Liqueur de pot : Une astuce du Sud pour sauver le bouillon nutritif des légumes verts

Nous n’avons pas besoin de vous parler de la popularité croissante des légumes verts. Du chou frisé au chou vert en passant par les navets, nous avons appris à embrasser leur amertume pleine de nutriments.

Voici donc un conseil : lorsque vous faites cuire une grosse marmite de légumes verts, ne jetez pas ce qui pourrait être la partie la plus nutritive – l’eau bouillonante qui reste dans la marmite.

Les légumes verts perdent beaucoup de leurs nutriments bénéfiques par cuisson. Et que reste-t-il ? Eh bien, si vous avez appris à cuisiner dans une cuisine traditionnelle du Sud, vous l’appelleriez liqueur de pot. (Bien que certains insistent sur le fait qu’il s’agit de « potlikker ».)

Comme je l’explique dans ma conversation avec Here &Maintenant, certaines personnes le boivent comme un tonique. D’autres l’utilisent comme base de soupe. Et James Huff, chef de cuisine au Pearl Dive à Washington, D.C., qui a appris son métier dans certaines des meilleures cuisines de la Nouvelle-Orléans, utilise la liqueur de pot pour créer des entrées incroyables.

Par exemple, il prend les restes de la liqueur de pot des choux et la réduit avec un sauté d’ail, d’échalotes, de concasse de tomates, de bouillon de poulet, de pois à œil noir et de palourdes, puis la verse sur un poisson grillé entier. Savoureux.

Alors, qu’en est-il de la perte de nutriments ? Eh bien, certaines des vitamines des légumes verts sont solubles dans l’eau. Prenez, par exemple, la vitamine C. Des chercheurs espagnols ont évalué la teneur totale en flavonoïdes et en vitamines des épinards frais. Dans leur étude, ils ont constaté que l’ébullition permettait d’extraire 50 % des flavonoïdes totaux et 60 % de la vitamine C dans l’eau de cuisson.

Comme nous l’avons déjà signalé, afin de maximiser la quantité de nutriments que vous obtenez de vos aliments, il faut parfois ajouter un peu de gras aussi (comme il y en a dans la recette verte ci-dessous).

Par exemple, les caroténoïdes sont liposolubles. Ce sont les pigments qui donnent une coloration rouge, jaune ou orange aux aliments et que l’on trouve également dans les légumes vert foncé. Les caroténoïdes se transforment en vitamine A dans l’organisme, et votre corps va en absorber davantage si vous les mangez avec un peu d’huile ou d’autres matières grasses.

Alors, comment faire une grosse marmite de légumes verts ? Voici la recette de James Huff. Bon appétit !

2 lb de légumes verts coupés en rubans épais (moutarde, chou frisé, chou cavalier ou navet)

1 jarret de porc fumé

1 oignon espagnol, coupé en julienne

1 tasse de bacon en dés

2 c. à thé de flocons de piment rouge

2 c. à thé de flocons de piment rouge. flocons de piment rouge

2 cuillères à café de sucre

2 tasses d’eau ou de bouillon de poulet

Dans une sauteuse, faites frire le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant, ajoutez le jarret et l’oignon. Faire sauter jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Ajouter les flocons de chili, le sucre et les légumes verts. Faire sauter brièvement, puis ajouter le liquide (eau ou bouillon). Laisser cuire (couvert) à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Vous devrez peut-être ajouter du liquide si nécessaire. Ajustez l’assaisonnement selon vos goûts personnels (vinaigre, sel, poivre, etc.).

Et, bien sûr, que reste-t-il au fond de la marmite ? Vous savez maintenant que c’est de l’alcool de pot.