Mise en conserve de la viande

La mise en conserve de la viande à la maison… la première réaction des gens est de tourner la tête pour voir d’où vient la musique de banjo.

Leur deuxième réaction est de s’inquiéter de la sécurité de la mise en conserve de la viande à la maison, mais en fait, la viande est très sûre à mettre en conserve à la maison avec les bonnes procédures. Pour mémoire, ce sont les légumes d’apparence innocente qui sont le problème. « L’article qui cause le plus de cas de botulisme dans la zone continentale des États-Unis est la mise en conserve à domicile de légumes peu acides. » Rayner, Lisa. The Natural Canning Resource Book. Flagstaff, Arizona : Lifeweaver LLC. 2010. Page 35.

Vous ne voudrez évidemment pas mettre en conserve la viande destinée au gril ou au rôti du dimanche, mais c’est une excellente façon de conserver la viande qui sera utilisée dans les soupes, les ragoûts, les casseroles, les risottos, les caris, les plats de riz, les plats de pâtes et de nouilles, etc.

Pour ce genre de plats, on pourrait faire valoir que la mise en conserve est supérieure à la congélation, parce qu’elle ne dessèche pas la viande comme la congélation peut le faire, qu’elle n’occupe pas un espace précieux dans le congélateur et qu’elle constitue un ingrédient précuit (et sans décongélation nécessaire) prêt à accélérer les repas de la semaine.

La viande en conserve à la maison peut être d’une qualité extrêmement élevée, car il s’agit essentiellement de viande qui a été lentement braisée jusqu’à la tendre perfection à l’intérieur du bocal.

Ne manquez pas de congeler le bouillon de viande de ces bocaux lorsque vous les ouvrez pour l’utiliser ultérieurement dans quelque chose ; c’est merveilleux.

Il existe des instructions spécifiques pour divers types de viande. Assurez-vous de les localiser et de les utiliser lorsque vous mettez réellement la viande en conserve. Les sources réputées pour les instructions de mise en conserve de la viande comprennent Ball, Bernardin, l’USDA, le Centre national, les extensions universitaires et les livres réputés tels que So Easy to Preserve. Soyez prudent avec les conseils des blogs qui ne s’appuient pas sur ces sources ; ignorez comme fallacieux tout conseil de mise en conserve de viande (même de la part des fabricants de bocaux européens) qui n’inclut pas l’utilisation d’une cocotte-minute.

Il s’agit d’une discussion générale et d’une revue de haut niveau de la littérature provenant de sources réputées sur le sujet.

Méthode de traitement

Toute viande mise en conserve à la maison est toujours mise en conserve sous pression, sans exception, jamais.

Quantité de viande par bocal

Normalement, pour la mise en conserve de la viande, la règle empirique est d’environ ½ kg par bocal de ½ litre (1 livre par bocal de 1 pinte US). Tout va dépendre, cependant, de la taille de vos morceaux de viande. Si vous coupez la viande en gros morceaux et que vous l’emballez de façon très lâche, vous pourriez n’obtenir qu’environ 350 g (¾ lb) par bocal.

Pour le bœuf haché (ou toute autre viande hachée), la règle empirique tient à peu près. Cela signifie que pour les garnitures de tacos, les macaronis, les recettes de casseroles, etc, ou toute recette dont la première étape vous demande de prendre une livre de bœuf haché et de la faire revenir… cela signifie que vous pouvez sauter les étapes de décongélation et de retour au brun (et de nettoyage de la poêle) et simplement ouvrir le pot. Lors d’un soir de semaine fou et occupé, de petits gains de temps comme ça, avouons-le, peuvent faire la différence entre un repas rapide mais sain cuisiné à la maison, ou, de la nourriture de livraison malsaine et engraissante.

Emballage chaud contre emballage cru

Lorsque vous mettez de la viande en conserve, la grande question à laquelle vous pouvez être confronté est : emballage cru contre emballage chaud.

L’emballage chaud est un peu plus de travail – il exige que vous fassiez dorer ou précuire la viande un peu d’abord d’une certaine façon.

Mais, la pression et le temps de traitement seront les mêmes pour les deux, et dans les deux cas, lorsque vous ouvrez le bocal pour l’utiliser, la viande est considérée comme entièrement cuite.

Le National Center for Home Food Preservation indique sur son blog,

Un emballage cru signifie que vous allez simplement couper le porc en bandes, cubes ou morceaux, ajouter du sel aux bocaux si vous le souhaitez, puis remplir les bocaux avec les petits morceaux de porc jusqu’à ce qu’il reste un espace de tête de 1 pouce (2 à 3 cm). Le liquide qui est naturellement stocké dans la viande s’exsudera lorsqu’il sera chauffé, mais parfois il n’y a pas assez de liquide pour couvrir entièrement la viande, ce qui peut entraîner une décoloration des parties non couvertes. Dans le cas d’un emballage chaud, il faut précuire la viande, puis ajouter du bouillon bouillant, des jus de cuisson, de l’eau ou du jus de tomate après avoir rempli le bocal avec la viande, ce qui permet de mieux garantir qu’elle sera entièrement recouverte après la mise en conserve. Le choix entre un emballage cru ou un emballage chaud vous appartient…. » Centre national pour la conservation des aliments à domicile. Comment préserver la santé, la richesse et la chance. Entrée du blog du 1er janvier 2014. Consulté en mars 2015.

Paquet chaud

• Vous pouvez en mettre plus dans le bocal, parce que la viande a fait une partie de son rétrécissement pendant la précuisson;
• Vous donne une chance de saisir ou de brunir la viande, développant la caramélisation de la saveur sur la surface de la viande;
• Certains n’aiment pas la texture du paquet chaud avec toutes les viandes : ils disent qu’avec des viandes plus délicates comme le poulet, le fait de le faire dorer en premier peut le rendre filandreux.

Note : pour toute viande hachée, quelle qu’elle soit, il n’y a pas de choix : vous devez faire un hot pack, soit en faisant d’abord sauter la viande hachée, soit, en la façonnant en galettes et en faisant sauter celles-ci. La raison en est la densité : la viande hachée emballée crue s’agglutinerait et empêcherait un flux de chaleur uniforme dans le bocal. Il ne faut pas cuire complètement la viande hachée, mais la faire sauter suffisamment pour qu’elle ne forme pas une énorme masse dense dans le bocal. Les galettes ou les boulettes de viande sont parfaites (elles permettent à la chaleur de circuler autour d’elles et entre elles.) Voici les instructions complètes pour les viandes hachées.

Paquet brut

• Vous gagnez du temps de préparation;
• La viande rétrécira pendant le traitement, et peut laisser vos bocaux semblant ¼ vides;
• La viande peut exsuder plus d’excès de graisse pendant le traitement. Cet excès de graisse peut flotter sur le dessus des bocaux en ayant l’air inesthétique et pourrait rancir avec le temps. (Ceci étant dit, vous seriez surpris de la quantité de graisse qu’il y a même dans le bœuf haché extra-maigre);
• Certaines personnes disent que les bocaux qui contenaient de la viande emballée crue sont plus difficiles à nettoyer par la suite.

Les services d’extension du Dakota du Nord et du Sud notent que la viande emballée crue doit être emballée de façon lâche:

Lorsque vous remplissez des bocaux avec de la viande crue, ne les tassez pas de façon serrée. Remplir le bocal sans serrer est appelé un emballage lâche. Après avoir placé la viande crue dans le bocal et avoir saisi le bocal d’une main, tapez fermement le fond du bocal avec la paume de votre autre main. Vous pouvez également placer un torchon plié ou un support de casserole sur votre comptoir et taper fermement le bocal sur le torchon ou le support de casserole. Continuez à ajouter de la viande et à tapoter le fond du bocal jusqu’à ce que l’espace libre souhaité soit atteint. Ne serrez pas trop la viande dans le bocal. » Garden-Robinson, Julie et Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. Services de vulgarisation du Dakota du Nord et du Sud. Septembre 2012. Consulté en mars 2015.

Type de bocal

Certaines personnes disent qu’elles trouvent les bocaux à côtés droits plus faciles à travailler pour la mise en conserve de la viande. Par exemple, les boulettes de viande et les galettes peuvent être mieux, juste pour la facilité du travail, emballées dans des pots à côtés droits. Les auteurs de Putting Food By disent : « Dans des bocaux à bords droits. Emballez les galettes chaudes (en couches) ou les boulettes de viande précuites chaudes… » Hertzberg, Ruth ; Greene, Janet ; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By : Cinquième édition (p. 193). Groupe d’édition Penguin. Kindle Edition.

Mais il n’y a aucune exigence ou recommandation dans un sens ou dans l’autre pour les bocaux à côtés droits ou à épaulement ; c’est vraiment votre préférence.

Liquide d’emballage

Comme bouillon d’emballage pour la viande emballée par voie humide, l’USDA autorise « le bouillon de viande bouillant, le jus de tomate ou l’eau. » Département de l’agriculture des États-Unis (USDA). Guide complet de la mise en conserve à domicile. Bulletin d’information agricole n° 539. 2015. Page 5-6 . (Notez que malgré le placement des virgules, il est certain que l’adjectif « bouillant » est censé s’appliquer aux trois options). Pour le poulet ou le lapin, ils recommandent le  » bouillon chaud « . USDA Guide complet de la mise en conserve à domicile. 2015. Page 5-5 .

Mise en conserve sèche de la viande

La mise en conserve sèche signifie qu’aucun liquide de mise en conserve n’est ajouté au bocal.

Le guide complet de l’USDA (2015) autorise la mise en conserve sèche de bandes ou de cubes emballés crus ou de gros morceaux de viande.

Notez que la mise en conserve sèche de la viande hachée est spécifiquement et explicitement déconseillée, quoi que vous voyiez sur Internet.

Beaucoup de gens pensent que la qualité de la viande emballée avec un liquide dans le bocal est supérieure à celle de l’emballage à sec.

Exceptions pour l’emballage dans un liquide mince

La viande, à moins que vous n’utilisiez l’emballage à sec lorsque les directives testées en laboratoire le permettent, devrait toujours être emballée dans un liquide, et ce liquide ne devrait pas être épaissi.

Les laboratoires du secteur privé de Bernardin et Ball, cependant, énumèrent quelques exceptions testées. En voici quelques-unes que nous connaissons à ce jour :

• Le livre complet Ball / Bernardin (2015) permet que le bouillon de mise en conserve des cubes ou des lanières de viande soit légèrement épaissi avec du Clearjel. « Si vous le souhaitez, ClearJel peut être utilisé pour épaissir légèrement le bouillon dans cette recette ». Kingry, Judi et Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto : Robert Rose. 2015. Page 397. Malheureusement, ils ne disent pas ce qu’ils entendent par  » légèrement « .
• Le Ball Blue Book (37e édition, 2014) permet d’emballer les spareribs dans une sauce barbecue réalisée à partir d’une recette de sauce barbecue Ball (page 89 de la même édition). Ball Blue Book. Muncie, Indiana : Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Édition 37. 2014. Page 99.

Mise en conserve de la viande avec os, ou sans os

Le guide complet de l’USDA dit, pour le poulet et le lapin, « Can with or without bones. » Département de l’agriculture des États-Unis (USDA). Guide complet de la mise en conserve à domicile. Bulletin d’information agricole n° 539. 2015. Page 5-5.

Le guide donne deux temps de traitement distincts pour le poulet et le lapin avec ou sans os.

(Note : les temps ci-dessus sont pour le calibre pondéré, voir le Guide complet de l’USDA 2015 page 5-5 pour les temps de calibre à cadran.)

Pour l’ours (sic), le bœuf, l’agneau, le porc, le veau et la venaison, le Guide complet de l’USDA (2015) dit : « Retirez les gros os. » Département de l’agriculture des États-Unis (USDA). Guide complet de la mise en conserve à domicile. Bulletin d’information agricole n° 539. 2015. Page 5-6. Pour ces viandes, il n’y a pas de temps de traitement distinct pour les viandes avec ou sans os.

Le Ball Blue Book (37e édition, 2014, page 89) vous fait désosser les côtes levées avant de les mettre en conserve. Comme c’est souvent le cas avec le Ball Blue Book, aucune raison n’est donnée.

Espace de tête

Penn State Extension suggère les espaces de tête suivants pour les viandes:

Allouer un pouce (2 cm) d’espace de tête pour les viandes rouges et 1¼ pouce (3 cm) pour la volaille. » Penn State Extension. Pourquoi autoriser l’espace de tête ? 14 septembre 2012. Consulté en janvier 2015.

Le guide complet de l’USDA (2015, page 5-5) suggère également le ¼ de pouce (½ cm) supplémentaire pour la volaille (et le lapin), tant pour les emballages chauds que pour les emballages crus : « laisser un espace de tête de 1¼ pouce (3 cm) ». Département de l’agriculture des États-Unis (USDA). Guide complet de la mise en conserve à domicile. Bulletin d’information agricole n° 539. 2015. Page 5-5.

La viande à faible teneur en gras est la meilleure pour la mise en conserve

Vous ne voulez pas mettre en conserve de la viande avec plus de gras sur elle que vous pouvez aider. Cela cause des problèmes de qualité de deux façons.

La première est celle de l’étanchéité du bocal. La graisse peut monter sur le bord d’un bocal et empêcher le scellement de se faire. L’Université de l’Alaska dit,

Tailler la viande des cartilages, des taches meurtries et du gras avant la mise en conserve. Trop de graisse laissée sur la viande peut entraîner des échecs de scellement. » Garden-Robinson, Julie et Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. Services de vulgarisation du Dakota du Nord et du Sud. Septembre 2012. Consulté en mars 2015.

La deuxième est que la graisse peut rancir dans le stockage, et l’excès de graisse ne fait qu’augmenter cette possibilité. Le National Center for Home Food Preservation note sur son blog,

Enlever l’excès de graisse, car elle rancit le plus facilement… » Centre national pour la conservation des aliments à domicile. Comment préserver la santé, la richesse et la chance. Entrée du blogue du 1er janvier 2014. Consulté en mars 2015.

Et il note encore dans son cours d’autoformation,

La présence d’oxygène provoque plusieurs types de changements chimiques dans les aliments. L’oxygène provoque des modifications des liaisons insaturées d’une graisse ou d’une huile. Il en résulte un rancissement oxydatif qui altère les aliments par des saveurs et des odeurs désagréables. Une chaleur modérée augmente le taux de rancissement oxydatif. La durée de vie des conserves de viande maison stockées à température ambiante sera limitée. Les températures froides ralentissent le taux de rancissement, mais même les températures de congélation n’empêcheront pas complètement le rancissement oxydatif. » Cours d’autoformation du National Center for Home Food Preservation. Module 1. Introduction à la conservation des aliments : Pourquoi nous conservons les aliments. Consulté en mars 2015.

Notez que comme tout dans la vie, il y a une exception, qui est la venaison. Vous avez peut-être remarqué que les instructions de l’USDA vous disent en fait d’AJOUTER de la graisse à la venaison hachée. « Avec la venaison, ajoutez une part de graisse de porc de haute qualité à trois ou quatre parts de venaison avant de la broyer. » Département de l’agriculture des États-Unis (USDA). Complete guide to home canning. Bulletin d’information agricole n° 539. 2015. Page 5-6.

Ce qui montre à quel point la venaison peut être exceptionnellement maigre et sèche, et pourquoi les cuisiniers l’ont traditionnellement toujours lardée.

La viande préalablement congelée peut être mise en conserve. Les services de vulgarisation du Dakota du Nord et du Sud conseillent de simplement s’assurer qu’elle est d’abord complètement décongelée, puis de procéder à vos instructions de mise en conserve. Garden-Robinson, Julie et Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. Services de vulgarisation du Dakota du Nord et du Sud. Septembre 2012. Consulté en mars 2015.

L’extension de l’Université du Minnesota dit,

Est-il sécuritaire de mettre en conserve de la viande congelée décongelée ? Oui, à condition que la viande ait été décongelée au réfrigérateur. Décongélation au réfrigérateur : Prévoyez 24 heures pour chaque 5 livres de viande. Une fois décongelée, mettez la viande en conserve dans les deux jours. Lorsque vous êtes prêt à mettre en conserve, ne laissez pas la viande décongelée à la température ambiante pendant plus de 2 heures. » Driessen, Suzanne. FAQ sur la conservation des aliments. Université de Minnestoa Extension. 2014. Consulté en mars 2015 à l’adresse https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/general/food-preservation-faqs/.

Et au cas où vous vous poseriez la question, l’Université d’Alaska nous assure que même le morse préalablement congelé peut être mis en conserve. Van Delden, Kari. Mise en conserve du morse dans des bocaux d’un demi-litre. Service de vulgarisation coopérative de l’université d’Alaska Fairbanks. 2014. FNH-00124. Consulté en mars 2015 à

Vous n’avez pas besoin de sel pour mettre de la viande en conserve

Le National Center for Home Food Preservation indique dans une FAQ,

Est-il sécuritaire de mettre de la viande et de la volaille en conserve sans sel ? Oui. Le sel est utilisé pour la saveur uniquement et n’est pas nécessaire pour un traitement sûr. » National Center for Home Food Preservation. Questions fréquemment posées sur la mise en conserve #27. Consulté en mars 2015.

L’Université d’Alaska Extension explique : « Sel et marinades : Le sel et les marinades sont facultatifs car la chaleur du processus de mise en conserve préserve la viande. » Van Delden, Kari. La mise en conserve du morse dans des bocaux d’un demi-litre. Service de vulgarisation coopérative de l’université d’Alaska Fairbanks. 2014. FNH-00124. Consulté en mars 2015.

Devenir fantaisiste avec vos conserves de viande maison

Comme bouillon de conditionnement pour la viande emballée par voie humide, l’USDA autorise « le bouillon de viande bouillant, le jus de tomate ou l’eau. » Département de l’agriculture des États-Unis (USDA). Guide complet de la mise en conserve à domicile. Bulletin d’information agricole n° 539. 2015. Page 5-6. (Notez que malgré le placement des virgules, il est probablement certain que l’adjectif « bouillante » est censé s’appliquer aux trois options.)

Vous verrez peut-être des gens dire qu’ils remplissent un bocal avec de l’eau bouillante ordinaire et qu’ils jettent ensuite un cube de boullion ou de la poudre de bouillon dans le bocal avant de mettre le couvercle. Il est presque certainement préférable de dissoudre complètement le cube de bouillon (ou la poudre) dans l’eau bouillante dans un doseur, puis de l’ajouter au bocal. En tant que cuisiniers, nous avons tous vu des cubes de bouillon qui ne se sont pas complètement dissous, ou de la poudre de bouillon qui s’est agglutinée, et vous ne voulez pas de taches de problèmes de densité dans vos bocaux, et encore moins de grumeaux mystérieux disgracieux dans vos bocaux.

Comme pour l’ajout d’une cuillère à soupe de vin, de vermouth, de xérès à l’eau de mise en conserve ? Vous n’obtiendrez probablement jamais un « ok » à ce sujet de la part de tous les agents de vulgarisation de l’USDA, car ils ne sont pas autorisés à permettre la moindre déviation des procédures testées en laboratoire, peut-être en grande partie au cas où les gens feraient ensuite d’autres modifications. Voici une réponse de Penn State Extension à quelqu’un qui voulait ajouter un peu de vinaigre de vin rouge à un bocal de viande:

Un client a appelé et voulait savoir s’il pouvait mettre en conserve de la viande avec un résultat plus tendre en ajoutant un peu de vinaigre de vin rouge à la place de toute l’eau pour le liquide. Peut-il l’utiliser ? La texture de la viande se décomposerait-elle et deviendrait-elle trop pâteuse ? L’ajout de vinaigre pourrait rendre la viande plus tendre bien que les temps de chauffage extrêmement longs devraient permettre d’obtenir un produit tendre. Bien que l’ajout de vinaigre ne rende pas ce produit dangereux, nous ne recommandons pas aux consommateurs de modifier les recettes du USDA Complete Guide to Home Canning. Toute autre modification qu’un consommateur pourrait apporter pourrait rendre le produit dangereux à la consommation. » Penn State Extension. Mise en conserve de la viande avec ajout de vinaigre . Consulté en janvier 2015.

Cela étant dit, Wisconsin Extension est moins hard-core. Barb Ingham, du Wisconsin, déclare : « Vous pouvez cependant mettre en conserve de la viande sans ajout de sel en toute sécurité, et vous pouvez ajouter des assaisonnements tels qu’une gousse d’ail, un oignon ou des herbes dans chaque bocal. » Ingham, Barb. Safe Preserving : La mise en conserve de la viande. Entrée du blogue le 9 octobre 2013. Consulté en septembre 2015 à l’adresse https://fyi.uwex.edu/safepreserving/2013/10/09/safe-preserving-canning-meat.

Certaines personnes ajoutent occasionnellement une feuille de laurier en se basant sur le fait que les herbes séchées seraient toujours sans danger.

Lectures complémentaires

Penn State Extension. Mise en conserve de la viande avec ajout de vinaigre. Consulté en janvier 2015.