L’affiliation du rhum à la Royal Navy britannique, une tradition vieille de 300 ans qui garantissait aux marins une ration quotidienne de rhum jusqu’en 1970, a répandu la pratique de la fabrication du rhum dans le monde entier. Dans l’Amérique du Nord d’après-guerre, l’engouement pour le tiki a vu le spiritueux, avec sa saveur exotique et son affiliation aux tropiques, devenir la vedette d’innombrables boissons vernies au parapluie.
Aujourd’hui, dans le cadre d’une plus grande tendance à l’augmentation de la consommation de spiritueux, les ventes de rhum, selon Statistique Canada, augmentent, mais pas aussi rapidement que le bourbon, le whisky et la vodka.
En même temps, les barmans avant-gardistes ont remplacé le rhum par d’autres spiritueux bruns dans les cocktails classiques comme les Manhattans et les Old Fashioneds. « Le fait que le rhum provienne de la canne à sucre lui donne une colonne vertébrale plus neutre », explique Kaufman, « mais il est encore très complexe, donc au lieu d’avoir un seigle ou quelque chose fait à partir de maïs, vous avez ce distillat de canne à sucre qui a encore une saveur distincte. »
Ce caractère facile à vivre signifie que, après la vodka, le rhum est le spiritueux le plus consommé dans le monde, selon une enquête menée par The Economist. Cela est dû en grande partie à l’histoire d’amour de l’Inde avec cette boisson, mais les Canadiens en consomment toujours en moyenne 0,9 litre par personne chaque année.
L’omniprésence du rhum est ce que Layton blâme pour une partie du manque de respect de la boisson. « Il a toujours été présent », fait-il remarquer. « Les mojitos sont probablement le cocktail le plus populaire au monde, mais je pense que les gens considèrent simplement le rhum comme quelque chose à mélanger et non pas comme quelque chose que l’on sirote ou que l’on essaie un tas de marques différentes. »
Certains développements récents, cependant, contribuent à apporter un nouveau respect et un nouveau sérieux au monde du rhum. Des organisations comme l’ACR (Authentic Caribbean Rum) s’efforcent de développer un ensemble de réglementations à l’échelle de l’industrie autour de la production de rhum – de la même manière que la VQA du Canada assure un certain niveau de qualité et d’authenticité pour les vins canadiens – qui garantirait la provenance et la qualité pour les consommateurs. De même, comme pour le whisky et le bourbon, les distillateurs artisanaux se tournent vers le rhum et cherchent à apporter un haut niveau de soin et d’innovation à l’artisanat.
« Nous sommes passés par les spiritueux blancs comme la vodka et le gin dans les années 90 », explique Charlene Rooke, écrivain spécialiste des spiritueux et distillateur de formation basé en Colombie-Britannique, « et nous avons passé le pic des spiritueux bruns avec la manie du bourbon et du whisky ». Le rhum, comme la tequila, offre une verticale profonde où l’on peut passer du blanc au brun, du léger au lourd, du fleuri au piquant, de la boisson à boire à la boisson à siroter. Pour les distillateurs artisanaux, c’est comme trouver un animal qui a de la viande blanche, de la viande brune et de la matière végétarienne sur les mêmes os. »
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