« Les graines et les gousses du kudzu ne sont pas comestibles, mais les feuilles, les racines, les fleurs et les bouts de vigne le sont », a déclaré Raleigh Saperstein, horticultrice principale au Jardin botanique d’Atlanta. Elle souligne que, malgré sa réputation de nuisance omniprésente, les recherches du service forestier américain ont montré que le kudzu, dont le nom scientifique est Pueraria montana, n’occupe qu’un dixième de 1 % des 200 millions d’hectares de forêts du Sud. Le troène asiatique, en comparaison, occupe 14 fois plus d’espace que le kudzu. Rendre le kudzu comestible pourrait être un moyen de démythifier et de déstigmatiser la plante.
Darryl Wilson est un butineur et un entrepreneur de Caroline du Nord dont l’entreprise, Carolina Kudzu Crazy, se concentre sur les applications comestibles de la vigne. Il a commencé par donner les feuilles aux cochons et aux lapins avant de passer à nous, les humains, en évitant les plus grandes feuilles, qui peuvent être trop coriaces.
« Nous utilisons les petites feuilles dans les recettes qui demandent une quiche aux épinards et au bacon », a déclaré Wilson. Le kudzu a une légère saveur d’épinard, et Wilson a dit qu’il absorbe bien les autres saveurs.
Les fleurs de kudzu peuvent détenir le plus d’utilisations pour ceux qui cherchent à obtenir quelque chose de savoureux de la vigne. Oui, le kudzu a des fleurs. Elles sont petites et violettes et s’épanouissent sous les feuilles, c’est pourquoi on ne les remarque pas facilement. La vigne fleurit généralement de la fin juillet au début septembre, et les vignes suspendues sont plus susceptibles d’avoir des fleurs que celles qui poussent le long du sol.
Carolina Kudzu Crazy a également développé des glaçages pour grillades, des glaçages pour sautés, des gelées à la fois sucrées et épicées et un sirop pour crêpes, tous utilisant des fleurs de kudzu qui confèrent une saveur qui ressemble à une combinaison raisin-pomme pour certains, et fraise-pomme pour d’autres, selon Wilson.
Vous envisagez de tester vos propres recettes à base de kudzu ? Saperstein met en garde contre le fait de s’arrêter sur l’autoroute avec une paire de cisailles. « Comme tout aliment cueilli, évitez les plantes qui pourraient avoir été pulvérisées avec des herbicides ou qui poussent le long des routes principales où elles pourraient être contaminées par les gaz d’échappement des véhicules », a-t-elle déclaré.
Le kudzu est originaire d’Asie de l’Est. Il a été importé pour la première fois aux États-Unis en provenance du Japon en 1876, apporté pour l’Exposition du Centenaire à Philadelphie. Il a fait son chemin vers le sud-est en une décennie. Mais ce n’est que lorsque l’agriculteur, la personnalité de la radio et le chroniqueur de l’Atlanta Constitution, Channing Cope, ont exhorté ses bienfaits au milieu des années 1900 qu’il a commencé à se répandre dans la région.
Alors, bien que le kudzu soit devenu iconiquement du Sud, peut-être que pour lui trouver une application comestible, il vaut mieux se tourner vers les traditions culinaires d’où le kudzu est issu.
« J’ai cuisiné avec de la poudre de racine de kudzu lorsque j’étais en Asie », a déclaré Jason Liang, le chef sushi derrière le Brush Sushi Izakaya de Decatur et le spot fast-casual japonais Momonoki récemment ouvert à Midtown. « La poudre est mélangée à de l’eau puis ajoutée pour épaissir la sauce ou la soupe. Elle n’a pas de couleur ou de goût propre. »
En plus de l’utilisation de l’amidon de kudzu comme épaississant de cuisson, Liang a noté que la racine de kudzu déshydratée est couramment utilisée dans la médecine chinoise pour soulager les gueules de bois, les maux d’estomac, les maux de tête et les symptômes de la grippe.
Et bien que le kudzu ne soit probablement pas la prochaine folie locavore, les dîneurs d’Atlanta pourraient voir certains plats incorporant la vigne se glisser sur les menus de la ville.
« Je suis sûr que cela se marierait bien avec d’autres légumes et fruits d’été, aussi, comme la pêche, la myrtille et la figue », a spéculé le chef Jarrett Stieber du concept pop-up Eat Me Speak Me.
Et Matt Marcus, le nouveau chef-propriétaire de Watershed, teste actuellement des applications culinaires pour le kudzu.
« Nous fabriquons des poudres, des huiles, des papiers, des confitures et plus encore tout en essayant de trouver le juste milieu entre la saveur et la couleur », a déclaré Marcus, qui s’amuse également avec de la « bave » de kudzu à l’aspect gombo dans sa cuisine. « Je pense que la plupart des gens n’utilisent pas le kudzu en ville à cause de la stigmatisation dont il fait l’objet en tant que plante grimpante envahissante. Il n’est pas non plus facile à manipuler, et le rendement est très faible pour un produit brut utilisable sans raffinement. »
Mais peut-être que la vigne n’a tout simplement pas assez d’atouts pour que cela vaille la peine. Après tout, dit Jason Liang, « elle n’a pas beaucoup de goût, et personne ne semble s’en soucier. Peut-être que nous avons déjà tous assez de choses à manger. »
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